翻刻！料理本の世界

コレクション: コレクション 1

当世料理筌 - 翻刻

当世料理筌 - ページ 6

ページ: 6

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翻刻

正月　飲食　　　　　　　　　　　正料理　二 精進　　　　　差身　　　大こん　　こま　　　　　 　　　　　膾　にも　　　あげふ　　　ず　　　 料理　　　　　用ゆ　　　椎たけ　　　　　　　 うど　　　はすいも　　　　くずきり　　ミる　　　　　　 岩たけ　　紅やうかん　　　わりくり　　なし　　　　　　　　 ミつは　　　　いり酒　　　木くらげ　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いり酒 焼松たけ　　やうかん　　　　　吸もの　　　　　　　　 大こん　　くり　　　　　　汁　　　にも　　　　 せり　　　　三ばいず　　　　　　　用ゆ　　　　 葉付大こん　　　根いも　　　　　割ふき　　　　　　　 つふ椎たけ　　　　すり　　　　きんなん　　　　　　　 　　赤ミそ　　　　　こま　　　　青のり　　　　 竹輪たうふ　　　なめたけ　　　　つまミ　　　　　　　　 岩たけ　　　　　あけ栗　　　　　　やうかん　　　　 　　赤ミそ　　　　　白ミそ　　　　岩たけ　　　　 　　　坪平〇茶わん　　　　土佐ふ　　　　　　　 煮物　大平〇　等に　　　　長いも　　　　　　　　　 　　　　　　　　用ゆ　　　椎たけ　　　　 麩　くりをつみ　　　　　玉子ゆば　　　　　　　　　 　　　あふらにて　　　　椎たけ　　　　　　　　 岩たけ　　　　上ケ　　　ミつバ　　　　　 大くわゐ　　　かやくゆハ　　　煮梅　　　　　　 あけゆは　　　焼松たけ　　　　椎たけ　　　　　　　　 岩たけ　　　　くわん艸　　　　　　長いも　　　　　 　　　鉢肴　　　　糸こん　　白　　　　つくし　　 和物　にも　　　　　にやく　　和　　　きおん　　　　 　　　　用ゆ　　　新くわい　　　　　　　　ほう 実くるミ　　　　むし栗　　　　　ゆりね　　　　　　 かうたけ　　　　きくらけ　　　　岩たけ　　　　　　　 　しらあへ　　　　　　あへ　　　　　あはあへ　　　 　　　鉢肴　　　生貝　　しらあへ　　　　　　　　 和物　にも　　　うど　　黒あへ　　　　　　　　　　 　　　用ゆ　　　岩たけ　きのめミそ　　　　　　　　 きんこ　しら　　　　数の子　　　　　　　　　　 　　　　　あへ　　　なし　　青あへ　　　　　 　ゆりね　　　　　　　　　　黒あへ　　　　 たいらぎ　梅ミそ　　　たこ　　　　　　　　　　　 岩たけ　　　　　　　　きくらげ　　　　　　　 　　　きのめミそ　　　　ねきミそあへ　　　　　　　　　 煮ぬき玉子　黒　　　　　赤貝　　　　　　　　　 　　白身斗　　あへ　　　　ちやうろぎ　　　　　　　 　岩たけ　　　　　　　　　　　黒あへ　　　 〇のぶすまハあハびうすくつくりて 湯煮すれバ袋になる中へ鯛切身 小鳥たゝき入れだしかげんし煮て 出す玉子のそぼろかハをき〇 青あへハ葉にて青ミ付付け山 椒からし見合〇梅花玉子ハ玉子 の白身ばかりを茶せんにてふり たて汁かげんして少たちたる所へ 入て出す〇むしぐりハかち栗 を一日水にひたし水にてよく煮 バ生栗のごとくなる也〇精進ばん へんハ山のいもおろしてすりとうふ

現代語訳

正月　飲食　　　　　　　　　　　正料理　二 【精進料理】 精進　　　　　刺身　　　大根　　細切り　　　　　 　　　　　膾　にも　　　揚げ麩　　　酢　　　 料理　　　　　用いる　　椎茸　　　　　　　 独活　　　蓮芋　　　　葛切り　　見る　　　　　　 岩茸　　紅羊羹　　　割栗　　梨　　　　　　　　 三つ葉　　　煎り酒　　木耳　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　煎り酒 焼き松茸　　羊羹　　　　　吸い物　　　　　　　　 大根　　栗　　　　　　汁　　　にも　　　　 芹　　　　三杯酢　　　　　　　用いる　　　　 葉付き大根　　　根芋　　　　　割蕗　　　　　　　 粒椎茸　　　　　擂り　　　　銀杏　　　　　　　 　　赤味噌　　　　　細切り　　　青海苔　　　　 竹輪豆腐　　　滑茸　　　　　摘み　　　　　　　　 岩茸　　　　　赤栗　　　　　　羊羹　　　　 　　赤味噌　　　　白味噌　　　　岩茸　　　　 【煮物】 　　　坪平○茶碗　　　　土佐麩　　　　　　　 煮物　大平○　等に　　　　長芋　　　　　　　　　 　　　　　　　用いる　　　椎茸　　　　 麩　栗を詰み　　　　　玉子湯波　　　　　　　　　 　　　油にて　　　　椎茸　　　　　　　　 岩茸　　　　揚げ　　　三つ葉　　　　 大慈姑　　　加薬湯波　　　煮梅　　　　　　 赤湯波　　　焼き松茸　　　椎茸　　　　　　　　 岩茸　　　　鴨草　　　　　長芋　　　　 【和え物】 　　　鉢肴　　　　糸蒟蒻　　白　　　　土筆　　 和え物　にも　　　　　若布　　和え　　　木の芽　　　　 　　　　用いる　　新慈姑　　　　　　　　包丁 実胡桃　　　　蒸し栗　　　　百合根　　　　　　 香茸　　　　木耳　　　　岩茸　　　　　　　 　白和え　　　　　　和え　　　　泡和え　　　 【和え物（続き）】 　　　鉢肴　　　生貝　　白和え　　　　　　　　 和え物　にも　　　独活　　黒和え　　　　　　　　　 　　　用いる　　　岩茸　木の芽味噌　　　　　　　　 金海鼠　白　　　　数の子　　　　　　　　　　 　　　　　和え　　　梨　　青和え　　　　　 　百合根　　　　　　　　　黒和え　　　　 平貝　梅味噌　　　蛸　　　　　　　　　　　 岩茸　　　　　　　　木耳　　　　　　　 　　　木の芽味噌　　　　葱味噌和え　　　　　　　　　 煮抜き玉子　黒　　　　　赤貝　　　　　　　　　 　　白身ばかり　和え　　　　長老喜　　　　　　　 　岩茸　　　　　　　　　　黒和え　　　 【調理法の説明】 ○のぶすまは鮑を薄く作って 湯煮すれば袋になる、中へ鯛切身 小鳥たたき入れ出汁加減し煮て 出す、玉子のそぼろ皮を置く○ 青和えは葉にて青味付け付け山 椒辛子見合わせ○梅花玉子は玉子 の白身ばかりを茶筅にて振り 立て汁加減して少し立ったところへ 入れて出す○蒸し栗は搗ち栗 を一日水に浸し水にてよく煮 れば生栗のごとくなる也○精進番 返は山の芋おろして擂り豆腐

英語訳

New Year　Food and Drink　　　　　　　　　Formal Cuisine　Two 【Buddhist Vegetarian Cuisine】 Buddhist　　　　Sashimi　　　Daikon radish　　Fine cut　　　　　 　　　　　Namasu　also　　　Fried wheat gluten　　　Vinegar　　　 cuisine　　　　　used for　　Shiitake mushrooms　　　　　　　 Japanese spikenard　　　Lotus tuber　　　　Kudzu noodles　　To see　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　　Red sweet jelly　　　Split chestnuts　　Pear　　　　　　　　 Mitsuba　　　Seasoned sake　　Wood ear mushrooms　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　Seasoned sake Grilled matsutake　　Sweet jelly　　　　　Clear soup　　　　　　　　 Daikon radish　　Chestnuts　　　　　　Broth　　　also　　　　 Water dropwort　　　　Three-part vinegar　　　　　　　used for　　　　 Daikon with leaves　　　Root tuber　　　　　Split butterbur　　　　　　　 Whole shiitake　　　　　Ground　　　　Ginkgo nuts　　　　　　　 　　Red miso　　　　　Fine cut　　　Blue-green nori　　　　 Bamboo ring tofu　　　Nameko mushrooms　　　　Picked items　　　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　　　　　Red chestnuts　　　　　　Sweet jelly　　　　 　　Red miso　　　　White miso　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　 【Simmered Dishes】 　　　Tsubo-hira ○Tea bowls　　　　Tosa wheat gluten　　　　　　　 Simmered dishes　Ōhira ○　etc.　　　　Long yam　　　　　　　　　 　　　　　　　used for　　　Shiitake mushrooms　　　　 Wheat gluten　stuffed with chestnuts　　　　　Egg yuba　　　　　　　　　 　　　in oil　　　　Shiitake mushrooms　　　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　　　　deep-fried　　　Mitsuba　　　　 Large arrowhead　　　Medicinal yuba　　　Simmered plums　　　　　　 Red yuba　　　Grilled matsutake　　　Shiitake mushrooms　　　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　　　　Duck grass　　　　　Long yam　　　　 【Dressed Dishes】 　　　Bowl delicacies　　　　Konnyaku noodles　　White　　　　Horsetail shoots　　 Dressed dishes　also　　　　　Seaweed　　dressed　　　Tree buds　　　　 　　　　used for　　New arrowhead　　　　　　　　knife work Walnuts with meat　　　　Steamed chestnuts　　　　Lily bulbs　　　　　　 Fragrant mushrooms　　　　Wood ear mushrooms　　　　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　 　White dressing　　　　　　dressed　　　　Foam dressing　　　 【Dressed Dishes (continued)】 　　　Bowl delicacies　　　Fresh shellfish　　White dressing　　　　　　　　 Dressed dishes　also　　　Japanese spikenard　　Black dressing　　　　　　　　　 　　　used for　　　Iwa-dake mushrooms　Tree bud miso　　　　　　　　 Sea cucumber　White　　　　Herring roe　　　　　　　　　　 　　　　　dressing　　　Pear　　Green dressing　　　　　 　Lily bulbs　　　　　　　　　Black dressing　　　　 Pen shell　Plum miso　　　Octopus　　　　　　　　　　　 Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　Wood ear mushrooms　　　　　　　 　　　Tree bud miso　　　　Scallion miso dressing　　　　　　　　　 Hard-boiled egg　Black　　　　　Ark shell　　　　　　　　　 　　White only　dressing　　　　Stachys affinis　　　　　　　 　Iwa-dake mushrooms　　　　　　　　　　Black dressing　　　 【Cooking Method Explanations】 ○Nobusuma is made by thinly slicing abalone When boiled in hot water it becomes a pouch, inside put sliced sea bream Small bird mince, add dashi and simmer Serve with egg crumble skin on top○ Green dressing uses leaves to add green color mixed with Sansho pepper and mustard to taste○Plum blossom egg uses only egg Whites whipped with a tea whisk Add broth and when slightly set Add and serve○Steamed chestnuts are pounded chestnuts Soaked in water for one day and boiled well in water They become like fresh chestnuts○Buddhist cuisine variety Is grated wild yam mixed with ground tofu
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