翻刻
其二 二十五
やうかんしたて
臺引（だいびき） ミりん
水引こんぶ
やうかんしたてミりんだいびきや
にあり△ミづひきこんぶこんぶ
やにありよくはしやけて
かるめら
重（ぢう）引 どうふ
おろし大こん
△一てうのとうふ四ツに切あぶらにて
あげてにてかハむきてにてわり
うす志やうゆにてたきのこミ大こ
んおろしにのせて
志らが
志たし物 きうり
すじやうゆ
△きうりあとさきにきりたるご
のところをとり志らがにきざ
ミてすとしやうゆまぜてかけ
ていだす
さゆ
したて
吸物（すいもの） 桜（さくら）のり
さとう
せうが
△さくらのりかんぶつやにあり水に
つけひきあげそのまヽおか入
もつとものりハすいぜんしのり
にてこしらへたるものなり
△さとうつけのせうがこれも
そのまヽおかいれ
△しゅよくにたヽせて
高野（かうや）
ずし
志ん
取肴（とりざかな） はじかミ
よせ
くるミ
△かうやずしハこヾりとうふなま
にてわさびおろしにておろし
ゆにつけ志ぼりあげよくあぢ
つけてあさくさのりにまきずし
にして小口切△志んはじかミぢく
つけてきりかハをとりねのとをとりねのところ
むめずにつけて立に小口より切
がさね△よせくるミハよせくるミのミ
をゆにつけうすかハとりてさとう
志やうゆにてたく少し志るあ
めを入たきおしきへあけならし
さめていりやうゆもきる
志らが
なし
水物 ぶどう
青柿（あをがき）
作りはな
おくに図あり
ミあハすべし
△なしかハとり志らがにきざむ
△ぶどうあらひてミを三ツバかり
えだにつけてきる△あをがき
かハとりたつに四にわりて
へたと志んをとる
御茶くハし
まへにもぜんぺんにもあり
現代語訳
その二 二十五
羊羹仕立て
台引 味醂
水引昆布
羊羹仕立て味醂、台引屋
にあり△水引昆布、昆布
屋にありよく炙って
軽目羅
重引 豆腐
下ろし大根
△一丁の豆腐四つに切り油にて
揚げて煮て皮剥きて煮て割り
薄醤油にて炊き煮込み大根
下ろしに乗せて
白髪
仕立し物 胡瓜
酢醤油
△胡瓜の後先に切りたる頭
のところを取り白髪に刻
みて酢と醤油混ぜて掛け
て出す
淡雪
仕立て
吸物 桜海苔
砂糖
生姜
△桜海苔乾物屋にあり水に
漬け引き上げそのまま椀入れ
もっとも海苔は水前寺海苔
にて拵えたるものなり
△砂糖漬けの生姜これも
そのまま椀入れ
△主食に立たせて
高野
鮨
真
取肴 始神
寄せ
胡桃
△高野鮨は凍り豆腐生
にて山葵下ろしにて下ろし
湯に漬け絞り上げよく味
付けて浅草海苔に巻き鮨
にして小口切り△真始神軸
付けて切り皮を取り根の所を取り根の所
梅酢に漬けて立に小口より切り
重ね△寄せ胡桃は寄せ胡桃の実
を湯に漬け薄皮取りて砂糖
醤油にて炊く少し汁余
りを入れ炊き押し器へ上げ平らし
冷めて入れ様に切る
白髪
梨
水物 葡萄
青柿
作り花
奥に図あり
見合わすべし
△梨皮取り白髪に刻む
△葡萄洗いて実を三つばかり
枝に付けて切る△青柿
皮取り立に四に割りて
へたと芯を取る
御茶菓子
前にも前編にもあり
英語訳
Part Two Twenty-five
Sweet bean jelly preparation
Platform service Sweet rice wine
Ceremonial kelp
Sweet bean jelly preparation with sweet rice wine, available
at platform service shop△Ceremonial kelp, available
at kelp shop, roast well
Light tempura
Layered service Tofu
Grated daikon
△Cut one block of tofu into four pieces, deep-fry
in oil, boil and peel skin, boil and split,
cook in light soy sauce and simmer, place on
grated daikon
Fine strips
Side dish Cucumber
Vinegar soy sauce
△Remove the top and bottom ends of
cucumber, cut into fine strips
and dress with mixed vinegar and soy sauce
to serve
Light snow
Preparation
Clear soup Cherry seaweed
Sugar
Ginger
△Cherry seaweed available at dry goods store,
soak in water, lift out and place directly in bowl,
moreover this seaweed is made from
Suizenji nori
△Sugar-pickled ginger, also place
directly in bowl
△Serve as main course
Koya (Mount Koya)
Sushi
True
Accompanying dish Young shoots
Molded
Walnuts
△Koya sushi uses freeze-dried tofu,
grate with wasabi grater,
soak in hot water, squeeze out, season
well and wrap in Asakusa nori to make sushi,
cut into rounds△True young shoots with stems
attached, cut and peel, remove root parts,
pickle in plum vinegar, cut from small end
and layer△Molded walnuts: soak walnut meats
in hot water, remove thin skin, cook with sugar
and soy sauce with a little extra broth,
cook and transfer to press, flatten,
cool and cut to fit container
Fine strips
Pear
Fresh fruit Grapes
Green persimmons
Decorative flowers
Diagram in back
Should be consulted
△Peel pear and cut into fine strips
△Wash grapes, cut with about three
fruits attached to stem△Green persimmons
peeled, cut vertically into quarters,
remove stem and core
Tea sweets
Available before and in previous volume