翻刻
十一番 夏（なつ）一 汁（じう）本五 さい 二十四
向付 あをミ
大こん
かうたけ
指味皿（さしみざら） 玉ご
そうめん
まんどう
す
切重
あげ小 角（がく）
ふ
かいしき
わさびだいハせんぺんにあり
ちよくにいり酒
おろしわさび
△あをミ大こんハつねの大こん志らが
にきざミさてそのはをすりばちに
てすりすいのうにてこし志らがをつけ
をき志ぼりあけてむはをきざミて
すり水少し入△かうたけあらひゆにし
あぢつけ づのごとくおくびに切
水へ入よくあらひすいのうへたらしくち
なしきざミ水につけたる志るにてい
ろつける△まんどうすくわしやにあり
小口より切がさね△あげふこがくふ
あぢつけごまのあぶらにてあげ小口切
白ミそ
汁 志らがいも
ゑんどう
まめ
ときがらし
△かしらいも志らがにきざミさつと
ゆにしうすミそにてたきをきおか入
△ゑんどうまめかツハとりゆにしきぬ
はだをとり七ツ八ツおかいれ
飯かうのもの
本ありぜんぺんにもくわし
くあり
志きもろミ
志ん
はじかミ
猪口（ちよく） いんげん
まめ
うと
きくらげ
△志んはじかミぢく少しつけながさ
にきり切がさねむめずにねをつけて
△いんげんまめそうへすじを取ゆにし
て五ツほどかさねて△きくらげ水
につけねをとりいとのごとくほそ切
△志きもろミハ志やうゆのもろミ
すりばちにすりすいのうにて
うらごしさとう少し入ちよくの
そこへしきて
せんば志たて
いかだ
いも
平皿（ひらざら） うすゆき
こんぶ
つけまろ
たけ
すい口
わりごセう
△ながいもをそきとりかハ取ゆにし五ほん
ほど竹のほそきくしさし三寸ほどにや切
はすかいにならべうどんこのころも
かけあぶらにてあげおか入△うすゆき
そのままおか入△まろだけ志ほ出し
ゆにしきりがさねにこミ〇ひしたい
もさながらいかさぶねのやうにこしら
ゆべし
名ごやこくせう
午房（ごぼう）
くわし 椀（わん） たばね
かんハう
かんざらし
△なごやミそに白ミそ少しすりまぜ
こんぶだしにてのばしすいのうにてこしおし
白さとう入くずかしのごとく引△ごぼう
こそげゆにし小口切にこミ△かんざらし
水にてこねだんごのやうにまるめゆに
してにこミ△ひらかんへう二寸バかり
にきり立てにほそくきざミよせて
中ほどをまたかんへうにてくヽりよく
ゆにしにこミ
うすくず
かたくり
めん
よせ
茶（ちや）碗 ぎんなん
いわ
たけ
おろし
わさび
△かたくりのめんかんぶつやにありゆ
にしておか入△ぎんなんかハとりゆ
にしうすかハとりあらかたにすり
つぶしふきんにながくつヽみせい
ろうにてむし小口切但しつなぎ
にくず少し入か△いハたけあらひて
ゆにしよくよくあらひあらしをき
ておかいれ
次へつヾく
現代語訳
十一番 夏一 汁本五菜 二十四
向付 青味
大根
香茸
刺身皿 玉子
素麺
饅頭
酢
切重
揚げ小角
麩
懐敷
山葵台は前編にあり
猪口に入り酒
下ろし山葵
△青味大根は常の大根を白髪
に刻み、さてその葉を擂鉢に
て擂り水嚢にて漉し白髪を付け
置き絞り上げて蕪を刻んで
擂り水少し入れ△香茸洗い湯にし
味付け 筒のごとく奥深に切り
水へ入れよく洗い水嚢へ垂らし口
なし刻み水に漬けたる汁にて
色付ける△饅頭酢菓子屋にあり
小口より切り重ね△揚げ麩小角麩
味付け胡麻の油にて揚げ小口切り
白味噌
汁 白髪芋
豌豆
豆
溶き芥子
△頭芋白髪に刻みさっと
湯にし薄味噌にて炊き置きお椀入れ
△豌豆豆莢は取り湯にし衣
肌を取り七つ八つお椀入れ
飯香の物
本あり前編にも詳しく
あり
紫木諸味
真
始神
猪口 隠元
豆
独活
木耳
△真始神軸少し付け長さ
に切り切り重ね梅酢に根を付けて
△隠元豆揃え筋を取り湯にし
て五つほど重ねて△木耳水
に漬け根を取り糸のごとく細切り
△紫木諸味は醤油の諸味
擂鉢に擂り水嚢にて
裏漉し砂糖少し入れ猪口の
底へ敷いて
千羽仕立て
筏
芋
平皿 薄雪
昆布
漬け丸
茸
吸い口
割り生姜
△長芋を削ぎ取り皮取り湯にし五本
ほど竹の細き串刺し三寸ほどに屋切り
斜めに並べうどん粉の衣
掛け油にて揚げお椀入れ△薄雪
そのままお椀入れ△丸茸塩出し
湯にし切り重ね煮込み〇筏芋
もそのまま筏船のように拵え
るべし
名古屋小食
牛蒡
菓子椀 束
寒鮃
寒晒し
△名古屋味噌に白味噌少し擂り混ぜ
昆布出汁にて延ばし水嚢にて漉し押し
白砂糖入れ葛掻きのごとく引く△牛蒡
削げ湯にし小口切りに煮込み△寒晒し
水にて捏ね団子のように丸め湯に
して煮込み△平寒鮃二寸ばかり
に切り立てに細く刻み寄せて
中程をまた寒鮃にて括りよく
湯にし煮込み
薄葛
片栗
麺
寄せ
茶碗 銀杏
岩
茸
下ろし
山葵
△片栗の麺乾物屋にあり湯
にしてお椀入れ△銀杏皮取り湯
にし薄皮取り荒方に擂り
潰し布巾に長く包みせい
籠にて蒸し小口切り但し繋ぎ
に葛少し入れるか△岩茸洗いて
湯にしよくよく洗い粗しを置き
てお椀入れ
次へ続く
英語訳
Eleventh Course Summer One Five-Dish Soup Course Twenty-four
Facing dish Green vegetables
Daikon radish
Fragrant mushrooms
Sashimi dish Egg
Somen noodles
Steamed bun
Vinegar
Cut layers
Fried small cubed
Wheat gluten
Table setting
Wasabi stand as in previous volume
In small cups with sake
Grated wasabi
△Green daikon: regular daikon cut into
fine strips, then grind the leaves in
mortar and strain through cloth bag, add the strips
and squeeze out, chop turnip and
grind with a little water△Fragrant mushrooms washed and blanched,
seasoned cut deep like tubes
put in water, wash well, strain through cloth bag
chop without stems, color with liquid from
soaking in water△Steamed buns with vinegar available at confectioner
cut from small end and layer△Fried wheat gluten cubes
seasoned, fried in sesame oil and cut into rounds
White miso
Soup Shredded taro
Snow peas
Beans
Dissolved mustard
△Head taro shredded and quickly
blanched, cooked in light miso and set aside in bowl
△Snow peas with pods removed, blanched, outer
skin removed, seven or eight pieces per bowl
Rice and pickles
Available in main text, also detailed
in previous volume
Purple wood moromi
True
beginning stems
Small cup String beans
Beans
Udo (Aralia)
Wood ear mushrooms
△True beginning stems with little stalk attached, cut to
length and layered, roots dipped in plum vinegar
△String beans trimmed of strings and blanched,
about five pieces layered△Wood ear mushrooms soaked
in water, stems removed, cut thin like threads
△Purple wood moromi is soy sauce moromi
ground in mortar and strained
through cloth bag, little sugar added, spread on
bottom of small cup
Thousand-wing preparation
Raft
Potato
Flat dish Light snow
Kelp
Pickled round
Mushrooms
Clear broth accent
Split ginger
△Long yam peeled and skinned, blanched, about five pieces
skewered on thin bamboo, cut about three inches diagonally,
arranged obliquely, coated with wheat flour batter
and deep-fried, served in bowl△Light snow
served as is in bowl△Round mushrooms salted,
blanched, cut and layered, simmered〇Raft potato
prepared to look like a raft boat
Nagoya light meal
Burdock root
Sweet bowl Bundle
Winter flounder
Winter-bleached starch
△Nagoya miso mixed with a little white miso,
thinned with kelp stock, strained and pressed through cloth bag,
white sugar added, thickened like kudzu△Burdock
shaved, blanched, cut into rounds and simmered△Winter-bleached starch
kneaded with water, rolled like dumplings and
simmered in hot water△Flat winter flounder cut about
two inches, cut fine lengthwise and gathered,
middle tied with more flounder, well
blanched and simmered
Light kudzu
Katakuri starch
Noodles
Molded
Tea bowl Ginkgo nuts
Rock
Mushrooms
Grated
Wasabi
△Katakuri noodles available at dry goods store, boiled
and served in bowl△Ginkgo nuts peeled and blanched,
thin skin removed, roughly ground and
crushed, wrapped long in cloth and
steamed in bamboo steamer, cut into rounds, but for binding
add a little kudzu△Rock mushrooms washed and
blanched, washed very well, drained and
served in bowl
Continued next