翻刻
五番 春二の膳付 二汁 本七菜
本膳（ほんぜん）
向付 しきしらず
生盛皿（いけもりさら） よりうど
あハむし
いわたけ
べにすい
セん
けん
ゼんぺんにあり
ミ せつかフべし
△うど一寸 ぶぐらゐに切かハ まる
むきに のばし
ほそく切水へおろし△あハむしいわ
たけい け あらひゆにしゆにて
やうゆにてうまくｋうまくかげんしたたき
あハつぶふりかけうけセいろうにてむす
△べにすいせんゼんぺんにｓのんぺんにし く し
くあり△しらすとうふをおしぼりすり白こま
いりてすりまセすにてのばしすいのうにて
しさとうすこしいれ
白ミそ
汁（しる） いちご
ぐハゐ
おろし
かぶら
ぶゼり
△いちごぐハゐくハゐをかハれる にて
わさびおろしにておろしちいさく丸め
ごまのあぶらにてあげる△かぶらと
うハ わさびおろしにておろし にる
△セり生にて ぶらく に切さつと
ゆにてお いれ
飯（めし） 香（かう）の 物（もの）
五種（ごしゆ）
△ならつけうりかなすびうりかなすびか
△わづ 小かぶ一やづけ
△ふさざんセう七 ぶほどつけて切
△
△けしとうがらしちいさきとうか
らしなり
大でしほざらにならへ入ゼんのうへ
しるわんのむかふへつけていだす
向付 きぬまき
かぶら
紅（べに）ぞう
めん
指味皿（さしミさら） ちりめん
ふ
土筆（つくづくし）
衣かけ
セんうど
かい さ
セんぺんにあり
みあハすべし
ちよちよいりさけ
おろしわさび
わさひだい切やう
ゼんぺんにあり
△きぬまきかぶらはかぶらを四かくにきり
小口よりうすくうすく切てすの中へ
すこし入たる人つけあげてすミようほ
そまき五ほんほどつ しなうへ
おろしわさび入て△べにそうめんハ上の
そうめん ごとくゆにし水へひやしあく
をいだしすいのうに入 並 て
ちにか べの入そうめんを入より
ゼにきじ にすこしすと入る
△ちりめんふ ちつけてほそくきる
△つくづくしよくそろへさつとゆをとをし
うどんこｎうどんこにてころもかけ一口づつ し
ごまのあぶらにてあげる△セんうどハ
かハをとりセんに切むゼんぺんに切かた
のづあり
すまし
水（すい）ゼんじ
のり
二の 汁（しる） ぎんなん
わりごセう
△すいゼんじのりミずにつけおき志きし
に切お いれ
△ぎんなんかハ （とり）ゆにしうすかハをとり
すりはちにてさつとあらかたにつ
ぶしとうふの志ぼりたるをすこし
のよっきほどにまるめセいろうにて
むしお いれ
△こセうつぶをわりて
次へつづく
現代語訳
五番 春二の膳付 二汁 本七菜
本膳
向付 式知らず
生盛皿 より独活
泡蒸し
岩茸
紅水仙
剣
前編にあり
見合わすべし
△独活は一寸ぶぐらいに切り皮を丸むきにして薄く伸ばし細く切り水へさらす△泡蒸し岩茸は生のまま洗い湯にし酒にて醤油にて美味く加減し叩き泡を潰し振りかけ請け蒸籠にて蒸す△紅水仙は前編に詳しくあり△白豆腐を押し絞り摺り白胡麻を炒って摺り混ぜ酢にて伸ばし摺り鉢にて裏漉しし砂糖少し入れる
汁 白味噌
苺慈姑
おろし
蕪
蕗の薹
△苺慈姑は慈姑の皮を剥いて山葵おろしにておろし小さく丸め胡麻の油にて揚げる△蕪は上を山葵おろしにておろし茹でる△蕗の薹は生にて節ごとに切りさっと湯にて茹でお椀に入れる
飯 香の物
五種
△奈良漬瓜茄子瓜茄子
△わさび小蕪一夜漬け
△房山椒七日ほど漬けて切る
△芥子唐辛子小さき唐辛子なり
大でし塩皿に並べて膳の上汁椀の向こうへ付けて出す
向付 絹巻
蕪
紅素麺
指味皿 縮緞麩
土筆
衣掛け
煎独活
会わせ
前編にあり
見合わすべし
調々炒り酒
おろし山葵
山葵台切り様
前編にあり
△絹巻蕪は蕪を四角に切り小口より薄く薄く切って酢の中へ少し入れたる塩漬けにて上げて澄むよう細巻き五本ほどずつ巻いて品の上におろし山葵を入れて△紅素麺は上の素麺を茹でるごとく湯にし水へ冷やし灰汁を出し摺り鉢に入れて並べて血に掛けたような色の入った素麺を入れより銭亀に少し酢を入れる△縮緬麩は水に浸けて細く切る△土筆はよく揃えてさっと湯を通し饂飩粉にて衣を掛け一口ずつ胡麻の油にて揚げる△煎独活は皮を取り煎じに切る前編に切り方の図あり
二の汁 澄まし
水前寺海苔
銀杏
割り胡椒
△水前寺海苔は水に浸けおき敷き詰めに切ってお椀に入れる△銀杏は皮を取り湯にし薄皮を取り摺り鉢にてさっと荒方に潰し豆腐の絞ったものを少しのよい加減ほどに丸め蒸籠にて蒸しお椀に入れる△胡椒粒を割って
次へ続く
英語訳
Fifth Course: Spring Second Tray Service, Two Soups, Seven Main Dishes
Main Tray Service
Mukōzuke (facing dish): Shiki-shirazu (style unknown)
Fresh arrangement plate: Young udo (Japanese spikenard)
Bubble-steamed
Rock mushroom
Red narcissus
Sword garnish
See previous volume
Should be referenced
△Cut udo into approximately one-inch pieces, peel in rounds, slice thin, cut fine and soak in water △For bubble-steamed rock mushroom, wash while fresh, put in hot water, season deliciously with sake and soy sauce, pound to crush bubbles, sprinkle over, place in vessel and steam in steamer △Red narcissus is detailed in previous volume △Press and squeeze white tofu, grind with roasted white sesame, mix with grinding, thin with vinegar, strain through grinding bowl, add a little sugar
Soup: White miso
Strawberry arrowhead
Grated
Turnip
Butterbur sprouts
△For strawberry arrowhead, peel the arrowhead, grate with wasabi grater, form into small balls and fry in sesame oil △For turnip, grate the top with wasabi grater and boil △Cut butterbur sprouts raw by nodes, blanch quickly in hot water and put in bowl
Rice: Pickled vegetables
Five varieties
△Nara-pickled melon, eggplant, melon, eggplant
△Wasabi small turnip overnight pickle
△Japanese pepper pickled about seven days then sliced
△Mustard chili pepper - small chili peppers
Arrange in large salt dish, place on tray opposite the soup bowl when serving
Mukōzuke: Silk roll
Turnip
Red sōmen noodles
Sashimi plate: Crepe-textured wheat gluten
Horsetail shoots
Batter coating
Boiled udo
Combination
See previous volume
Should be referenced
Various roasted sake
Grated wasabi
Wasabi cutting method
See previous volume
△For silk-roll turnip, cut turnip into squares, slice very thinly from the tip, salt-pickle with a little vinegar, lift out when clear, roll finely about five pieces at a time, place on dish with grated wasabi △For red sōmen, boil like regular sōmen, cool in water, remove bitterness, place in grinding bowl and arrange, add sōmen with blood-like color, put a little vinegar in money turtle dish △Soak crepe wheat gluten in water and cut finely △Arrange horsetail shoots neatly, pass quickly through hot water, coat with wheat flour batter one bite at a time and fry in sesame oil △For boiled udo, remove skin and cut for boiling - cutting method diagram in previous volume
Second soup: Clear broth
Suizenji nori (water plant)
Ginkgo nuts
Split pepper
△Soak Suizenji nori in water, cut to fit and place in bowl △Remove skin from ginkgo nuts, put in hot water, remove thin skin, roughly crush in grinding bowl, form into good-sized balls with squeezed tofu, steam in steamer and place in bowl △Split pepper grains
Continues to next page