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精進献立集 - 翻刻

精進献立集 - ページ 22

ページ: 22

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翻刻

七番　夏（なつ）一 汁（じう）三さい　　　十九 猪口（ちよく）　せうがず 　　　ふと 向付　　もずく 　　　　△よきすにせうがをおろしいれて 　　　　△ふともずく水につけよくあらひ 　　　　切すいのうへ入たらし右のすへ入る 　　　　しをすこし入て 　　白ミそ 汁　うすやき 　　　とうふ 　　からし 　　　　△とうふをまるいたのうへにてよく 　　　　水をたらしうすく志きしかたのやう 　　　　にきり火　　　ひらなべにてやき 　　　　にこむ尤火ざらにごまのあぶら少ぬる 飯かうの物 　　　　まへにありぜんぺんにもくハし 　せんばしたて 　　あげ 平皿（ひらざら）　ゆば 　　竹のこ 　　わかめ すい口花さんせう 　　　　△なまゆばごまのあぶらにてあげ 　　　　にこミ△たけのこかハ取よきほど 　　　　に切ゆばにしてにこミ△わかめを 　　　　ほそくきざミよくあらひおか入 　　丸山 　　　長いも 茶碗（ちやわん）　松たけ 　うすくず引 　　　　△ながいもかハとり二寸ぐらゐにきり 　　　　まるむきにしてつぼぎりの　ふでの 　　　　さやにてたつにすじを　んとつけて 　　　　ゆにしにこミ△まつだけ志ほだし 　　　　たつに小口より切おとしにこミ 　　　　　　　　まる山いも 　　　　　　　　小口のづ 　　源氏（げんじ） 臺（だい）引　ごぼう 　　あさくさ 　　　　のり 　　　　△ごぼうよくこそげゆにしよき 　　　　ほどに切うどんこにあをとりのこを 　　　　まぜころもにかけごまのあぶらに 　　　　てあげる△あさくさのり四かくに切 　　　　ひどりて尤ごぼうゆにしあぢつけて 　　せんばしたて 　　　いとごん 重（ぢう）引　にやく 　　　わり 　　　　こせう 　　　　△こんにやくうすはをねさせあて 　　　　よこにうすくそきまたほそく 　　　　きざミおし志ほ入ゆにしべつに 　　　　あぢつけをきてせんばじたての 　　　　志たじへ入出す△つぶこせうわり 　　　　てすいくち 志たし物　すじやうゆ 　　　　　くハんぞう 　　　　△くわんぞうそろへゆにしきじやうゆ 　　　　とすとまぜてかける 　　　いもかけ 吸（すい）もの　とうふ 　　　青のり 　　　　かけ 　　　　△とうふまるいたのうへに水たらし 　　　　二ツ三ツに切またうすくうすく小口につ 　　　　切またほそくきざむ水おろして 　　　　さて志たじかげんよくこしらへていだ 　　　　すまへにとうふ入ちやわんへもる 　　　　△山のいもあらひかハ取わさびおろしニて 　　　　おろしすり水ニてかのばしとうフへかけて 　　　　又あをのりのこをふりかけいだす 　　さがらめ 取肴（とりさかな）　くわゐ 　　　　すし 　　　はじ 　　　　　かみ 　　　　△さがらめあらひゆにし酒しやうゆにてうま 　　　　くたきによきほどに切△くわゐはなまにて 　　　　おろしむしてあさくさのりにてまきすし 　　　　にして小口より切但しほ少入△はじか 　　　　ミぢく付て切ねの所かハれすをつけ 　　　　べにぬりて切がさね尤たつにきる 御茶くわし 　　　　本にありぜんぺんにもくわし

現代語訳

七番　夏一汁三菜　　　十九 猪口　生姜酢 　　　太 向付　　もずく 　　　　△良い酢に生姜をおろし入れて 　　　　△太もずく水に浸けよく洗い 　　　　切り水の上に入れ流し、右の酢へ入る 　　　　塩少し入れて 白味噌 汁　薄焼き 　　　豆腐 　　芥子 　　　　△豆腐を丸板の上にてよく 　　　　水を垂らし薄く敷き、四角のように 　　　　切り火にかけ、平鍋にて焼き 　　　　煮込む。もっとも火皿に胡麻の油少し塗る 飯　香の物 　　　　前にあり前編にも詳しく 煎出し仕立て 　　揚げ 平皿　湯波 　　筍 　　若布 吸口　花山椒 　　　　△生湯波胡麻の油にて揚げ 　　　　煮込み△筍皮取りよき程 　　　　に切り湯波にして煮込み△若布を 　　　　細く刻みよく洗いおかに入れ 丸山 　　　長芋 茶碗　松茸 　薄葛引き 　　　　△長芋皮取り二寸ぐらいに切り 　　　　丸剥きにして坪切りの筆での 　　　　鞘にて立つに筋を付けて 　　　　湯にし煮込み△松茸塩出し 　　　　立つに小口より切り落とし煮込み 　　　　　　　　丸山芋 　　　　　　　　小口の図 源氏 台引　牛蒡 　　浅草 　　　　海苔 　　　　△牛蒡よく削げ湯にしよき 　　　　程に切りうどん粉に青海苔粉を 　　　　混ぜ衣にかけ胡麻の油に 　　　　て揚げる△浅草海苔四角に切り 　　　　火取りて。もっとも牛蒡湯にし味付けて 煎出し仕立て 　　　糸蒟 重引　蒻 　　　割り 　　　　胡椒 　　　　△蒟蒻薄刃を寝させあて 　　　　横に薄く削きまた細く 　　　　刻み押し塩入れ湯にし別に 　　　　味付けを利かせて煎出し仕立ての 　　　　下地へ入れ出す△粒胡椒割り 　　　　て吸口 下し物　生醤油 　　　　　萱草 　　　　△萱草揃え湯にし生醤油 　　　　と酢と混ぜてかける 芋かけ 吸物　豆腐 　　青海苔 　　　　かけ 　　　　△豆腐丸板の上に水垂らし 　　　　二つ三つに切りまた薄く薄く小口に付け 　　　　切りまた細く刻む。水下ろして 　　　　さて下地加減よく拵えて出だ 　　　　す。前に豆腐入れ茶碗へ盛る 　　　　△山の芋洗い皮取り山葵おろしにて 　　　　おろし摺り水にて延ばし豆腐へかけて 　　　　また青海苔粉を振りかけ出す 相良布 取肴　慈姑 　　　　鮨 　　蓮 　　　　紙 　　　　△相良布洗い湯にし酒醤油にて旨 　　　　く炊きによき程に切る△慈姑生にて 　　　　おろし蒸して浅草海苔にて巻き鮨 　　　　にして小口より切る。但し塩少し入れ△蓮紙 　　　　竹付けて切り根の所皮取り酢を付け 　　　　紅塗りて切り重ね。もっとも立つに切る 御茶菓子 　　　　本にあり前編にも詳しく

英語訳

Seventh Course　Summer One Soup Three Dishes　　　Nineteen Small cup　Ginger vinegar 　　　Thick Mukōzuke　　Mozuku seaweed 　　　　△Into good vinegar, grate ginger 　　　　△Thick mozuku soaked in water and well washed 　　　　Cut and rinse in water, then put into the vinegar above 　　　　Add a little salt White miso Soup　Thin-grilled 　　　Tofu 　　Mustard 　　　　△Tofu on a round board with 　　　　Water dripped, spread thinly, cut 　　　　Into squares, put on fire, grill in flat pan and 　　　　Simmer. Apply a little sesame oil to the fire plate Rice　Pickled vegetables 　　　　Previously mentioned, also detailed in previous volume Simmered broth preparation 　　Fried Flat plate　Yuba (tofu skin) 　　Bamboo shoots 　　Wakame seaweed Garnish　Flower sansho pepper 　　　　△Fresh yuba fried in sesame oil and 　　　　Simmered△Bamboo shoots peeled to appropriate 　　　　Size, cut and made into yuba then simmered△Wakame 　　　　Finely chopped, well washed and added to pot Round mountain 　　　Japanese yam Tea bowl　Matsutake mushroom 　Thin kudzu sauce 　　　　△Japanese yam peeled and cut to about 2 inches 　　　　Round-peeled and pot-cut with brush-like 　　　　Sheath standing, score with lines 　　　　Blanch and simmer△Matsutake with salt broth 　　　　Standing, cut from small opening and drop, simmer 　　　　　　　　Round mountain yam 　　　　　　　　Small opening diagram Genji style Raised platform　Burdock root 　　Asakusa 　　　　Nori seaweed 　　　　△Burdock root well scraped, blanched to appropriate 　　　　Size, cut and mix green nori powder with 　　　　Wheat flour for batter, fry in 　　　　Sesame oil△Asakusa nori cut into squares and 　　　　Fire-dried. Season the blanched burdock root Simmered broth preparation 　　　Thread kon- Heavy service　nyaku 　　　Cracked 　　　　Pepper 　　　　△Konnyaku with thin blade laid flat 　　　　Horizontally thinly shave and also finely 　　　　Chop, press with salt, blanch, separately 　　　　Season well and add to simmered broth 　　　　Base and serve△Cracked peppercorns 　　　　For garnish Side dish　Fresh soy sauce 　　　　　Day lily 　　　　△Day lily arranged and blanched, mix fresh soy sauce 　　　　With vinegar and pour over Potato topping Clear soup　Tofu 　　Green nori 　　　　Topping 　　　　△Tofu on round board with water dripped 　　　　Cut into two or three pieces, also very thinly sliced 　　　　Cut also finely chopped. Drain water and 　　　　Prepare seasoned broth well and serve 　　　　Put tofu in bowl first 　　　　△Mountain yam washed and peeled, grate with wasabi grater 　　　　Grate and grind, thin with water and pour over tofu 　　　　Also sprinkle green nori powder and serve Sagara seaweed Side dish　Water chestnut 　　　　Sushi 　　Lotus 　　　　Paper 　　　　△Sagara seaweed washed and blanched, cooked deliciously 　　　　In sake and soy sauce, cut to appropriate size△Water chestnut raw 　　　　Grated and steamed, wrapped in Asakusa nori for sushi 　　　　And cut from small end. Add a little salt△Lotus paper 　　　　With bamboo attached, cut at root, peel, dip in vinegar 　　　　Paint with red coloring and cut in layers. Cut standing up Tea sweets 　　　　In the main text, also detailed in previous volume
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