翻刻
其の三 十六
八条（はちでう）ゆば
梅椀（むめわん）
さんセう
じやうゆつけやき
△八条ゆば又とうじゆばといふもつとも
八条大ミやへんにあり上品なりその
ままをさんせうじやうゆつけやきに
するやきたてをつかふ
紅立花（べにたちばな）
まき
でんふ
ひらぎ
ゆり子
てうせん
杉蒸（すぎむし） ひじき
むすび
ミつば
あはむし
ぐり
あるへい
とういも
くずあんしき
△すぎのうすばこひらたきかたち
△べにたちばなだい引やにあり三ツ四ツ入
△まきでんぶたかさごかつけ
△ひらぎゆり子むしてつぶして
ひきちやを入まセ三 もちぐらゐにふ
きんにて志める△てうせんひじき能
あらひゆにしさけ志やうゆにてあぢ
つけ二寸くらゐに切△ミつばそろへ
ゆにしむすびてそのまヽ△あは
むしぐりくりのかハとりさつとゆにし
志ぶかハとりあはつぶの中へこかし
セいろうへ竹のうハしきむして△山
のいもをあらひかハとりくわし
のあるへいとうのやうにこしらへ
ふでのさやにてすじをつけべに
にてゑとりたるがあるへい
とうのやうにこしらへ
もつともいもかハとりさつとゆにして
右いづれもすぎばこのそこへずい
ふんこきくずあんをしき
うへにき水いるつめあわせてセい
ろうにてむしていだす
うめやう
臺引（だいびき） かん
おりづる
こんぶ
△うめやうかんハたい引やにてかめの
かたち小しらへる△おりづるこん
ぶハこんぶやにてあをこんぶにて
おりつるをおるこれをぢ たん
にてよく火どりをく
白が
そうめん
重引（ぢうびき） ちやうろぎ
小梅（こむめ）ぼし
黄（き）くずあんに
△志らがそうめん 上のほそきを
ゆにし水へおろしよくあらひすい
のうへあげ らす△てうろぎあと
さきそろへゆにしてにこミ△き色
くずあんハ白志やうゆかまたハ
水にしほうげんしてこほりおろし
を入さてきいろハくちなしをき
ざミ水につけいろをつけるさとう
すこし めにして△小む
めぼしゆにつけあらひにこむ
まめ
しそ
志たし物 つくづくし
おろし
大こん
△まめしそさつとゆにし△つくづくし
さつとゆにし此二いろはちのる
うへのりわけておろし大こん
のせき志やうゆかけて
次へつヾく
現代語訳
その三 十六
八条湯波
梅椀
山椒
醤油漬け焼き
△八条湯波または湯波豆腐という、もっとも
八条大宮辺にあり上品なり、その
ままを山椒醤油漬け焼きに
する、焼きたてを使う
紅橘
巻き
田麩
比良木
百合根
朝鮮
杉蒸し ひじき
結び
三つ葉
粟蒸し
栗
有平
里芋
葛餡敷き
△杉の薄箱比良炊き形
△紅橘は台引きやにあり三つ四つ入れ
△巻き田麩高砂かつけ
△比良木百合根蒸して潰して
挽茶を入れ混ぜ三 餅ぐらいに布
巾にて絞める△朝鮮ひじきよく
洗い湯にし酒醤油にて味
付け二寸くらいに切る△三つ葉揃え
湯にし結びてそのまま△粟
蒸し栗、栗の皮取りさっと湯にし
渋皮取り粟粒の中へ混ぜ
蒸籠へ竹の葉敷き蒸して△山
芋を洗い皮取り菓子の
有平糖のように拵え
筆の鞘にて筋を付け紅
にて絵取りたるが有平
糖のように拵え
もっとも芋皮取りさっと湯にして
右いずれも杉箱の底へ随分
好き葛餡を敷き
上に気水入れ詰め合わせて蒸
籠にて蒸して出す
梅羊
台引き 羹
折鶴
昆布
△梅羊羹は台引きやにて亀の
形拵える△折鶴昆
布は昆布やにて青昆布にて
折鶴を折る、これを地 炭
にてよく火通し置く
白髪
素麺
重引き 長老喜
小梅干し
黄葛餡に
△白髪素麺 上の細きを
湯にし水へ下ろしよく洗い水
の上へ上げ らす△長老喜後
先揃え湯にして煮込み△黄色
葛餡は白醤油かまたは
水に塩少々して氷下ろし
を入れ、さて黄色はくちなしを刻
み水に漬け色を付ける、砂糖
少し 甘めにして△小梅
干し湯に漬け洗い煮込む
豆
紫蘇
下し物 つくつくし
下ろし
大根
△豆紫蘇さっと湯にし△つくつくし
さっと湯にし、この二色は茶の
上へ乗り分けて下ろし大根
乗せ醤油かけて
次へ続く
英語訳
Part Three Sixteen
Hachijo yuba (tofu skin)
Plum bowl
Japanese pepper
Soy sauce marinated and grilled
△Hachijo yuba, also called tofu yuba, most notably
Found around Hachijo Omiya area, of superior quality, use it
As is for Japanese pepper soy sauce marinated grilling
Use freshly grilled
Red tachibana orange
Roll
Wheat gluten
Hiragi
Lily bulb
Korean style
Cedar steaming Hijiki seaweed
Tied
Mitsuba (Japanese parsley)
Millet steaming
Chestnuts
Aruhe candy
Taro
Kudzu sauce base
△Cedar thin box, Hira cooking style
△Red tachibana from specialist shop, add three or four pieces
△Rolled wheat gluten, Takasago style
△Steam and mash Hiragi lily bulb
Add ground tea, mix until consistency of mochi, wrap in
Cloth and squeeze△Korean hijiki, wash well
Blanch and season with sake and soy sauce
Cut to about 2 inches△Arrange mitsuba
Blanch and tie as is△Millet
Steamed chestnuts: peel chestnuts, briefly blanch
Remove inner skin, mix into millet grains
Line steamer with bamboo leaves and steam△Wash mountain
Yam, peel and shape like confection
Aruhe candy style
Mark lines with brush sheath, color with red
To look like aruhe
Candy style
First peel yam and briefly blanch
Place all of the above on bottom of cedar box with plenty of
Fine kudzu sauce as base
Add flavored water on top, arrange together and steam
In steamer before serving
Plum yokan
Platform service (sweet jelly)
Origami crane
Kelp
△Make plum yokan at specialist shop in turtle
Shape△Origami crane
Kelp: at kelp shop, use blue kelp to
Fold origami cranes, grill these well over charcoal
And set aside
White hair
Somen noodles
Layered service Chorogi (Chinese artichoke)
Small pickled plums
Yellow kudzu sauce
△White hair somen use finest quality
Boil and transfer to cold water, wash well, drain
On strainer△Chorogi, trim ends
Blanch and simmer△Yellow
Kudzu sauce uses white soy sauce or
Water with a little salt, add grated ice
For yellow color, chop gardenia
Soak in water for coloring, add sugar
A little for sweetness△Small pickled
Plums, soak in hot water, wash and simmer
Bean
Shiso
Side dish Horsetail shoots
Grated
Daikon radish
△Bean shiso, briefly blanch△Horsetail shoots
Briefly blanch, arrange these two colors separately
On tea, top with grated daikon
And pour soy sauce over
Continued on next page