翻刻
二十六
十二番 夏（なつ）二の 膳（ぜん）付 二汁
物七さい
本膳（ほんぜん）
向付 あへまぜ
三ばいず
あさ 瓜（うり）
膾皿（なますざら） しそ
志いたけ
あげふ
けんぜん
ぺんにあり
ミあわせ
△三ばいずはさけと志やうゆをとすと
とうぶんにあハせさらのそこへためて
△あさうり丸むきにしさこの所
を取元のやうにまきひと所立に
切のばしかさねなから立にきさむ水
へ志ほ少しつけ入つけて志ぼりあげる△志そ
のはをあらひ小角に切△志いたけ水
につけぢくを取あぢつけほそく切
△三もんふをごまのあぶらにてあげて
さいに切
白ミそ
まめ
本（ほん） 小いも
汁（志る） うミ
そうめん
からし
△ちいさき小いもあとさきそろへゆに
してにこミ△うミそうめん水に
てよくてはやくあらひふきんに
つヽミ志ぼりちりをよりておしきり
きりおかいれ
△ときがらし入ていだす
飯（めし）かうのもの
五種
五しゆかうのもの又ばんのこん
だてにてミるべし
二の膳
向付
なろ川
かいふん
指味皿（さしミざら） のり
わり
めうが
ながひ
じき
ぎうひ
かいしき
ちよくに
いりざけ
おろしわさび
かいしきわさびだいとうぜんぺんにくハし
△なろかハだいびきやにあり△かい
ふんのり水につけ志ぼりあげて△め
うがだけ志ろきところ一寸 ぶぐら
ゐに切はりにきさミ△ながひじき
水につけゆにしよくあらひあぢつけ
ごまのあぶらにていりよきほどに
きりけしごまふりかけて△ぎう
ひくハしやにあるをさいにきりて
すまし
水ぜんし
二の 汁（しる） のり
玉あられ
わりせうが
△すいぜんじのり水につけたんざく
きり其ままおかいれ△たまあら
れかんぶつやにありそのままおか入
△すいくちせうがかハとりわりに
きざミて
てう
ろぎ
猪口（ちよく） ぎおん
ぼう
おろし大こん
あへ
△てうろぎあとさきにそろへゆにし
うすあぢつけて△きおんぼう
さい切そのまヽ△おろし大こん
にしほ少し入あへるまたま
ことにすこしすをいれてよし
次へつヾく
現代語訳
二十六
十二番 夏二の膳付 二汁物七菜
本膳
向付 和え混ぜ
三杯酢
浅瓜
膾皿 紫蘇
椎茸
揚げ麩
献立
前編にあり
見合わせ
△三杯酢は酒と醤油と酢を
等分に合わせ皿の底へ溜めて
△浅瓜丸剥きにし種の所
を取り元のように巻き一所立に
切り延ばし重ねながら立に刻む水
へ塩少し付け入れ漬けて絞り上げる△紫蘇
の葉を洗い小角に切る△椎茸水
に漬け軸を取り味付けし細く切る
△三文麩を胡麻の油にて揚げて
細かに切る
白味噌
豆
本汁 小芋
海素麺
芥子
△小さき小芋後先揃え湯に
して煮込み△海素麺水に
てよく手早く洗い布巾に
包み絞り塵を取り置き切り
切り椀入れ
△溶き芥子入れて出す
飯 香の物
五種
五種香の物又晩の献
立にて見るべし
二の膳
向付
奈良漬
海蕗海苔
指身皿 海苔
割り
茗荷
長ひじき
直
求肥
懐紙
猪口に
煎り酒
下ろし山葵
懐紙山葵台等前編に詳し
△奈良漬台引屋にあり△海
蕗海苔水に漬け絞り上げて△茗
荷竹白きところ一寸ばかり
に切り針に刻み△長ひじき
水に漬け湯にし良く洗い味付け
胡麻の油にて煎り良きほどに
切り消し胡麻振りかけて△求
肥菓子屋にあるを細かに切りて
澄まし
水前寺
二の汁 海苔
玉霰
割り生姜
△水前寺海苔水に漬け短冊
切りそのまま椀入れ△玉霰
乾物屋にありそのまま椀入れ
△吸口生姜皮取り割に
刻みて
丁六
櫓木
猪口 祇園
坊
下ろし大根
和え
△丁六櫓木後先に揃え湯にし
薄味付けて△祇園坊
細かく切りそのまま△下ろし大根
に塩少し入れ和える又は
ことに少し酢を入れて良し
次へ続く
英語訳
Twenty-six
Twelfth Course: Summer Second Tray with Two Soups and Seven Dishes
Main Tray
Facing dish Mixed salad
Three-flavor vinegar
Young cucumber
Dressed dish Perilla
Shiitake mushrooms
Deep-fried wheat gluten
Menu
In previous volume
Should be consulted
△Three-flavor vinegar: mix sake, soy sauce, and vinegar
in equal parts and pool at bottom of dish
△Young cucumber peeled round, remove
seeds, roll back as original, cut standing in one place,
stretch and layer while cutting standing, put in water
with a little salt added, soak and squeeze out△Perilla
leaves washed and cut into small squares△Shiitake mushrooms soaked
in water, stems removed, seasoned and cut thin
△Three-mon wheat gluten deep-fried in sesame oil
and cut fine
White miso
Beans
Main soup Small potatoes
Sea vermicelli
Mustard
△Small potatoes trimmed at both ends, boiled
and simmered△Sea vermicelli in water,
wash well and quickly, wrap in cloth,
squeeze out dirt, set aside cut,
cut and put in bowl
△Add dissolved mustard and serve
Rice Pickled vegetables
Five varieties
Five varieties of pickles, also see
evening menu
Second Tray
Facing dish
Narazuke pickles
Sea butterbur seaweed
Sashimi dish Seaweed
Split
Myoga ginger
Long hijiki
Direct
Gyuhi (sweet rice cake)
Napkin paper
In sake cup
Roasted sake
Grated wasabi
Napkin paper, wasabi stand etc. detailed in previous volume
△Narazuke pickles available at platform service shop△Sea
butterbur seaweed soaked in water and squeezed out△Myoga
ginger, white bamboo part about one inch
cut and julienned△Long hijiki
soaked in water, blanched, washed well, seasoned,
pan-fried in sesame oil to proper degree,
cut and sprinkle with ground sesame△Gyuhi
available at confectionery shop, cut fine
Clear broth
Suizenji
Second soup Seaweed
Tamasen (rice crackers)
Split ginger
△Suizenji seaweed soaked in water, cut into strips
and put directly in bowl△Tamasen
available at dry goods shop, put directly in bowl
△Aromatic ginger peeled and finely
chopped
Dice
Log
Sake cup Gion
Temple
Grated daikon
Dressed
△Dice log trimmed at both ends and boiled,
lightly seasoned△Gion temple vegetables
cut fine as is△Grated daikon
with a little salt mixed in, or
separately with a little vinegar added is good
Continues next