翻刻
四番 春一汁番のもの七菜
向付 くずそう
指味皿（さしみざら） めん
海（うい）ふん
のり
ぎんなん
衣かけ
紅（べに）やう
かん
いと山ふき
猪口にいりさけおろし
わさびわさびだい初
へんにくはしくしるす
△くずそうめんハゆをわかして くず
すこし入どろりとなるほどにしてさまし
水にて又くずをとろとろにとく
但しくず一合に水一合 ほど入
これをわんのそこに らあけた 入
る ほそく出るほどにしそ
べにゆを にへたる中へ のわん
よりいづ くずをなべにふちより
中へくるりくるしまハしおとしにしそ
ま たるをすくひ げさます
△のり水につけ志ぼり△ぎんなんかハ
とう きうすかハ にして づく
うどんこのころもうけ あぶら
にてあげる△やうかんくハしやに
を切りさき△いと山ぶきゆばやに
るを水をぐらぐらとふり志めり
たるをつ 入なり
白ミそ
汁（しる） よゐも
うど
よめな
ときがらし
△うど一寸 まりにきりかハをとり
うすくうすくきざミふでのぢく て
てのひらにくるりとまるくなる
ほとに て水へおろしゆにし
ま ゆにつけおきお いれ
△よめなさつとゆ し ほど
にきざミてお うれ
と いれてい
飯（めし） 香（かう）の 物（もの）
五種
△かうのものならづけうり△わろき
大こん一やづけ△わ △わかの
つめとうがらし小口切にしたるをとりて
△ふきざんセうハミを六ツ七ツぐ
らいつけて切 いろ小ざらに入
ゼんのうへ汁（しる）のむかふ く付出す
せんば志たて
げんじ
やうかん
平皿（ひらざら） 志らが
いも
小松たけ
切がさ子
吸口（すいくち）わかごせう
△くわしのやうかんを一人まへのさしこミに入
るほどに切うどんこのころもうすく
けてごまのあぶらにてあげる
すこしにこむ△志らがいもからいもを
どりうすくうすくきざミ又 つにらひゆにつけ
ほそくきざミゆにし水にてよくあ
らひゆにつけをきお いれ△小まつ
たけ志ほいだしゆにして切かさ子 でし
いしづきのか すこし さすに切て
にこむすい口わかごセう
ど伝ふても せ
信
氷（こほり）そば
菓子椀（くわしわん） やき
ぐり
松露（しやうろ）
おろし大こん
かくしくず
△こほりそぼろうつハ のに入あづき
をうけ志 ミ志ばらくふたして
うましを 一人まへづゝもる△やきぐ
りかハをとりて丸う二ツ切おかいれ
△志やうろあらひ小口切にしていだ
すまへにふくこと
ハ志 んかん志たてにすこしくず
をかくし引へおろし大こんをのせていだす
次へつヾく
現代語訳
四番 春一汁番のもの七菜
向付 葛素麺
指身皿 海苔
銀杏
衣かけ
紅羊羹
糸山蕗
猪口に煎り酒おろし山葵、山葵台は前編に詳しく記す
△葛素麺は湯を沸かして葛を少し入れとろりとなるほどにして冷まし、水にて また葛をとろとろに溶く。ただし葛一合に水一合ほど入れ、これを椀の底に穴を開けたものに入れ、細く出るほどにし、紅湯を煮立てた中へその椀より出づる葛を鍋の縁より中へくるりくるりと回し落とし、煮上がったものをすくい上げ冷ます△海苔は水に浸け絞り△銀杏は皮を剥き薄皮もにして水づく、うどん粉の衣をつけ油にて揚げる△羊羹は菓子屋にて切り先△糸山蕗は湯ばやになるを水をぐらぐらと振り湿りたるを使う
汁
白味噌
宵芋
独活
嫁菜
溶き辛子
△独活は一寸ばかりに切り皮を取り薄く薄く刻み筆の軸ほどにて手のひらにくるりと丸くなるほどにして水へおろし湯にし、また湯に浸け置きお湯に入れ△嫁菜はさっと湯がし程よく刻みてお湯に入れ、溶き辛子を入れて
飯 香の物
五種
△香の物、奈良漬瓜△悪しき大根一夜漬け△若布の爪唐辛子小口切りにしたるを取りて△蕗山椒葉を六つ七つぐらいつけて切り、色々小皿に入れ膳の上汁の向こうに付け出す
平皿
煎場仕立て
源氏羊羹
白髪芋
小松茸
切笠子
吸口 若胡椒
△菓子の羊羹を一人前の差し込みに入るほどに切りうどん粉の衣薄くつけて胡麻の油にて揚げる、少し煮込む△白髪芋は唐芋を茹でり薄く薄く刻み、また韮に等しく湯に浸け細く刻み湯にし水にてよく洗い湯に浸け置きお湯に入れ△小松茸は塩出汁湯にして切笠子にて石突きの方少し削いで切って煮込む、吸口若胡椒を添えてもよし
菓子椀
信濃氷そぼろ
焼栗
松露
おろし大根
隠し葛
△氷そぼろは器の上に入れ小豆を受け絞り暫くふたしてうまみを一人前ずつ盛る△焼栗は皮を取りて丸く二つ切りお湯に入れ△松露は洗い小口切りにして出す前に含むことは心寒仕立てに少し葛を隠し引きへおろし大根をのせて出す
次へ続く
英語訳
Fourth Course: Spring - One Soup, Side Items, Seven Dishes
Side dish: Kudzu noodles
Sashimi plate: Nori seaweed
Ginkgo nuts
With batter coating
Red yokan (sweet bean jelly)
Thread-like mountain butterbur
In ochoko cup: Roasted sake with grated wasabi, wasabi preparation detailed in previous section
△For kudzu noodles: boil water and add a little kudzu until it becomes thick, then cool. Dissolve more kudzu smoothly in water. Use about one cup of water per cup of kudzu. Put this in a bowl with holes in the bottom so it flows out thinly. Drop the kudzu flowing from the bowl in circular motions from the edge to center of a pot with boiling red-colored water. Scoop up what has cooked and cool △Soak nori in water and squeeze △Peel ginkgo nuts and remove thin skin, soak in water, coat with wheat flour batter and deep-fry △Cut yokan at confectionery shop △Use thread-like mountain butterbur when tender, sprinkle vigorously with water when moist
Soup
White miso
Evening sweet potato
Udo (mountain asparagus)
Yomena (wild chrysanthemum)
Mixed mustard
△Cut udo about one inch long, peel and slice very thinly about the thickness of a brush handle, roll round in palm, blanch in water, then soak in hot water and add to hot water △Blanch yomena briefly, chop appropriately and add to hot water, add mixed mustard
Rice Pickled vegetables
Five varieties
△Pickled vegetables: Nara-pickled cucumber △Poor quality daikon overnight pickle △Wakame seaweed tips with small red pepper rounds △Butterbur with about six or seven sansho pepper leaves attached and cut, arrange in various small plates and serve on tray opposite the soup
Flat plate
Senba-style preparation
Genji yokan
White-hair sweet potato
Small matsutake mushrooms
Cut umbrella-style
Garnish: Young pepper
△Cut confectionery yokan to fit individual portions, coat lightly with wheat flour batter and deep-fry in sesame oil, simmer briefly △For white-hair sweet potato, boil sweet potato and slice very thinly, also chop finely like chives, blanch, wash well in water, soak in hot water and add to hot water △Blanch small matsutake in salted broth, cut umbrella-style by trimming the stem base slightly and cut, then simmer. Young pepper garnish may be added
Confectionery bowl
Shinano ice crumble
Roasted chestnuts
Matsutake (pine mushroom)
Grated daikon
Hidden kudzu
△For ice crumble: place in vessel, add azuki beans, squeeze and cover briefly, serve individual portions for flavor △For roasted chestnuts, remove shells, cut in half round and add to hot water △Wash matsutake, cut into rounds, and before serving, prepare with heart-warming style with a little hidden kudzu thickening and top with grated daikon
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