翻刻
其二 二十七
せんばしたて
いわ
ゆば
平皿（ひらざら） きんし
な
志いたけ
すい口ゆ
△いわゆばにこミ
△きんしなゆにしてざくざく
きりおかいれ
△志いたけぢくを取にこミ
白たま
かも瓜
くハし 椀（わん） ちりめん
ふ
しきミそ
△かもうりをたまのやうにまん
まるにむきてゆにしてうすあ
ぢつけせいろうにかけをきて
△あをちりめんふほそくきざミ
うすあぢつけるあふらすこし入
△ごまミそちやわんのそこへし
きてこのミそもはちに入せい
ろうにかけをいきてよし
小（を）ぐら
いも
茶碗（ちやわん） くず
あん
かけ
おろし
わさび
△山のいもかハとりむしてすり
ばちにてつぶしべつにあづき
をそこねぬやうにたきたる
をいもにまぜくずをすこし
とき入まぜてはこの中へなかし
せいろうにてむしさめてきる
またせいろうにかけおきて
くずあんかけおろしわさび
のせて右のいもにさとう少し
志ほ少し入るかけんあり
あさうり
臺引（だいびき） ゆうかん
いと
わかめ
△あさうりゆうかんだいびきやニ
△いとわかめよくひどりて
小原木（おはらぎ）
重（じう）引 ごぼう
青（あを）のり
△おはらぎごぼうハごぼうをとく
こそげ三寸ぐらゐのせんのやうにんほ
そく切ゆにして十ぼんほどよせて
まん中をかんへうにてくヽりあぢつ
けあをのり火どりこにしてかけて
いだすあをのりのこすいのうのあらき
にてこしつかふよし尤うすくず
へにこミ引きあげてのりかける
志ゆん
志たし物 きく
はなぐり
△志ゆんぎくゆにし切そろへて
△はなぐりぜんぺんのつのごとし
きじやうゆかけて
すまし
吸物（すいもの） つらゝ
いも
すい口
めうど
△ながいもかハとりほそきせんに切
くずのこにまぶしてせいろうにふ
きんをしきならべてむしおか入
△すいくちめうどうすく切て
次へつヾく
現代語訳
その二 二十七
千羽立て
岩
湯波
平皿 金糸
菜
椎茸
吸口湯
△岩湯波煮込み
△金糸菜湯にしてざくざく
切り椀入れ
△椎茸軸を取り煮込み
白玉
鴨瓜
菓子椀 縮緬
麩
敷味噌
△鴨瓜を玉のように真ん
丸に剥きて湯にして薄味
付け蒸篭にかけ置きて
△青縮緬麩細く刻み
薄味付ける油少し入れ
△胡麻味噌茶碗の底へ敷
きてこの味噌も鉢に入れ蒸
篭にかけ置きて良し
小倉
芋
茶碗 葛
餡
掛け
下ろし
山葵
△山の芋皮取り蒸してすり
鉢にて潰し別に小豆
を損ねぬように炊きたる
を芋に混ぜ葛を少し
溶き入れ混ぜて箱の中へ流し
蒸篭にて蒸し冷めて切る
また蒸篭にかけ置きて
葛餡掛け下ろし山葵
乗せて右の芋に砂糖少し
塩少し入る工夫あり
浅瓜
台引 羊羹
糸
若布
△浅瓜羊羹台引屋に
△糸若布よく火取りて
小原木
牛蒡
重引 青海苔
△小原木牛蒡は牛蒡をよく
削げ三寸ぐらいの箸のように細
そく切り湯にして十本ほど寄せて
真ん中を干瓢にて括り味付
け青海苔火取り粉にして掛けて
出す青海苔の漉し水の粗きき
にて漉し使う良し尤も薄葛
へ煮込み引き上げて海苔掛ける
春
下し物 菊
花栗
△春菊湯にし切り揃えて
△花栗前編の通りごとし
醤油掛けて
澄まし
吸物 氷柱
芋
吸口
茗荷
△長芋皮取り細き箸に切り
葛の粉にまぶして蒸篭に布
巾を敷き並べて蒸し椀入れ
△吸口茗荷薄く切りて
次へ続く
英語訳
Part Two Twenty-seven
Thousand Wings Display
Rock
Yuba (tofu skin)
Flat dish Golden threads
Greens
Shiitake mushrooms
Soup broth
△Rock yuba simmered
△Golden thread greens blanched and roughly
chopped, put in bowl
△Shiitake mushrooms, stems removed and simmered
White dumplings
Duck melon
Sweets bowl Crepe
Wheat gluten
Base miso
△Duck melon peeled perfectly
round like a ball, boiled with light
seasoning, set on steamer
△Blue crepe wheat gluten finely chopped,
lightly seasoned with a little oil added
△Sesame miso spread on bottom of tea bowl,
this miso also put in pot and placed
on steamer, which is good
Ogura
Potato
Tea bowl Kudzu starch
Sweet bean paste
Sauce
Grated
Wasabi
△Mountain potato peeled, steamed and ground
in mortar, separately azuki beans
cooked carefully not to damage them,
mixed with potato, a little kudzu
dissolved and mixed in, poured into box,
steamed in steamer, cooled and cut,
then placed on steamer again,
kudzu bean paste sauce poured over, grated wasabi
placed on top; there is a technique of adding a little sugar
and a little salt to the above potato
Young cucumber
Platform service Sweet bean jelly
Thread
Wakame seaweed
△Young cucumber sweet bean jelly at platform service shop
△Thread wakame well fire-dried
Ohara tree
Burdock
Heavy service Green nori seaweed
△Ohara tree burdock: burdock well
shaved, cut thin like chopsticks about three inches long,
boiled, about ten pieces bundled together,
tied in middle with dried gourd strips, seasoned,
green nori fire-dried to powder and sprinkled,
served; green nori strained through coarse
strainer and used, preferably simmered in thin kudzu
broth, lifted out and nori sprinkled
Spring
Side dish Chrysanthemum
Flower chestnuts
△Spring chrysanthemum blanched and cut evenly
△Flower chestnuts same as previous volume
Soy sauce poured over
Clear broth
Soup Icicle
Potato
Aromatic
Myoga ginger
△Long potato peeled, cut into thin sticks,
dusted with kudzu powder, cloth
spread on steamer, arranged and steamed, put in bowl
△Aromatic myoga ginger thinly sliced
Continues next