翻刻
十四
六番 春（はる）二の 膳（ゼん）付 二汁
本九菜
本膳
三ばいす
あハむし
いハたけ
生盛皿（いけもりさら） 黄色（きいろ）
セんうど
ミる
けんミ合
ゼんぺんにくわし
△あハむし岩たけいわたけ水あらひ
ゆにしあわつぶをまゼ竹のうハしき
セいろうにてむし くらゐにきり
たヾし岩たけゆにしすこしうすあぢ
つけてよし△うどかハ にて
セんに切くちなしを水につけたる
志るへつけきいろつけ△ミる
水あらひ切そろへて△さんばいず
ハさけこ志やうゆとすととうふ
んにまゼて
たれミそ
水（すい）ゼんじ
汁（しる） な
松露（しやうろ）
吸口（すいくち）めうど
△たれミそは白ミそあらミそにて
こんぶだし志るにのばしすいのうふにて
こす△水ゼんじなハさつとゆにし
そろへて一つぶぐらゐに切おかいれ
△志やうろあらひ丸にて小口ぎり
にこミ△めうどあらひへ て
御飯（おんめし） 香（かう）の 物（もの）
七 種（しゆ）
△小むめぼし△あさづけ大こんはつき
にて一やづけ△あをづけさんセう七
つぶぐらゐふさにして△はなしほ
△にんじんぬかづけ△くろまめゆにし
さけにてたき志やうゆのかけんして
につめて△けしつぶからしちいさき
とうがらしなり右七いろを小ざらへ
もりわけゼんへのせていだしす
二の 膳（セん）
うず巻
すいセん
紅（べに）やうかん
向付 ま川子
指味皿（さしみさら） 天門冬（てんもんとう）
くるミ
衣かけ
志らいと
いも
よセうミ
そうめん
うハしき
うすいた
あしつき
地がミだい
つくのばゐ
うミの松竹
梅をたて
猪口（ちよく）にいりざけ
おろしわさびわさびだいゼんぺんに切やうづあり
△すいセんハゼんぺんにあるごとくくずを
こしらへすいセんなへにてやかべに入と
白のまヽとりさ子小口よりまきて
さめて小口より切△べにやうかんくハし
やに を小さだい切る△まつるさつとゆ
にしそろへ△さとうづけ天もんどう
水にて能あらひあとさきを切そろ
へ大きなりを立に又まいごとにきり
かさ子△くるミのミゆにつけてうす
かハとりうどんこのころもかけごまの
あぶらにてあげ△長いもなまにて白
いとほどにこしらへつぼきり又ハ竹の
うすきへらをまげたるにてめぢめを
こしらへゆにし又むして△うミそう
めん二三へん水にてはやくあらひふき
んづゝミ志ぼりをき白のかんてんを
水入たきさとう し入右のそうめん
を入ておしきへた ながしさめて
このつのごとく くびな
りにきるたゞし一
次へつヾく
現代語訳
十四
六番 春の二の膳付 二汁
本九菜
本膳
三杯酢
泡蒸し
岩茸
生盛皿 黄色
千独活
海松
見込み合わせ
前編に詳しい
△泡蒸し岩茸は岩茸を水洗いし
湯にして泡粒を混ぜ竹の上敷きで
蒸籠にて蒸し 位に切る
ただし岩茸は湯にして少し薄味
付けてよい△独活は皮 にて
千に切り梔子を水に浸けた
汁へ浸け黄色く染める△海松は
水洗いし切り揃えて△三杯酢
は酒粕醤油と酢を等分
に混ぜて
垂れ味噌
水前寺
汁 菜
松露
吸い口 茗荷
△垂れ味噌は白味噌荒味噌にて
昆布出汁汁に伸ばし水嚢布にて
濾す△水前寺菜はさっと湯にし
揃えて一粒ほどに切り椀に入れ
△松露は洗い丸にて小口切り
煮込み△茗荷は洗い て
御飯 香の物
七種
△小梅干し△浅漬け大根葉付き
にて一夜漬け△青漬け山椒七
粒ほど房にして△花塩
△人参糠漬け△黒豆煮し
酒にて炊き醤油をかけんして
煮詰めて△芥子粒辛子小さき
唐辛子なり右七色を小皿へ
盛り分け膳へ載せて出す
二の膳
渦巻き
水仙
紅羊羹
向付 真川茸
指身皿 天門冬
胡桃
衣掛け
白糸
芋
寄せ海
素麺
上敷き
薄板
足付き
地紙台
作り延べ
海の松竹
梅を立て
猪口に入り酒
おろし山葵山葵台前編に切り様あり
△水仙は前編にあるごとく葛を
拵え水仙鍋にて焼き辺に入ると
白のまま取り去り小口より巻いて
冷めて小口より切る△紅羊羹は菓子
屋に を小さ台切る△松茸はさっと湯
にし揃え△砂糖漬け天門冬は
水にてよく洗い後先を切り揃
え大きなりを縦に又舞茸ごとに切り
重ね△胡桃の実は湯に浸けて薄
皮取り饂飩粉の衣掛け胡麻の
油にて揚げ△長芋は生にて白
糸ほどに拵え坪切り又は竹の
薄きへらを曲げたるにて目地目を
拵え湯にし又蒸して△海素
麺は二三遍水にて早く洗い布
巾包み絞り置き白の寒天を
水入れ炊き砂糖 塩入れ右の素麺
を入れて押し切りへ 流し冷めて
この角の如く 首な
りに切るただし一
次へ続く
英語訳
Fourteen
Sixth Set Spring Second Tray with Two Soups
Main Nine Dishes
Main Tray
Three-cup vinegar
Foam steamed
Rock mushroom
Fresh arrangement plate Yellow
Thousand udo
Sea pine
Visual combination
Detailed in previous volume
△For foam steamed rock mushroom, wash rock mushroom in water
Blanch and mix with foam bubbles, place bamboo mat on top
Steam in steamer and cut to size
However, rock mushroom should be blanched with light
Seasoning△For udo, peel with skin
Cut into thin strips, soak gardenia in water
Dip in the juice to dye yellow△For sea pine
Wash in water and cut evenly△Three-cup vinegar
Mix sake lees, soy sauce and vinegar in equal
Parts
Dripping miso
Suizenji
Soup Greens
Matsutake
Garnish Myoga
△For dripping miso, use white miso and coarse miso
Thin with kelp dashi broth and strain through
Water bag△For Suizenji greens, quickly blanch
Arrange and cut to about one grain size, place in bowl
△For matsutake, wash and cut crosswise in rounds
Simmer△For myoga, wash and
Rice Pickled vegetables
Seven varieties
△Small pickled plums△Lightly pickled daikon with leaves
Overnight pickling△Green pickled with seven
Sansho pepper clusters△Flower salt
△Carrot pickled in rice bran△Black beans boiled
Cooked with sake, season with soy sauce
And simmer down△Mustard seed spicy small
Red pepper, arrange these seven varieties in small dishes
Portion out and serve on trays
Second Tray
Spiral
Narcissus
Red yokan
Serving dish True river mushroom
Sashimi plate Asparagus
Walnut
Batter coating
White thread
Potato
Molded sea
Noodles
Top mat
Thin board
Footed stand
Paper base
Stretched preparation
Sea pine, bamboo
Standing plum
Sake in small cup
Grated wasabi, wasabi stand, cutting methods in previous volume
△For narcissus, as in previous volume, prepare kudzu
Cook in narcissus pot, when edges set
Remove while still white, roll from small opening
When cooled, cut crosswise△Red yokan from confectionery
Shop cut into small pieces△For matsutake, quickly blanch
And arrange△Candied asparagus
Wash well in water, trim ends evenly
Cut large ones lengthwise or by maitake portions
Layer△For walnut meat, soak in hot water to remove thin
Skin, coat with udon flour batter, deep fry in sesame
Oil△For long potato, raw, prepare into white
Thread thickness, cut into rounds or use bent thin
Bamboo spatula to create joint patterns
Blanch or steam△For sea
Noodles, quickly wash two or three times in water, wrap in cloth
And wring out, prepare white kanten with
Water, cook with sugar salt, add the noodles
Put in mold and pour, when cooled
Like this corner shape neck-like
Cut, however one
Continued on next page