翻刻！料理本の世界

コレクション: コレクション 1

当世料理筌 - 翻刻

当世料理筌 - ページ 5

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翻刻

正月　飲食　　　　　　　　　　　正料理　一 あハび　糸作り　　はすいも　　　　きすご　糸作り　　　　 うミそうめん　　　わりぎん　　　　岩たけ　　　　　　　　 きくらげ　こま切　　　　なん　　　ミつば　　　 　　　　　　　　　　〇たれミそ　　　〇梅せうゆ　　 きんこ　糸切　　　　　いわし　さきて　〇うすミそす　　　　 せり　　　岩たけ　　　せり　　　　　　きくらげ　　　 大こん　　せうが　　　もミ大こん　　　あけどうふ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糸　　　　 なまこ　糸作り　　　　塩引さけ　小角切　　　　　　　　　　 わりくり　　　　　　　ぎんなん　わりて　　　　　　　 新せうが　〇生酢　　　かうたけ　〇すミそ　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　〇二はいす 　　　平　〇大平　　　　　塩やき鯛　切身を玉子　　　 煮物　〇くわしわん　　　　　　　　　にて付けやき　　　　　 　　　〇いづれにも用　　　大シイタケ　　〇くわん草　　　　　 鮑　のぶすま仕立　　　きんこ　大切　　　　　　　　　　 きくらげ　　　　　　　ぎんなん　　　かも　　　　　 　　ミつば　　　　　　長いも　　　　ミつは　　　 そろり子　　　しんじやう摺身　　　　　　　　　　　　 むしくり　　　　　岩たけ　　　　　　　　　　 ミつば　　　　　　　　はすいも　　　　　　　 くばゐ　くずの粉を身に　　　鴨てんふら　　　　　　　　　　　 　　　　　　たゝき込　　　　　　せり白根　　　 なめたけ　　　　　　　　　　　　　せうがしぼり汁　　 　　　青まめ　　　　　　　　　　　　 きんこ　糸作り　　　押玉子　　　　　　　　　　　 　くわん草　　　　　　岩たけ　　　　　　　　 　　　うすくず　　　　　せり　ぢくと　　　　　　 　　玉子にて　　　　白うを　　　　　　　　　 　　　　よせる　　　　岩たけ　　　　　　　 　椎たけ　　　　　　　　きんなん　　　　　　 　　　ゆりね　　　　　　　　　　　　 鴨　たゝき　　　　　きざミ竹の子　　　　　　　　　 　ちやうろぎ　　　　　むすびゑび　　　　　　　　　　 　　すいぜんじ　　　　　岩たけ　　　　　　　　　 　　　　重組　　　　むすひ麩　　　　　　　 煮染物　小鉢　　　　　　　　　　椎　　　　 　　　　にも用　　　同　ゆは　　　たけ　　　　 きんかん　　　きんかん　　　ゆりね　　　　　　　　　　 くわゐ　　　　太ひじき　　　こうたけ　　　　　　　　　 焼松だけ　　　ちやうろぎ　　　かちぐり　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　梅　ぶんこ　　　　　　 山のいも　　　長いも　　　　　　　甲州　 うど　　　なめたけ　　　ふ　色々見合　　　　　　　　 岩たけ　〇右の内取り合いに二三品程遣ふ　　　　　　　　　　　 　　　取肴　　　玉子　にぬき　　　　　　　　 組重　組肴　　　　　　　　　　さき　　　　 　　　にも　　　　でんがく　　　ゑび　　　　　 　　　　用　　　　　　　　　　　 きんこ　　　むき蛤　　　ふきたう　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　とうからしミそ　　 生貝　　　　きんこ　　　　　　　　　にて　　 　　　　　　　　　　　　　てんかく　　 白魚　　　巻玉子　　　小串　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　ひじき ばい　　　きんこ　　　小鳥　　　　　　　　　 とこぶし　　　厚やき　　　赤貝　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　豆くわい　　 小串田楽　　　かまぼこ　　酢うど　　　　　　　　　　 車ゑび　　　小鳥　　　白魚　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎんなん 岩たけ　　　生貝　　　結びふ　　　　　　　　　 　てんかく　　　小ゑび　　　かうたけ　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　ふりけし 押玉子　　　　　押くわい　　　　　　　　　　

現代語訳

正月　飲食　　　　　　　　　　　正料理　一 【なます（刺身にも用いる）】 鮑　糸作り　　蓮芋　　　　　鱚　糸作り　　　　 海藻素麺　　　割銀杏　　　　岩茸　　　　　　　　 木耳　細切り　　　　何　　　三つ葉　　　 　　　　　　　　　　○垂れ味噌　　　○梅醤油　　 金海鼠　糸切り　　　鰯　裂いて　○薄味噌酢　　　　 芹　　　岩茸　　　芹　　　　　　木耳　　　 大根　　生姜　　　揉み大根　　　赤豆腐 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糸　　　　 海鼠　糸作り　　　　塩引鮭　小角切り　　　　　　　　　　 割栗　　　　　　　銀杏　割って　　　　　　　 新生姜　○生酢　　　香茸　○澄み酢　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　○二杯酢 【煮物】 　　　平　○大平　　　　　塩焼鯛　切身を玉子　　　 煮物　○菓子椀　　　　　　　　　にて付け焼き　　　　　 　　　○いずれにも用いる　　大椎茸　　○鴨草　　　　　 鮑　のぶすま仕立て　　　金海鼠　大切り　　　　　　　　　　 木耳　　　　　　　銀杏　　　鴨　　　　　 　　三つ葉　　　　　　長芋　　　　三つ葉　　　 そろり子　　　真薯擂り身　　　　　　　　　　　　 蒸し栗　　　　　岩茸　　　　　　　　　　 三つ葉　　　　　　　蓮芋　　　　　　　 慈姑　葛の粉を身に　　　鴨天麩羅　　　　　　　　　　　 　　　　　　たたき込み　　　　芹白根　　　 滑茸　　　　　　　　　　　　生姜絞り汁　　 　　　青豆　　　　　　　　　　　　 金海鼠　糸作り　　　押し玉子　　　　　　　　　　 　鴨草　　　　　　岩茸　　　　　　　　 　　　薄葛　　　　　芹　軸ごと　　　　　　 　　玉子にて　　　　白魚　　　　　　　　　 　　　　寄せる　　　　岩茸　　　　　　　 　椎茸　　　　　　　　銀杏　　　　　　 　　　百合根　　　　　　　　　　　　 鴨　たたき　　　　　刻み筍　　　　　　　　　 　長老喜　　　　　結び海老　　　　　　　　　　 　　水前寺　　　　　　岩茸　　　　　　　　　 【煮染物】 　　　　重組　　　　結び麩　　　　　　　 煮染物　小鉢　　　　　　　　　椎　　　　 　　　　にも用いる　　同　湯波　　　茸　　　　 金柑　　　金柑　　　百合根　　　　　　　　　　 慈姑　　　　太羊栖菜　　　香茸　　　　　　　　　 焼き松茸　　　長老喜　　　搗ち栗　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　梅　文庫　　　　　　 山の芋　　　長芋　　　　　　　甲州　 独活　　　滑茸　　　麩　色々見合わせ　　　　　　　　 岩茸　○右の内取り合わせに二三品程遣う　　　　　　　　　　　 【組重・組肴】 　　　取肴　　　玉子　抜き　　　　　　　　 組重　組肴　　　　　　　　　先　　　　 　　　にも　　　　田楽　　　海老　　　　　 　　　　用いる　　　　　　　　　　　 金海鼠　　　剥き蛤　　　蕗薹　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　唐辛子味噌　　 生貝　　　　金海鼠　　　　　　　にて　　 　　　　　　　　　　　　田楽　　 白魚　　　巻き玉子　　　小串　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　羊栖菜 つぶ貝　　　金海鼠　　　小鳥　　　　　　　　　 床伏　　　厚焼き　　　赤貝　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　豆慈姑　　 小串田楽　　　蒲鉾　　　酢独活　　　　　　　　　　 車海老　　　小鳥　　　白魚　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　銀杏 岩茸　　　生貝　　　結び麩　　　　　　　　　 　田楽　　　小海老　　　香茸　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　振りけし 押し玉子　　　　押し慈姑

英語訳

New Year　Food and Drink　　　　　　　　　Formal Cuisine　One 【Namasu (also used for sashimi)】 Abalone julienne cut　　Lotus tuber　　　　Whiting julienne cut　　　　 Seaweed sōmen　　　Split ginkgo nuts　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　 Wood ear mushrooms finely cut　　　　Various　　　Mitsuba (Japanese parsley)　　　 　　　　　　　　　　○Dripping miso　　　○Plum soy sauce　　 Sea cucumber julienne cut　　　Sardines split　○Light miso vinegar　　　　 Water dropwort　　　Iwa-dake mushrooms　　　Water dropwort　　　　　　Wood ear mushrooms　　　 Daikon radish　　Ginger　　　Pressed daikon radish　　　Red tofu 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　julienne　　　　 Sea cucumber julienne cut　　　　Salted salmon small cubes　　　　　　　　　　 Split chestnuts　　　　　　　Ginkgo nuts split　　　　　　　 Fresh ginger　○Raw vinegar　　　Fragrant mushrooms　○Clear vinegar　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　○Two-part vinegar 【Cooked dishes】 　　　Flat dishes　○Ōhira　　　　　Salt-grilled sea bream　Sliced fish　　　 Cooked dishes　○Sweet bowls　　　　　　　　　coated with egg and grilled　　　　　 　　　○Used for any dish　　Large shiitake mushrooms　　○Duck grass　　　　　 Abalone nobusuma style　　　Sea cucumber large cut　　　　　　　　　　 Wood ear mushrooms　　　　　　　Ginkgo nuts　　　Duck　　　　　 　　Mitsuba　　　　　　Long yam　　　　Mitsuba　　　 Sorori-ko　　　Ground surimi paste　　　　　　　　　　　　 Steamed chestnuts　　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　　　 Mitsuba　　　　　　　Lotus tuber　　　　　　　 Arrowhead　Kudzu powder mixed　　　Duck tempura　　　　　　　　　　　 　　　　　　into the flesh　　　　Water dropwort white roots　　　 Nameko mushrooms　　　　　　　　　　　　Ginger squeezed juice　　 　　　Green beans　　　　　　　　　　　　 Sea cucumber julienne cut　　　Pressed egg　　　　　　　　　　 　Duck grass　　　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　 　　　Light kudzu starch　　　　　Water dropwort with stems　　　　　　 　　Bound with egg　　　　Whitebait　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　 　Shiitake mushrooms　　　　　　　　Ginkgo nuts　　　　　　 　　　Lily bulbs　　　　　　　　　　　　 Duck minced　　　　　Chopped bamboo shoots　　　　　　　　　 　Stachys affinis　　　　　Tied shrimp　　　　　　　　　　 　　Suizenji nori　　　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　　 【Simmered dishes】 　　　　Layered arrangement　　　　Tied wheat gluten　　　　　　　 Simmered dishes　Small bowls　　　　　　　　　Shii-　　　　 　　　　also used　　Same　Yuba (tofu skin)　　　take　　　　 Kumquat　　　Kumquat　　　Lily bulbs　　　　　　　　　　 Arrowhead　　　　Thick hijiki seaweed　　　Fragrant mushrooms　　　　　　　　　 Grilled matsutake　　　Stachys affinis　　　Pounded chestnuts　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　Plum　Bunko　　　　　　 Wild yam　　　Long yam　　　　　　　Kōshū　 Japanese spikenard　　　Nameko mushrooms　　　Wheat gluten various combinations　　　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　○From the above, use two or three items in combination　　　　　　　　　　　 【Layered boxes・Arranged delicacies】 　　　Side dishes　　　Egg　removed　　　　　　　　 Layered boxes　Arranged delicacies　　　　　　　　　tip　　　　 　　　also　　　　Dengaku　　　Shrimp　　　　　 　　　　used　　　　　　　　　　　 Sea cucumber　　　Shelled clams　　　Butterbur sprouts　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　Red pepper miso　　 Fresh shellfish　　　　Sea cucumber　　　　　　　with　　 　　　　　　　　　　　　Dengaku　　 Whitebait　　　Rolled egg　　　Small skewers　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　Hijiki seaweed Whelk　　　Sea cucumber　　　Small birds　　　　　　　　　 Turban shell　　　Thick grilled　　　Ark shell　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　Bean arrowhead　　 Small skewer dengaku　　　Fish paste　　　Vinegared spikenard　　　　　　　　　　 Prawn　　　Small birds　　　Whitebait　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　Ginkgo nuts Iwa-dake mushrooms　　　Fresh shellfish　　　Tied wheat gluten　　　　　　　　　 　Dengaku　　　Small shrimp　　　Fragrant mushrooms　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　Sprinkled Pressed egg　　　　Pressed arrowhead
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