翻刻
十三番 夏（なつ）二の 膳（ぜん）付 二汁
本七さい
本（ほん）膳
向付
めうがあさ
くさけんちん
生盛皿（いけもりさら） 青（あを）
ミしま
のり
はな
ばす
けんひので
のつるぜん
ぺんにきりやうづあり
むくりにてつるハ白ひハべににべにてぬる
△めうがのこあらひ二ツにわりたつにき
ざミゆにしあぢつけてかたくしぼり
あさくさのりにてまきずしのやうに
まき小口切△あをミしまのり水につ
けてしぼりあげて△れんこんゆにして
かハとりめをひらひ小口より切がさね
白ミそ
本 白すいせん
汁（しる） つぶじい
たけ
まつな
△白すいせんはぜんぺんにあるごとくこし
らへほそ切にておか入△つぶしい
たけ水につけづくをとりにこミ△ま
つなさつとゆにしおかいれ
飯香（めしかう）の物（もの）
五 種（しゆ）
△かうのもの五しゆハあらひハ
はなさんせう はなじほ
けしとうがらし《割書：ちいさきとう｜からしなり｜》
ありなぐき
あをづけなすびとうなり
右をてしほだ々小ざらとうにな
らべぜんのうへにのせていだす
二の膳
向付
黄（き）そう
めん
より
うど
指味皿（さしミざら） 小松たけ
切かさね
ひあふぎ
やうかん
ぎおんぼう
ころも
かけ
かいしき
ちかくに
いり酒
わさびたいひ
むめのはる
又かいしきとう
ぜんぺんにてミるべし
△そうめんゆにしあらひすいのうへ
たらしくちなしをきざミ水につけその
水へそうめんをつけいろ付ける△うどを
あらひかハ取切丸むきくるくるむきのばし
すじかいにほそく切水へおろしちヾむ也
△まつたけしほいだしゆにしあぢつけ切がさ
ねたヾ切はるさす少し石づきをのこして
△ひあふぎやうかんくハしやにあり△ぎ
おんぼうあとさき取うどんこのころも
かけごまのあぶらにてあげさいに切
すまし
いちご
二の いも
汁（しる） かいふん
のり
わりごせう
△いちごいもハやまのいもをわさびおろ
しにておろしはしのさきにてちいさ
きだんごほどにまきとりこまのあぶら
へ入あげて三ツぐらゐ入△かいふんのり
水につけしぼりあげておかいれ
△すいくちこせうつぶをわりて
次へつヾく
現代語訳
十三番 夏二の膳付 二汁
本七菜
本膳
向付
茗荷浅草
海苔巻物
生盛皿 青
三島
海苔
花
蓮
剣開きにて
の作り方は前
編に切り様詳しくあり
剥き方にて作るは白い葉は紅に紅にて塗る
△茗荷の子を洗い二つに割り立て切り
刻み湯にし味付けて固く絞り
浅草海苔にて巻き寿司のように
巻き小口切り△青三島海苔水に浸
けて絞り上げて△蓮根湯にして
皮取り目を開き小口より切り重ね
白味噌
本 白水仙
汁 粒椎
茸
松菜
△白水仙は前編にあるごとく漉し
らへ細切りにておかいれ△粒椎
茸水に浸けて軸を取り煮込み△松
菜さっと湯にしておかいれ
飯香の物
五種
△香の物五種は洗いは
花山椒 花塩
芥子唐辛子《小さき唐辛子なり》
蟻の茎
青漬け茄子等なり
右を手塩だだ小皿等に
並べ膳の上に載せて出す
二の膳
向付
黄素
麺
より
独活
指身皿 小松茸
切り重ね
檜扇
羊羹
牛蒡
衣
掛け
懐紙
近くに
煎り酒
山葵大根
梅の葉る
又懐紙等
前編にて見るべし
△素麺湯にし洗い水の上
垂らし梔子を刻み水に浸けその
水へ素麺を浸け色付ける△独活を
洗い皮取り切り丸剥きくるくる剥き延ばし
筋違いに細く切り水へ下ろし縮む也
△松茸塩出汁湯にし味付け切り重ね
ただ切りは少し石突きを残して
△檜扇羊羹菓子屋にあり△牛
蒡後先取りうどん粉の衣
掛け胡麻の油にて揚げ細に切り
澄まし
苺
二の 芋
汁 貝粉
海苔
割胡椒
△苺芋は山の芋を山葵卸し
にて卸し箸の先にて小さ
き団子ほどに巻き取り胡麻の油
へ入れ揚げて三つぐらい入れ△貝粉海苔
水に浸け絞り上げておかいれ
△澄汁胡椒粒を割りて
次へ続く
英語訳
Thirteenth Menu: Summer Second Tray with Two Soups
Main Seven Dishes
Main Tray
Mukōzuke (appetizer)
Myōga and Asakusa
nori rolls
Ikemori-zara (fresh arrangement plate) Green
Mishima
nori
Flower
lotus
Using the sword-opening method
the preparation method is detailed
in the previous volume regarding cutting techniques
When making with the peeling method, white leaves are painted with red coloring
△Wash myōga buds, split in half, cut standing
mince and blanch, season and squeeze firmly
wrap with Asakusa nori like rolled sushi
roll and cut into rounds △Green Mishima nori soaked in water
squeezed and drained △Lotus root boiled
skin removed, holes opened, cut from end in layers
White miso
Main White narcissus
soup Whole shiitake
mushrooms
Pine greens
△White narcissus as in previous volume, strained
and finely cut, add to pot △Whole shiitake
mushrooms soaked in water, stems removed and simmered △Pine
greens quickly blanched and added to pot
Rice accompaniments
Five varieties
△Five varieties of pickled accompaniments, washed:
Flower sansho pepper Flower salt
Mustard red pepper《small red peppers》
Ant stems
Green pickled eggplant, etc.
Arrange these on small hand-salt plates
and place on top of the tray to serve
Second Tray
Mukōzuke
Yellow thin
noodles
twisted
udo (mountain asparagus)
Sashimi plate Small matsutake
cut and layered
Folding fan
yōkan (sweet bean jelly)
Burdock root
batter
coating
Kaishi paper
Nearby:
Iri-zake (seasoned sake)
Wasabi daikon
Ume leaves
Also kaishi paper etc.
should be referenced in previous volume
△Sōmen boiled and washed, placed on water
surface, gardenia minced and soaked in water, then
sōmen soaked in that water to color △Udo
washed, skin removed, cut and round-peeled, spiral peeled and stretched
cut diagonally into thin strips, lowered into water and shrunk
△Matsutake salted, simmered in dashi and seasoned, cut and layered
when just cutting, leave a little of the stem base
△Folding fan yōkan available at confectionery shops △Burdock
root, ends removed, wheat flour batter
coating, deep-fried in sesame oil and cut finely
Clear broth
Strawberry
Second potato
soup Shellfish powder
nori
Cracked pepper
△Strawberry potato is mountain yam grated with wasabi
grater, with chopstick tips make small
dumpling-sized portions, rolled and put in sesame oil
to deep-fry, about three pieces △Shellfish powder nori
soaked in water, squeezed and drained, add to pot
△Clear soup with cracked pepper grains
Continued on next page