翻刻
其二 三十
ともあへ
猪口（ちよく） ながいも
丁子
△ながいもかハとりゆにし小ざいにきり
同いもゆにしつぶしさとうとしほ少し
いれて右のいもをあへるさてちよく
へもりてうへにくすりのてうじをふたつ
のせていだす
せんばしたて
しんじやう
ゆば
あげやゑ
平皿（ひらざら） しいたけ
かもがも
ミつば
すい口
ふさざんせう
△しんじやうゆばひきあげゆばと
を のへまないたのうへにてたヽき
くずをまぜうすはこへ入せいろうにて
むすなり△大しいたけ水につけぢく
をとりあぢつけ のこときたるを付け
なんまいもあつくかさねせいろうにて
むし小口をミてしきしに切△ミつばねを切はをバむ
しりづくばかりゆにしてねのかさを一寸
ほどよけて長（なが）ひじきにてくヽりおか入
尤ひじきゆにして
松まへ
坪皿（つぼざら） ごほう
二ツ入
ねり酒
かけ
△まつまへごぼうハごぼうをこそげて
よくゆにし二寸バかりに切くわしこんぶニて
まきまん中をかんへうにてくヽり酒
しやうゆにてよくたきおきてもつとも
二すじぐらゐにてハつぼへはいらすバミあハ
せにきるべしあとさきそろへ切て
二ほんもりにしてねりさけかけて
いだす
ちくハ
ぐわゐ
しめじ
茶碗（ちやわん） てう
ろぎ
麩（ふ）じめ
くずあん
かけ
おろし
わさび
△ちくハくわゐぜんぺんのづのごとくなま
にてあとさき切まるむきにして中へ
たけかやうじにてまるくあなあけゆにし
三つぐらゐに小口切△しめじしほたし
ゆにして△てうろぎあとさきそろへ
さつとゆにして△ふじめハふやにて
そのかげんのふをその入るすりあげ
といふまるちやわんへ右のかやくを
いれしたじよくしたるをいれその
うへにふをのせむしてくずあんを
かけおろしわさびのせて
ゑちご
こくせう
おぼろ
ぐり
よせ
くハし 椀（わん） いわたけ
そぼろ
たけのこ
△ゑちごミそをすりてこきミそしる
にたてすいのうにてこし△くりをな
まにてわさびおろしにておろしよき
ほどにかためせいろうにふきんしき
ならべすむおか入△いわたけゆにして
よくあらひすいのうにさらしおきて
さてかんてんと水入たきさとう少し入
いわたけを入かきませ きへなかし
さめてきるいたすまへにすこしせい
ろうにてゆげを取おか入△たけのこ
かハとり切て丸むきにくるくるむき
又もとのごとくまき小口よりきん
しのやうにきさミゆにしあぢ
つけておか入
大こくせうにすこしこくこく
くずひきて
次へつヾく
現代語訳
其の二 三十
和え物
猪口 長芋
丁子
△長芋は皮を取り湯にし細かく切り
同じ芋を湯にして潰し砂糖と塩少し
入れて右の芋を和える そして猪口
へ盛って上に薬の丁子を二つ
載せて出す
千羽立て
真薯
湯波
揚げ焼き
平皿 椎茸
鴨々
三つ葉
汁口
房山椒
△真薯湯波 引き上げ湯波と
を のへ まな板の上にて叩き
葛を混ぜ薄箱へ入れ蒸籠にて
蒸すなり△大椎茸水に浸け軸
を取り味付け のごとき樽を付け
何枚も厚く重ね蒸籠にて
蒸し小口を見て敷紙に切る△三つ葉根を切り葉をむ
しり軸ばかり湯にして根の笠を一寸
ほど除けて長ひじきにて括りおか入れ
もっともひじきは湯にして
松前
坪皿 牛蒡
二つ入れ
練り酒
かけ
△松前牛蒡は牛蒡を削いで
よく湯にし二寸ばかりに切り昆布にて
巻き真ん中を干瓢にて括り酒
醤油にてよく炊いておいてもっとも
二筋ぐらいにては坪へは入らずば見合わ
せに切るべし後先揃え切って
二本盛りにして練り酒かけて
出す
竹輪
慈姑
占地
茶碗 長老木
麩締め
葛餡
かけ
卸し
山葵
△竹輪慈姑前編の通りのごとく生
にて後先切り丸剥きにして中へ
竹串にて丸く穴開け湯にし
三つぐらいに小口切り△占地塩出し
湯にして△長老木後先揃え
さっと湯にして△麩締めは麩屋にて
その加減の麩をその入るすり上げ
という丸茶碗へ右の数寄を
入れ下地欲したるを入れその
上に麩を載せ蒸して葛餡を
かけ卸し山葵載せて
越後
黒醤
朧
栗
寄せ
菓子椀 岩茸
そぼろ
筍
△越後味噌をすりて濃き味噌汁
に立て水嚢にて漉す△栗を生
にて山葵卸しにて卸しよき
ほどに固め蒸籠に布巾敷き
並べ蒸むおか入れ△岩茸湯にして
よく洗い水嚢にさらしておいて
そして寒天と水入れ炊き砂糖少し入れ
岩茸を入れかき混ぜ 器へ流し
冷めて切る出す前に少し蒸
籠にて湯気を取りおか入れ△筍
皮取り切って丸剥きにくるくる剥き
又元のごとく巻き小口より金
糸のように刻み湯にし味
付けておか入れ
大黒醤に少し濃く
葛引きて
次へ続く
英語訳
Part Two Thirty
Dressed dish
Sake cup Chinese yam
Cloves
△Chinese yam, skin removed and boiled, cut finely
The same yam boiled and mashed, add a little sugar and salt
Mix with the aforementioned yam, then serve in sake cup
Place two medicinal cloves on top
and serve
Thousand wings arrangement
Fish cake
Yuba (tofu skin)
Deep-fried
Flat plate Shiitake mushrooms
Duck-duck
Mitsuba (trefoil)
Broth accent
Clustered sansho pepper
△Fish cake yuba - lift the yuba and
on the cutting board, pound
Mix with kudzu, put in shallow box and steam
in bamboo steamer △Large shiitake soaked in water, stems
removed and seasoned, attach barrel-like container
Stack many layers thick and steam
in bamboo steamer, check the opening and cut on paper △Mitsuba roots cut, leaves
stripped, only stems blanched, remove about one inch
of root crown and tie with long hijiki seaweed, add to pot
Of course, blanch the hijiki first
Matsumae
Small plate Burdock root
Two pieces
Thick sake
pour over
△Matsumae burdock - scrape the burdock
Boil well, cut into about 2-inch pieces, wrap with kelp
Tie the middle with kanpyo gourd strips, sake
Simmer well with soy sauce, however
About two strips won't fit in the small plate, so adjust
Cut to fit, trim both ends evenly
Arrange two pieces and pour thick sake over
to serve
Bamboo rings
Water chestnuts
Shimeji mushrooms
Tea bowl Chorogi (Chinese artichoke)
Wheat gluten cake
Kudzu sauce
pour over
Grated
Wasabi
△Bamboo rings and water chestnuts as in previous volume, raw
Cut both ends and round-peel, make round holes
in center with bamboo skewer, boil
Cut into about three round slices △Shimeji salt-extracted
and boiled △Chorogi, ends trimmed
quickly blanched △Wheat gluten cake made at gluten shop
The proper consistency gluten mixed and ground up
Put the above ingredients in round tea bowl
Add desired base broth, place
gluten on top, steam and pour kudzu sauce
over, top with grated wasabi
Echigo
Black sauce
Misty
Chestnuts
Molded
Sweet bowl Rock mushroom
Crumbled
Bamboo shoots
△Grind Echigo miso to make thick miso soup
Strain through water bag △Raw chestnuts
Grate with wasabi grater to proper
consistency, lay cloth in steamer
Arrange and steam, add to pot △Rock mushrooms boiled
Well washed and soaked in water bag
Then add agar and water, cook with a little sugar
Add rock mushrooms and stir, pour into vessel
Cool and cut, before serving steam briefly
in steamer to remove moisture, add to pot △Bamboo shoots
Skin removed and cut, round-peel in spirals
Roll back as before, from the end cut like gold
threads, blanch and season
Add to pot
Thick black sauce, somewhat concentrated
Thickened with kudzu
Continued on next page