翻刻
其の三 十二
百合根（ゆりね）
豆腐（どうふ）
菓子椀（くわしわん） たけ
けいし
ミそ敷
紅（べに）いも
うけ
△ゆりねをよくあらひ きたるき
と ろを よくむしてくれをつぶし
ゆり子十と上 ず三合ほどのよ
きかげんに水ふたしやくばかりいれ
よくたきてさ ぢうへながしいれ
まつてからよきほどにきりセいろう
にてむしをきおかいれ尤 切よし
△かいたけよくゆにしあらひごま
のあふらにてにるおつともしやうゆ
かけんして△けいしミそくすりの
けいしをこにしてミそのた たる
へ入まぜてくわしわんのそこへしく
△べにうもうけハ山のいものタハとり
あらひむしてよくつぶしすい
のうにて するまえへにばち
にてへ をよくまセて のこし
こすときほそながくいづるいもを
又六寸ほふどちやわんのぐの
におきいだす
薹引（だいびき） 包（つヽみ）のり
花昆布（はなこんぶ）
△つヽみのりだいびきやにあり
△はなこんぶこんぶやにあり
重引（ぢうびき） 竹の子
こんぶ
△たけのこミじかきをかわとりあ さ
きをとり二三ずバかりに切尤たつに
ほそわりなわりにつけ志ばらく
けをいだしく しこんぶにてまきよく
ゆにしておきごまのあぶらすこし入
さけと志やうゆに そかげんして
たくその中へたかのつめとうがらし
を入てたく
すまし
したて
漬（つけ）
吸（すい）もの 志めじ
あさくさ
のり
△志めじ塩いだしそろへに
△あさくさのり火とりてにて
もみこにしてかけていだす
うずまき
志たし にん
もの じん
ミつば入
△ゼんぺんのづにあるごとくにんじん
まるむきにしくるりくるりとむき
さつとゆにしのばし置又ころば
ねにしそろへ志ぼりて右のにん
じんにて丸くまき二ふぐらゐ
に小口きりき志やうゆかけて
次へつヾく
現代語訳
其の三 十二
百合根
豆腐
菓子椀 竹
桂枝
味噌敷
紅芋
受け
△百合根をよく洗い皮を剥き黄色いところをよく蒸して呉れを潰し百合根十と上白砂糖三合ほどのよき加減に水二尺八寸ばかり入れよく炊いてざるの上に流し入れ待ってから良き程に切り蒸籠にて蒸し置き椀に入れ尤も切りよし△貝茸をよく湯にし洗い胡麻の油にて煮る音とも醤油をかけんして△桂枝味噌摺りの桂枝を粉にして味噌の炊いたるへ入れ混ぜて菓子椀の底へ敷く△紅芋受けは山の芋の皮を取り洗い蒸してよく潰し摺鉢にて する前へ鉢にて をよく混ぜて 残しこす時細長く出づる芋を又六寸ほど茶碗の具のに置き出す
薹引き 包み海苔
花昆布
△包み海苔は薹引き屋にあり△花昆布は昆布屋にあり
重引き 筍
昆布
△筍は短きを皮を取り灰汁を取り二三寸ばかりに切り尤も縦に細く割り縄割りに付け暫く毛を出し 昆布にて巻きよく湯にして置き胡麻の油少し入れ酒と醤油にて塩加減してたくその中へ鷹の爪唐辛子を入れて炊く
澄まし
仕立て
漬け
吸い物 蜆
浅草
海苔
△蜆は塩出し揃えに △浅草海苔は火取りて煮て揉み粉にしてかけて出す
渦巻き
仕立し 人
もの 参
三つ葉入り
△前編の通りにある如く人参を丸剥きにし繰り繰りと剥きさっと湯にし延ばし置き又牛蒡根にし揃え絞りて右の人参にて丸く巻き二分ぐらいに小口切り切り醤油をかけて
次へ続く
英語訳
Part Three Twelve
Lily bulb
Tofu
Sweet bowl Bamboo
Cinnamon bark
Miso base
Red potato
Garnish
△Wash lily bulbs well, peel and steam the yellow parts well, mash them, mix lily bulb ten parts with refined sugar about three cups in good proportion, add water about 2 shaku 8 sun, cook well, pour onto a strainer, wait and cut to proper size, steam in a steamer, place in bowls - cutting is important △Boil shellfish mushrooms well, wash, simmer in sesame oil with sound, season with soy sauce △For cinnamon miso, powder ground cinnamon bark, mix into cooked miso and spread on the bottom of sweet bowls △For red potato garnish, peel mountain potato, wash, steam and mash well, in grinding bowl... before grinding, mix well in bowl... strain, when fine long potato emerges, place about 6 sun worth as bowl ingredients
Stalk vendor Wrapped nori seaweed
Flower kelp
△Wrapped nori is available at stalk vendors △Flower kelp is available at kelp shops
Heavy pulling Bamboo shoots
Kelp
△For bamboo shoots, use short ones, remove skin and bitterness, cut into 2-3 sun pieces, split finely lengthwise, tie with rope splitting, let shoots emerge briefly... wrap with kelp, boil well, add a little sesame oil, season with sake and soy sauce for saltiness, add hawk's claw red pepper and simmer
Clear broth
Preparation
Pickled
Soup Freshwater clams
Asakusa
nori seaweed
△Remove salt from freshwater clams and arrange... △For Asakusa nori, remove from fire, boil, rub into powder and sprinkle when serving
Spiral
Preparation Car-
dish rot
With trefoil
△As described in the previous volume, peel carrots round, peel in spirals, quickly blanch and set aside, also prepare burdock root, arrange and squeeze, wrap round with the above carrot, cut into rounds about 2 bu thick, season with soy sauce
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