翻刻
其四 十七
白ミそ
吸物（すいもの） ゆりね
志たし
《割書：すいくち｜》
木のめ
△ゆりねを しゆにしつぶしすいのう
にてうらごし・うどんこぶし入てよく
すりまゼさてうすきはこの
そこへあるをたんとあけかミをしき
ゆりねをいれセいろうにてむしさめ
て志きしにきるおかいれ又すこし
あたヽめておか入
黒川（くろかわ）
たけ
べつこ
すいとう
すの物 よセ
ねいも
あちやう
けんちん
わな
ばす
△くろかハたけ志ほいだしゆにしそヽぎ切る
△べつこすいとうハばくたいかやをゆに
つけたるをとり扨亦白かんてんを水
入たきくちなしきざみたるを水に
つけたるにてきるかいろつけ其中へ
ばくたいがや入れはこにながしさめて切る
△よせねいもねいもゆにしをきくすを水
にてときたきたるをはこへながしねいも
ならべ入さめて切△あちやうけんちん
大こんかハとり丸むきにむき し
すにつけをきのばして中きおんばう
セん切にべにはヽかミほそ切ミつばの
ちく此云いろを入小口よりまき小口
切り尤こぐちをミる △わなばす
れんこんあらひかハ取めをひらひゆにし
小口よりうすくきざむ
さゆしたて
吸物（すいもの） いと
やつこ
ふり
かうせん
△いとやつこハとうふ志ぼりすすりかんてん
とくずたきたるところへ入てたきて
はこへながしさめていとのごとくに
ほそくきざミさゆじたてへおか入
にしかうせんのこを入いだす
但しすこしやきしほのかげん
火どり
ミかん
取肴（とりざかな） かぶな
ミそ 漬（づけ）
ぎセい
いも
△ミかんうすくわぎりにしほう
ろくにてやき又ちよたんへ入ほ
にうけかハうすへ小かぶらなはつき
に一寸五ぶくらゐに切ねを六角に
かハむきまへの日よりミそづけ
にしてをく△ぎセいいも山のいもを
あらひかハとりむしてつぶしとうふ
志ぼりすりまぜてつの角なへに入てつの
ふたしうへ志たる火をきやくさめて
よきほどに切
花（はな）ぐり
よセ
水物（ミづもの） くかんぞう
九年ほ
かぼそ
ぎうひ
こんぶ
△はなぐりハくりのかハとりお いれの
さ六くにむきなま少て△よせくかん
ぞうハくかんぞうそろへゆにしかんてん
水に入たきはこへながしくかんぞうを
中へながし入さめてきる△九ねんほ
四才かハをとし立てに二つに切 が に
切がさね△かぼそかハとりふくろ一口
づヽたねのか を切てひつくりかへして
白さとうかけてハぎうひこんぶを
志きしにきりて
御茶くわし
本にありもつともゼんぺんに
くハしく志るす
現代語訳
その四 十七
白味噌
吸物 百合根
下し
木の芽
△百合根を湯にし潰し水嚢
にて裏漉し・うどん粉少し入れてよく
すり混ぜ、さて薄き箱の
底へ油をたんと開け紙を敷き
百合根を入れ蒸籠にて蒸し冷めて
四角に切る、椀に入れまた少し
温めて椀に入れる
黒皮
茸
別子
水豆腐
酢の物 寄せ
根芋
鰺腸
巻繊
和名
蓮
△黒皮茸塩出し湯にしそぎ切り
△別子水豆腐は莫大海を湯に
漬けたるを取り、さてまた白寒天を水
入れ炊きくちなし刻みたるを水に
漬けたるにて黄色い色付け、その中へ
莫大海入れ箱に流し冷めて切る
△寄せ根芋、根芋湯にし置き葛を水
にて溶き炊きたるを箱へ流し根芋
並べ入れ冷めて切る△鰺腸巻繊
大根皮取り丸剥きに剥き し
酢に漬け置き伸ばして中切り牛蒡
千切りに紅葉紙細切り三つ葉の
茎、この五色を入れ小口より巻き小口
切り、もっとも小口を見る△和名蓮
蓮根洗い皮取り芽を平らに湯にし
小口より薄く刻む
左右仕立て
吸物 糸
奴
振り
香煎
△糸奴は豆腐絞り汁寒天
と葛炊きたるところへ入れて炊いて
箱へ流し冷めて糸のごとくに
細く刻み左右仕立てへ椀に入れ
にし香煎の粉を入れ出す
但し少し焼き塩の加減
火通し
蜜柑
取肴 蕪菜
味噌漬け
擬製
芋
△蜜柑薄く輪切りにし焙
烙にて焼きまた地炭へ入れ火
にあぶり皮薄へ、小蕪菜は月
に一寸五分くらいに切り根を六角に
皮剥き前の日より味噌漬け
にして置く△擬製芋、山芋を
洗い皮取り蒸して潰し豆腐
絞り汁すり混ぜて角鍋に入れて角の
蓋し重ね下る火を置き冷めて
良きほどに切る
花栗
寄せ
水物 萱草
九年母
南瓜
求肥
昆布
△花栗は栗の皮取り大きいのの
先を六角に剥き生少して△寄せ萱
草は萱草揃え湯にし寒天
水に入れ炊き箱へ流し萱草を
中へ流し入れ冷めて切る△九年母
皮を取し立てに二つに切り が に
切り重ね△南瓜皮取り袋一口
ずつ種の を切ってひっくり返して
白砂糖かけて△求肥昆布を
四角に切りて
御茶菓子
本にあり、もっとも前編に
詳しく記す
英語訳
Part Four Seventeen
White miso
Clear soup Lily bulb
Grated garnish
Tree buds
△Boil lily bulb and mash, strain through
Water bag, add a little flour and mix
Well, then in a shallow box
Bottom, spread plenty of oil and lay paper
Add lily bulb and steam in steamer, when cool
Cut into squares, put in bowl and warm
Slightly before serving in bowl
Black skin
Mushrooms
Betsu-ko
Water tofu
Vinegared dish Molded
Root potato
Horse mackerel intestines
Rolled vegetables
Japanese name
Lotus
△Black skin mushrooms, salt-cure, blanch and slice diagonally
△Betsu-ko water tofu uses kelp soaked
In hot water, then white agar in water
Cook and add chopped gardenia soaked in water
For yellow coloring, add
Kelp and pour into box, cool and cut
△Molded root potato: boil root potato, dissolve kudzu in water
Cook and pour into box with root potato
Arranged, cool and cut△Horse mackerel intestines rolled vegetables
Peel daikon radish in long strips soak
In vinegar and flatten, cut in middle, julienne burdock
Finely shred maple leaves (red paper), mitsuba
Stems, add these five colors and roll from one end, slice
Crosswise, especially look at cross-section△Japanese name lotus
Wash lotus root, peel, flatten buds and blanch
Slice thinly crosswise
Left-right preparation
Clear soup Thread
Yakko (tofu)
Sprinkled
Roasted rice tea
△Thread yakko uses squeezed tofu juice with agar
And kudzu cooked together, cook and
Pour into box, when cool cut into
Thin threads, add to left-right preparation in bowl
Add roasted rice tea powder and serve
Note: adjust with a little grilled salt
Fire-cooked
Mandarin orange
Side dish Turnip greens
Miso pickled
Mock
Potato
△Mandarin orange sliced thin in rounds, grill
On roasting plate or put over charcoal fire
To roast, thin the skin. Small turnips in
Monthly portions, cut to about 1.5 inches, hexagonal root
Peel and pickle in miso from day before
Set aside△Mock potato: mountain yam
Wash, peel, steam and mash with squeezed tofu
Juice, mix and put in square pot with square
Lid, stack with fire below, cool and
Cut to appropriate size
Flower chestnuts
Molded
Water sweets Day lily
Nine-year citrus
Pumpkin
Gyuhi (sweet rice cake)
Kelp
△Flower chestnuts: peel chestnuts, large ones
Peel tips hexagonally, slightly raw△Molded day
Lily: arrange day lilies, blanch, cook agar
In water, pour in box with day lilies
In middle, cool and cut△Nine-year citrus
Peel and cut in half lengthwise in
Cut pieces and layer△Pumpkin peeled in bite-size
Pieces, remove seeds and turn inside out
Sprinkle white sugar△Gyuhi kelp
Cut into squares
Tea sweets
Found in main text, detailed
Description in previous volume