翻刻
其二 十六
すまし
おきな
二の 汁（しる） いも
十六海苔
かくしせうが
△おきないもはハさつまいもを志らが
にきざミ水へ入よくよくやにをとり
すいのうへあげたらしときごまの
あぶらにてあげおかいれ△かつぷ
るい水につけひきあげたらし
おかいれ△セうがおろしそほり
志るはかりい なり
丁子麩（てうじふ）
猪口（ちよく） うのはな
あへ
ふりはじかミ
△てうじふこまあぶらにてあげさい
にきる△うのはなハつ子のとうふの
からを志ぼりにしてあへるなり
△はじかミをつけはじかミをこま
かなるさいにきりてふりかけて
いだすなり
セんばじたて
うづ 巻（まき）
竹の子
わらび
平皿（ひらざら） 小倉（をぐら）
ゆば
志いたけ
ゆきめ
いも
△たけのこかハ にて丸くむきつゞ
してのばし ひごんぶとのに
かさ子まきさけ志やうゆにてたきて
小口切おか入△わらびあくにてゆにし
よく汁を出しおか入たヾしわらびの
さきばかりをつかふ△小倉ゆばハひ
きあげゆばとい を取になりさて
あづきをそこ子ぬやうにたきたるを
ゆばとまぜくず少し入ふきんに
のばしつく セいろうに入むして切る
△志いたけ能水につけぢく取にこむ
△やまのいもかハとり切さつとゆ
にしてやきめつけるがよし
こセうミそ
しき
坪皿（つぼざら） 松前（まつまえ）
とうふ
大原木（おはらぎ）
うど
△白ごまいりすりミそ入能すりこ
んぶだしにてのばしあたためてから
こセうのこ入よくまぜつぼのそこへ
さきへしきて△松まへどうふとうふ
志ぼりするおぼろこんぶを入する
まぜふきんへのばしてつヽミむして
切る△うどかハ取る二寸ばかりのせんに切
能ほどによせてかんへうにて り木の
やうに中をくヽりゆにしとうふも
にセいろうにてむしをく
セんばじたて
かぎゼんまい
茶碗（ちやわん） ころもかけ
葛（くず）志めじ
青（あを）のり
△ゼんまいさきばかりゆにしけを
たらしうどんこのころもかけてごまの
あぶらにてあげる尤うすあぢつけて
ころもかける△くず志めじくずをき
うどんこ少し入志めじのか ちこ らへ
かさのいろハ すミにていろ付けゆに
しておかいれ△あをのり水につけほどく
そのままおかいれ
志ゆんかんじたて
みなと
くわゐ
菓子椀（かしわん） つぶ小松
たけ
きんし
ばす
△ミなとぐわゐハくわゐのかハをとり
なまにてわさびおろしにておろし
あさくさのりのうへへのばしをき
これをこまのあぶらにてあげ
にきりにこミ△小松だけ志ほだし
ゆにしてつぶばかり切
にこミ△きんしばすなまにて
うすく丸くむきまハしまた
もとのごとくまき小口よりうす
く切のばすゆにしておかいれ
此志ゆんかんじたてすこしかくし
くずひくよし
つぎへつヾく
現代語訳
その二 十六
澄まし
翁
二の汁 芋
十六海苔
隠し生姜
△翁芋はさつま芋を白髪
に刻み水へ入れよくよく灰汁を取り
水嚢へ上げ垂らし置き胡麻の
油にて揚げ椀に入れ△鰹節
水に浸け引き上げ垂らし
椀に入れ△生姜おろし絞り
汁ばかり なり
丁子麩
猪口 卯の花
和え
振り蓮
△丁子麩胡麻油にて揚げ細
に切る△卯の花は豆腐の
殻を絞りにして和えるなり
△蓮を付け蓮を細
かなる細に切りて振りかけて
出すなり
千羽地立て
渦巻き
筍
蕨
平皿 小倉
湯波
椎茸
雪目
芋
△筍皮 にて丸く剥き継ぎ
して延ばし 比護の太のに
重ね巻き酒醤油にて炊きて
小口切り椀に入れ△蕨灰汁にて煮し
よく汁を出し椀に入れただし蕨の
先ばかりを使う△小倉湯波は引き
上げ湯波という を取りになりさて
小豆を底子抜くように炊きたるを
湯波と混ぜ葛少し入れ布巾に
延ばし作り 蒸籠に入れ蒸して切る
△椎茸よく水に浸け軸取り煮込む
△山の芋皮取り切りさっと湯
にして焼き目付けるがよし
胡椒味噌
敷き
坪皿 松前
豆腐
大原木
独活
△白胡麻炒り擂り味噌入れよく擂り昆
布出汁にて延ばし温めてから
胡椒の粉入れよく混ぜ坪の底へ
先へ敷きて△松前豆腐は豆腐
絞りする朧昆布を入れし
混ぜ布巾へ延ばして包み蒸して
切る△独活皮取る二寸ばかりの千に切り
よくほどに寄せて干瓢にて り木の
ように中を括り湯にし豆腐も
に蒸籠にて蒸し置く
千羽地立て
括り薇
茶碗 衣掛け
葛占地
青海苔
△薇先ばかり湯にし毛を
垂らし饂飩粉の衣掛けて胡麻の
油にて揚げるもっとも薄味付けて
衣掛ける△葛占地は葛を練り
饂飩粉少し入れ占地の形 作らえ
傘の色は 墨にて色付け湯に
して椀に入れ△青海苔水に浸けほぐく
そのまま椀に入れ
春夏秋冬立て
湊
慈姑
菓子椀 粒小松
茸
金糸
蓮
△湊慈姑は慈姑の皮を取り
生にて山葵おろしにておろし
浅草海苔の上へ延ばし置き
これを胡麻の油にて揚げ
に切り煮込み△小松茸塩出汁
湯にして粒ばかり切
煮込み△金糸蓮生にて
薄く丸く剥き回しまた
元のごとく巻き小口より薄
く切り延ばし湯にして椀に入れ
この春夏秋冬立て少し隠し
葛引くよし
次へ続く
英語訳
Part Two Sixteen
Clear broth
Elder
Second soup Potato
Sixteen layer seaweed
Hidden ginger
△For elder potato, cut sweet potato into fine strips
Soak in water and thoroughly remove bitterness
Drain in water bag and let drip, then deep fry in sesame
Oil and place in bowl△For bonito flakes
Soak in water, lift out and drain
Place in bowl△For ginger, grate and squeeze
Use only the juice
Clove-shaped wheat gluten
Small cup Okara (soy pulp)
Dressing
Sprinkled lotus root
△Deep fry clove-shaped wheat gluten in sesame oil and cut
Finely△For okara, squeeze tofu
Pulp and use for dressing
△Add lotus root, cut lotus root into fine
Pieces and sprinkle before
Serving
Thousand-feather base preparation
Spiral
Bamboo shoots
Bracken
Flat plate Ogura (sweet red bean)
Yuba (tofu skin)
Shiitake mushroom
Snow pattern
Potato
△For bamboo shoots, peel in rounds and join
Then stretch thick as escort's waist
Layer and roll, cook with sake and soy sauce
Cut crosswise and place in bowl△For bracken, boil in lye
Extract juice well and place in bowl, use only bracken
Tips△For Ogura yuba, lift
Yuba called take and prepare, then
Cook red beans until bottomless consistency
Mix with yuba, add a little kudzu, spread on cloth
Shape and steam in steamer, then cut
△For shiitake, soak well in water, remove stems and simmer
△For mountain potato, peel and cut, briefly blanch
And add grill marks
Pepper miso
Base
Deep plate Matsumae
Tofu
Ohara wood
Udo (Japanese spikenard)
△Roast white sesame, grind with miso until smooth
Thin with kelp dashi and warm, then
Add pepper powder, mix well and spread on bottom
Of plate first△For Matsumae tofu, squeeze tofu
Add shredded kelp
Mix, spread on cloth, wrap and steam
Then cut△For udo, peel and cut into 2-inch strips
Bundle appropriately and tie with dried gourd strips like wood
Tie in the middle, blanch, also steam tofu
In steamer
Thousand-feather base preparation
Bundled bracken
Tea bowl Battered
Kudzu shimeji
Green seaweed
△For bracken, use only tips, blanch and remove fuzz
Drain, coat with wheat flour batter and deep fry in sesame
Oil, season lightly before
Battering△For kudzu shimeji, knead kudzu
Add a little wheat flour, shape like shimeji mushrooms
Color caps with ink, blanch and
Place in bowl△For green seaweed, soak in water to separate
Place directly in bowl
Four seasons preparation
Harbor
Arrowhead
Confection bowl Pine mushroom buds
Mushrooms
Golden threads
Lotus root
△For harbor arrowhead, peel arrowhead
Grate raw with wasabi grater
Spread on Asakusa nori and set aside
Deep fry this in sesame oil
Cut and simmer△For pine mushroom buds, use salt dashi
Blanch and cut only buds
Simmer△For golden thread lotus root, raw
Peel thinly in rounds, then
Roll back as before, cut thinly crosswise
Spread out, blanch and place in bowl
For this four seasons preparation, add a little hidden
Kudzu thickening
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