翻刻
其三 三十一
わらび
臺引（だいびき） やうかん
おりつる
ゆば
△わらびやうかんたいびきやにあり
△おりづるゆばゆばやにて のへ
よく火どりぢにたんにおく
うのはな
あへ
重引（ちうひき） せんうど
はな
はじかミ
△う ふときをせんぐらゐに切少し
あぢつけおき△つねのとうふのから
すりばちにてすりおろししやうゆ入
つねのやうにいりて右のうとをあへる
尤あづくを出すへし△はじかミ
梅づにつけるをぜんぺんにあるはな
くりのづのごとく切小口よりうすく
きりからのうへにのせていだす
すまし
吸（すい）もの 十六嶋（うつふるい）若
すい口ひはつ
△うつぷるい水につけむらしておか入
△すいくちひはつ本ぐすりやにあり
二ツくらゐにて
したし物 うこぎ
花くり
△うこぎはさきばかりをさつとゆにし
△はなぐりぜんぺんに切かたづあり
きしやうゆかけて
なごやミそ
吸物（すいもの） 三国米（さごへい）
すい口
日光（につこう）づけ
とうがらし
△なごやミそこんぶだしにまてのばし
すいのうにてこす
△さごへい本ぐすりやハこんぶや
にあり水にてよくゆにしおかい入
△すいくちにつくハうとうからし
みふぎりくらゐ
あげ
かんへう
酢（す）の物 紅なし
糸こん
にやく
ちよくに
からしすミそ
△かんへうよくゆにしあぢつけごまの
あぶらにてあ はちにへにげそろへきり△なし
せんに切 はちにべに入れなしをそめる
すこしすを入てませる△いとごん
にやくこんにやくやにあるのよし又
八ばんのこんだてにしやうありすこし
しほ入ゆにしてまたうすあぢつけ
ていだすべし
さゆじたて
吸（すい）物 茶（ちや）きん
いも
中へうれしの
つヽミ
△ちやきんいも山のいもかハヽなまにて
わさびおろしにておろしすりてたけの
かハへのばしせいろうにてむしよき
ほどのかくに切中へうれしのを一ツ入
四ほうのすミよりつヽミおか入これハ
すい口べつにいだす
しめくず
まめ
本くらげ
さとうあへ
きんし大こん
取肴（とりざかな） せうがあへ
とらのお
さがらめ
△くずをすりばちにてすりさとう少し
入水すこしふりしめしはこへかミをバ
しきてくずを入おしぶたしておかいれ
よくかけてきろミを
いだきよきほどに切△本くらげちいさき
をより水につけねを取あぢつけ中へ
さとう入まぶす△大こんぜんぺんのづの
ごとくきんしにきざミうすあぢつける
中へせうがのしぼりしる少し入けしごま
さつといりてまぶすたいこん切とき少し
はしを切のこしつなきおきてそこへて
よきほどに切△とらのををつけものや
にあり△さがらめよくゆにしあぢ
つけて小口よりまきて小口より
切がさね
次へつヽく
現代語訳
其の三 三十一
蕨
台引き 羊羹
折鶴
湯波
△蕨羊羹は台引き屋にあり
△折鶴湯波は湯波屋にて のへ
よく火取り地に炊んにおく
卯の花
和え
重引き 仙独活
花
蓮根
△独活太きを千ぐらいに切り少し
味付けおき△常の豆腐の殻
擂り鉢にて擂り下ろし醤油入れ
常のように煎りて右の独活を和える
もっとも餡付きを出すべし△蓮根
梅酢に漬けるを前編にある花
栗の通りのごとく切り小口より薄く
切り殻の上に載せて出す
澄まし
吸い物 十六島若布
汁口檜葉
△十六島若布水に浸け蒸らしておか入れ
△汁口檜葉は本薬屋にあり
二つぐらいにて
浸し物 五加木
花栗
△五加木は先ばかりをさっと湯にし
△花栗前編に切り方あり
醤油かけて
名古屋味噌
吸い物 サゴ米
汁口
日光漬け
唐辛子
△名古屋味噌昆布出汁に摩で伸ばし
水嚢にて漉す
△サゴ米は本薬屋か昆布屋
にあり水にてよく湯にしおか入れ
△汁口日光は独活唐辛子
身振りぐらい
揚げ
干瓢
酢の物 紅梨
糸蒟蒻
煮焼く
猪口に
芥子酢味噌
△干瓢よく湯にし味付けごまの
油にて揚げ鉢に辺りに並べ切り△梨
千に切り鉢に紅入れ梨を染める
少し酢を入れて混ぜる△糸蒟蒻
煮焼く蒟蒻屋にあるのよし又
八番の献立に詳ありを少し
塩入れ湯にしてまた薄味付け
て出すべし
茶巾立て
吸い物 茶巾
芋
中へ嬉しの
包み
△茶巾芋 山の芋皮は生にて
山葵卸しにて卸し擂りて竹の
皮へ伸ばし蒸籠にて蒸しよき
ほどの角に切り中へ嬉しのを一つ入れ
四方の隅より包みおか入れこれは
汁口別に出す
締め葛
豆
本海月
砂糖和え
金糸大根
取り肴 生姜和え
虎の尾
昆布
△葛を擂り鉢にて擂り砂糖少し
入れ水少し振り締め箱へ紙をば
敷きて葛を入れ押蓋しておか入れ
よく固けて切り身を
出来よきほどに切る△本海月小さき
をより水に浸け根を取り味付け中へ
砂糖入れまぶす△大根前編の通り
のごとく金糸に刻み薄味付ける
中へ生姜の絞り汁少し入れ仕上げ胡麻
さっと煎りてまぶす大根切るとき少し
端を切り残し繋ぎおきてそこへて
よきほどに切る△虎の尾を漬物屋
にあり△昆布よく湯にし味
付けて小口より巻きて小口より
切り重ね
次へ続く
英語訳
Part Three Thirty-One
Bracken
Platform pull Sweet bean jelly
Paper crane
Tofu skin
△Bracken sweet bean jelly available at platform pull shop
△Paper crane tofu skin at tofu skin shop
Well fire-treated and simmered in base
Bean curd pulp
dressed
Heavy pull Aralia sprouts
Flower
Lotus root
△Aralia - cut thick ones into about a thousand pieces, lightly
season and set aside △Regular tofu pulp
Ground in mortar, add soy sauce
Roast as usual and mix with the aralia above
Should definitely serve with sauce △Lotus root
Pickled in plum vinegar as in previous volume, flower
Cut like chestnuts, slice thinly from the end
Place on top of pulp and serve
Clear broth
Soup Iwanori seaweed sprouts
Broth accent cypress leaves
△Iwanori seaweed sprouts soaked in water and steamed, add to pot
△Broth accent cypress leaves available at main medicine shop
About two pieces
Marinated dish Acanthopanax
Flower chestnuts
△Acanthopanax - only the tips quickly blanched
△Flower chestnuts cutting method in previous volume
Pour soy sauce over
Nagoya miso
Soup Sago rice
Broth accent
Nikko pickle
Red pepper
△Nagoya miso extended with kelp broth by grinding
Strain through water bag
△Sago rice available at main medicine shop or kelp shop
Boil well in water and add to pot
△Broth accent Nikko is aralia red pepper
About a gesture's worth
Fried
Dried gourd strips
Vinegar dish Red pears
Thread konnyaku
Simmered
In sake cup
Mustard vinegar miso
△Dried gourd strips boiled well, seasoned with sesame
Oil fried and arranged around bowl edge, cut △Pears
Cut into thin slices, add red coloring to bowl and dye pears
Add a little vinegar and mix △Thread konnyaku
Simmered, available at konnyaku shop, also
Detailed in menu number eight, add a little
Salt and boil, then lightly season
and serve
Tea towel arrangement
Soup Tea towel
Potato
Inside happy
wrapping
△Tea towel potato - mountain yam skin raw
Grate with wasabi grater, grind and spread on bamboo
Skin, steam in steamer to proper
Square size, cut and put one happy inside
Wrap from four corners, add to pot, this
Broth accent served separately
Pressed kudzu
Beans
Real jellyfish
Sugar dressing
Gold thread daikon
Side dish Ginger dressing
Tiger's tail
Kelp
△Grind kudzu in mortar, add a little sugar
Add a little water, sprinkle into pressing box with paper
Laid, add kudzu and press with lid, add to pot
When well set, cut the pieces
Cut to proper size when ready △Small real jellyfish
Soak in water, remove roots, season and add
Sugar and coat △Daikon as in previous volume
Cut into gold threads, lightly season
Add a little ginger juice for finishing, sesame
Quickly roasted and coated, when cutting daikon leave a little
End uncut to keep connected, then cut there
To proper size △Tiger's tail available at pickle shop
△Kelp well boiled and seasoned
Roll from the end and cut from the end
Stack layers
Continued on next page