翻刻
九番 夏（なつ）一 汁五さい 十九
向付 あへまぜ
山うど
膾皿（なますざら） あげとさ
ふ
志いたけ
けんミ合
こしごまずあへ
ふり のせん
△あへまぜ白ごまをいりすりとうふを
志ぼりすりまぜてすにてのはしすいの
うニてこしあへる△とさふごまのあぶら
にてあげ小さい切△志いたけ水につけ
ぢく取あぢつけせん切△山うどハかハとり
一寸あまりたんざくにきざむ△べにすい
せんぜんぺんのごとくにこしらへざくざくときざ
ミばらりとふりていだす
白ミそ
汁 つらヽ
かんてん
くろまめ
からし
△白いとかんてんをさつとゆにし水へおろし
おか入ただし二寸ばかりに切て△くろまめを
とくゆにし七ツほど あわせにいるヽ
△ときからし少し入
飯香の物
まへにありなをぜんぺんにくわし
くあへ
きん
猪口（ちやく） かん
ぎん
なん
△にむめかハとりたねをさりすいのう
にてこし よりねりとくに
してさとう少し入あへる△きん
かんかハとりゆにし小口きりか△きん
なんかハとりゆにしうすかハを
とり尤ふたしなともうすあぢ
つけてよし
せんばしたて
あさくさ
平皿（ひらさら） まきゆば
小松たけ
吸口ゆ 平さヽげ
△あさくさのりまきゆばゆばやにてこし
らへる△小松たけ志ほいだたし に小口
切おとしにこミ△ひらさヽげそろへ
ゆにしたるにふたつわり尤あとさき
そろへて 但松たけもゆにしてよし
漬志めじ
うきふ
茶碗（ちやわん） もち
いと
本くらげ
うすくす引
せうがかわさび
△つけ志めじ志ほいたしにこミ
△うきふもちかんざらしのこ水にてとき
だんごほどにまるめゆにし一二 ほどつ
入△本くらげ水につけねをとりて
ほそくほそくいとのやうにきざむにこミ
△おろしせうが わりせうがまたハ
おろしわさび
敷あをミそ
むしり
こんにやく
やになが
いも
菓子椀（くわしわん）
岩たけ
△こんにやくをなまにてむしりゆにして
ごまのあぶらにてあけ△ながいもかハ
とりゆにしまるむきにしあミにかけて
やきめつけて小口切かさね△いはたけ
水にてあらひゆにし又よくあらひうす
あぢつけてをく△あをミそハ白ごま
いりすりミそすりまぜあをとりの
こをすりまぜさけにてのばしあたヽめ
をきちやわんのそこへしきをきて
うへにこんにやくいも
次へつヾく
現代語訳
九番 夏一汁五菜 十九
向付 和え混ぜ
山独活
膾皿 揚げ豆腐
椎茸
見合わせ
胡麻酢和え
振りのり千
△和え混ぜ白胡麻を炒り摺り豆腐を
塩絞り摺り混ぜて酢にて伸ばし水の
上にて漉し和える△豆腐胡麻の油
にて揚げ小さく切る△椎茸水に浸け
軸取り味付け千切り△山独活は皮取り
一寸余り短冊に刻む△紅水菜
前編の如く拵え細かく刻み
ばらりと振りて出す
白味噌
汁 つらら
寒天
黒豆
芥子
△白糸寒天をさっと湯にし水へ下ろし
おかに入れ、但し二寸ばかりに切って△黒豆を
とく湯にし七つほど炊き合わせに入れる
△溶き芥子少し入れ
飯 香の物
前にあり、なお前編に詳しく
和え
金
猪口 柑
銀
杏
△煮梅皮取り種を去り水の上
にて漉し、よく練り溶くに
して砂糖少し入れ和える△金
柑皮取り湯にし小口切りか△銀
杏皮取り湯にし薄皮を
取り、もっとも二品とも薄味
付けてよし
煎出し仕立て
浅草
平皿 巻湯波
小松茸
吸口 平莢豌豆
△浅草海苔巻湯波湯波屋にて拵
える△小松茸塩出汁に小口
切り落とし煮込み△平莢豌豆揃え
湯にし種に二つ割り、もっとも後先
揃えて。但し松茸も湯にしてよし
漬湿地
浮麩
茶碗 餅
糸
本水母
薄葛引き
生姜か山葵
△漬湿地塩出汁煮込み
△浮麩餅寒晒粉水にて溶き
団子程に丸め湯にし一二つほど付け
入れ△本水母水に浸け根を取りて
細く細く糸のように刻み煮込み
△下ろし生姜、割り生姜または
下ろし山葵
敷青味噌
毟り
蒟蒻
山長
芋
菓子椀
岩茸
△蒟蒻を生にて毟り湯にして
胡麻の油にて揚げ△長芋皮
取り湯にし丸剥きにし網にかけて
焼き目付けて小口切り重ね△岩茸
水にて洗い湯にしまたよく洗い薄
味付けて置く△青味噌は白胡麻
炒り摺り味噌摺り混ぜ青海苔の
粉を摺り混ぜ酒にて伸ばし温め
を利かせ茶碗の底へ敷き置きて
上に蒟蒻芋
次へ続く
英語訳
Ninth Course Summer One Soup Five Dishes Nineteen
Mukōzuke Mixed salad
Mountain udo
Namasu plate Fried tofu
Shiitake mushrooms
Accompaniment
Sesame vinegar dressing
Sprinkled nori flakes
△For mixed salad, roast and grind white sesame, drain
Tofu with salt, grind and mix, thin with vinegar
And strain over water then mix△Tofu fried in sesame oil
And cut small△Shiitake soaked in water,
Stems removed, seasoned and julienned△Mountain udo peeled
And chopped into strips over one inch△Red mizuna
Prepared as in previous volume, finely chopped
And sprinkled over before serving
White miso
Soup Icicles
Kanten (agar)
Black beans
Mustard
△White thread kanten briefly blanched and cooled in water
Put in pot, cut to about 2 inches△Black beans
Well boiled, about seven pieces added to the combination
△Add a little dissolved mustard
Rice Pickled vegetables
Previously mentioned, also detailed in previous volume
Mixed
Kumquat
Small cup
Ginkgo
nuts
△Cooked plum, peeled and pitted, strained over
Water, well kneaded and dissolved
With a little sugar added for mixing△Kum-
Quat peeled and blanched, cut into rounds△Gink-
Go nuts peeled and blanched, thin skin
Removed, both items lightly
Seasoned is good
Simmered broth preparation
Asakusa
Flat plate Rolled yuba
Small matsutake
Garnish Flat snow peas
△Asakusa nori rolled yuba prepared
At the yuba shop△Small matsutake in salt broth,
Cut from small end and simmered△Flat snow peas arranged
And blanched, split in two, keeping both ends
Aligned. Matsutake may also be blanched
Pickled nameko mushrooms
Fu (wheat gluten)
Tea bowl Mochi
Thread
Jellyfish
Thin kudzu sauce
Ginger or wasabi
△Pickled nameko mushrooms simmered in salt broth
△Fu mochi dissolved in cold starch water
Rolled into dumpling size, blanched and one or two added
△Real jellyfish soaked in water, roots removed
Chopped very finely like thread and simmered
△Grated ginger, sliced ginger or
Grated wasabi
Green miso base
Torn
konnyaku
Mountain long
potato
Sweet bowl
Rock mushroom
△Konnyaku torn raw and blanched
Then fried in sesame oil△Long potato peeled
And blanched, round-peeled and grilled on a net
To make grill marks, cut into rounds and layered△Rock mushroom
Washed in water and blanched, then well washed and lightly
Seasoned and set aside△Green miso made with white sesame
Roasted and ground, mixed with ground miso and green nori
Powder ground in, thinned with sake and warmed
Applied to bottom of tea bowl and placed
Konnyaku and potato on top
Continued next