翻刻
其二 二十三
白（しら）いと
重（ぢう）引 松露（しやうろ）
わり
セうが
△しらいと四条しんまちにある上京
なり△しやうろあらひて小口きり
にこミ△セうがはりのごとくに
きざミて
志たし物 ふんどう
もゆし
△ぶんどうののゆしそろへゆにし
きしやうゆかけてたヾしからしじや
うゆよし
すまし
吸もの なすび
すい口ゆ
△なすびあらひ二ツにわりて
にこミ
わうバく
けん
ちん
酢（す）の物 黒（くろ）川たけ
ぼうふ
たです
ミそ
尤ちよくに入
△わうばくけんちんハかんへうゆに
してあぢつけそろへてひらゆば
にてまき小口切にして
△たです てのはバかりすり
ばちにてよくすりミそいいれて
すりまゼすを入のばしてち
よくにいれていだす
△くろかハたけ志ほだしてさい切
△ぼうふさつとゆにしてあと
さきをそろへすにつけて
ぎうひ
水から
はな
取肴（とりさかな） あふぎ
志んはじ
かミ
松かぜ
くハゐ
じねん
じよ
につけ
△ぎうひ水からこんぶやにあり
△はなあふぎこんぶやにあり大
こん四ツわりさとうづけに志たる
ものなり△志んはじかミぢくを
つけ切すにつけ立に小口切ねハかり
べにぬりて△まつかゼくわいくハいい
かハとりわさびおろしにておろし
ひらなべへのばしてやきまたうち
うへしてやきけしごまふりかけ
る尤志少しさとうすこし入
△じねんじよゆにしてへらにんて
かハをこそげとりさけ志やうゆ
にて少つけよきほどに切
なし
水物 にわ
むめ
くろ
ぐハゐ
△なしかハとりたつに二ツにきり
あとさききりたねところうろ
こに切とり小口よりくしがきに
切かさねて△にわむめミを三ツ
ほどつけはをつけてきる
△くろぐハゐふきんにてミがみ
あとさききりて小口よりきり
かさね
なしの切かた
くしがきなり
御 茶菓子（ちやかし）
まへにありぜんぺんにもくハし
くあり
現代語訳
其二 二十三
白糸
重引 松露
割り
生姜
△白糸は四条新町にある上京
なり△松露洗って小口切り
煮込み△生姜針のごとくに
刻んで
下し物 蕗薹
茹でし
△蕗薹の茹でしを揃え湯にし
生醤油かけて、ただし辛子醤油
良し
清まし
吸物 茄子
吸口湯
△茄子洗い二つに割って
煮込み
黄白
巻
珍
酢の物 黒川茸
防風
蓼酢
味噌
尤も猪口に入れ
△黄白巻珍は寒平湯に
して味付け揃えて平湯波
にて巻き小口切りにして
△蓼酢 手の平ばかり摺り
鉢にてよく摺り味噌を入れて
摺り混ぜ酢を入れ伸ばして猪
口に入れて出す
△黒川茸塩出しして細切り
△防風さっと湯にして前後
先を揃え酢に漬けて
求肥
水辛
花
取肴 扇
真始
神
松風
慈姑
自然
薯
煮付け
△求肥水辛昆布屋にあり
△花扇昆布屋にあり大
根四つ割り砂糖漬けに仕立る
ものなり△真始神軸を
付け切り酢に漬け立てに小口切り根ばかり
紅塗りて△松風慈姑慈姑は
皮取り山葵下ろしにて下ろし
平鍋へ伸ばして焼きまた打ち
上げして焼き消し胡麻振りかけ
る、もっとも塩少し砂糖少し入れ
△自然薯湯にして箆にて
皮を削ぎ取り酒醤油
にて少し漬け良きほどに切る
梨
水物 庭
梅
黒
慈姑
△梨皮取り立てに二つに切り
前後切り種所を空ろ
こに切り取り小口より櫛柿に
切り重ねて△庭梅実を三つ
ほど付け葉を付けて切る
△黒慈姑布巾にて磨き
前後切って小口より切り
重ね
梨の切り方
櫛柿なり
御茶菓子
前にあり前編にも菓子
くあり
英語訳
Second Part Twenty-three
White threads
Heavy pull Matsutake mushroom
Split
Ginger
△White threads are from Shijō Shinmachi in upper Kyoto
△Matsutake washed and cut into rounds,
Simmered△Ginger chopped fine
Like needles
Boiled dish Butterbur sprouts
Boiled
△Boiled butterbur sprouts arranged and blanched,
Pour raw soy sauce over, though mustard soy sauce
Is good
Clear broth
Soup Eggplant
Clear broth
△Eggplant washed, split in two and
Simmered
Yellow and white
Roll
Delicacy
Vinegar dish Black river mushrooms
Siler divaricatum
Smartweed vinegar
Miso
Served in small cups
△Yellow-white roll delicacy in cold plain broth,
Seasoned and arranged, wrapped in flat yuba
And cut into rounds
△Smartweed vinegar About a palmful ground
In mortar, well ground with miso added,
Mixed and thinned with vinegar, served
In small cups
△Black river mushrooms salted and finely cut
△Siler divaricatum quickly blanched, ends
Trimmed and soaked in vinegar
Gyūhi (rice cake)
Mizukara (spicy)
Flower
Side dish Fan
Shinhaji
Kami
Pine wind
Arrowhead
Chinese yam
Simmered
△Gyūhi mizukara available at kelp shop
△Flower fan available at kelp shop, daikon
Cut in quarters and prepared as sugar pickle
△Shinhaji kami with stems
Attached, cut and soaked in vinegar, cut into rounds vertically, only roots
Painted red△Pine wind arrowhead, arrowhead
Peeled and grated with wasabi grater,
Spread in flat pan and grilled, then beaten
Up and grilled until done, sprinkled with sesame,
Adding a little salt and a little sugar
△Chinese yam blanched and scraped
With spatula, soaked briefly in sake and soy sauce,
Cut to appropriate size
Pear
Fresh fruit Garden
Plum
Black
Arrowhead
△Pear peeled, cut in two lengthwise,
Ends cut off, seed cavity hollowed
Out, cut from small end in persimmon-wedge style
And layered△Garden plum with about three
Fruits attached, cut with leaves attached
△Black arrowhead polished with cloth,
Ends cut off, cut from small end and
Layered
Pear cutting method
Persimmon-wedge style
Tea sweets
As before, sweets also available
In previous volume