翻刻
十三番 秋一三さい 三十三
あへまぜ
向付 大こん
かき
猪口（ちよく） あげふ
しいたけ
青ミ
けんぜんぺん
にありミ合う
△あへまぜのしやう二ばんのこんだて
にてミるべし△かきかハとりたつに
二ツにわりしんをとり又よこに二ツ
に切かけたねをとりて小口より
うすくきざむ
白ミそ
しきし
汁 かぶら
ミたらし
どうふ
すい口
めうど
△しきしかぶらかハとり一寸五ぶ
ぐらゐのかくに切小口よりうすくと
切ゆにしおか入△とうふをしぼりすり
くずおし入ちいさくまるめゆにしおか入
飯かうのもの
△かうのもの一ばんのこんだてにあり
の川ぺい
かすミふ
平皿（ひらさら） しめじ
くわゐ
すい口ゆ
△かすミふ切てなりともかなじやくし
にてすくひてなりともにこミ△しめじ
そろへにこミ△くわゐゆいしてかハ
をとり尤六かくにむく少しぢく
つけてこれをたつにふたつぎりか
四つぎりかミあはせにこミ
△したじかげんしてうすくくず
をひく尤しめじハかさハかり也
にぬき
茶碗（ちやわん） ごぼう
さんせうミそ
△白ミそごまミそにしてさんせう
のこ入すりまぜあたヽめて△ごぼう
こそげゆにしあぢつけよくよくあきあきて
右のミそかけ
臺引（だいびき） 花（はな）いかだ
わかめ
△はないかだだいびきやにあり
△わかめよくひどりおきて
しん
重（ぢう）引 ねいも
ときのり
△しんねいもゆにしよきほどにきり
こんぶたしにてたきうすくに
あさくさのりのこを入まぜて
ねいもにかける
したし物 わか
ミつば
△わかミつばゆにしてきりそろへて
きじやうゆかけて
小倉（をぐら）
ばす
ながいも
取肴（とりさかな） こはくに
しん
はじ
かミ
△れんこんなまにてかハとりわさびお
ろしにておろしをきあづきをそこ
ねぬやうにたき右のれんこんとまぜて
さとう少し入くわしのをぐらのやうに
こしらへせいろうへたけのかハをひきな
らべてむす△ながいもゆにしかハとりさけ
しやうゆにてたきあげしるにくず少し
ひきさとう少し入△つけはじかミ
ぢくつけてかハをとりたつに小口より
きりがさね
御 茶（ちや）くわし
一ばんこんだてにてミるべし
現代語訳
十三番 秋十三菜 三十三
和え物
向付 大根
柿
猪口 油揚げ
椎茸
青味
献立全編
にあり見合う
△和え物の詳細は二番の献立
にて見るべし△柿は皮を取り縦に
二つに割り芯を取り又横に二つ
に切りかけた種を取りて小口より
薄く刻む
白味噌
式子
汁 蕪
御手洗
豆腐
汁口
茗荷
△式子蕪は皮を取り一寸五分
ぐらいの角に切り小口より薄く
切り湯にし置き入れ△豆腐を絞り摺り
葛を押し入れ小さく丸め湯にし置き入れ
飯香の物
△香の物は一番の献立にあり
野川平
粕味噌
平皿 しめじ
慈姑
汁口柚
△粕味噌切って煮りともかなり杓子
にて掬って煮りともに煮み△しめじ
揃え煮み△慈姑湯煮して皮
を取り尤も六角に剥く少し地句
付けてこれを縦に二つ切りか
四つ切りか見合わせに煮み
△下地加減して薄く葛
を引く尤もしめじは笠ばかり也
煮抜き
茶碗 牛蒡
山椒味噌
△白味噌胡麻味噌にして山椒
の粉入れ摺り混ぜ温めて△牛蒡
削げ湯にし味付けよくよく開き開きて
右の味噌かけ
台引き 花筏
若布
△花筏は台引き屋にあり
△若布はよく火取り置きて
芯
重引 根芋
時海苔
△芯根芋湯にしよきほどに切り
昆布出汁にて炊き薄く煮
浅草海苔の粉を入れ混ぜて
根芋にかける
浸し物 若
三つ葉
△若三つ葉湯にして切り揃えて
生醤油かけて
小倉
蓮
長芋
取肴 琥珀煮
芯
蓮
紙
△蓮根生にて皮取り山葵お
ろしにて下ろしを置き小豆を底
練らぬように炊き右の蓮根と混ぜて
砂糖少し入れ菓子の小倉のように
拵え蒸籠へ竹の皮を敷き並
べて蒸す△長芋湯にし皮取り酒
醤油にて炊き上げ汁に葛少し
引き砂糖少し入れ△付け蓮紙
地句付けて皮を取り縦に小口より
切り重ね
御茶菓子
一番献立にて見るべし
英語訳
Number Thirteen Autumn Thirteen Dishes Thirty-Three
Dressed dish
Facing dish Daikon radish
Persimmons
Small cup Fried tofu
Shiitake mushrooms
Green garnish
Complete menu collection
Available for reference
△For details on dressed dishes, see
menu number two △Remove persimmon skin, split lengthwise
in two, remove core, then cut horizontally in two
Remove hanging seeds and slice
thinly from the edge
White miso
Shikishi turnips
Soup
Mitarashi
Tofu
Soup accent
Japanese ginger
△Shikishi turnips - remove skin and cut into
approximately 1.5 inch squares, slice thinly from edge
Boil and set aside △Squeeze tofu and grind
Press in kudzu, form small balls, boil and set aside
Rice pickles
△Pickles are in menu number one
Nogawa flat
Sake lees miso
Flat plate Shimeji mushrooms
Water chestnuts
Soup accent yuzu
△Cut sake lees miso and simmer until tender, scoop with ladle
and simmer together △Arrange shimeji
and simmer △Boil water chestnuts, remove skin
Best to peel into hexagonal shape, add a little seasoning
Cut this lengthwise in half or
quarters as appropriate and simmer
△Adjust base seasoning and add thin kudzu
thickening - use only mushroom caps
Simmered through
Tea bowl Burdock root
Sansho pepper miso
△Make white miso into sesame miso and add sansho
pepper powder, grind and mix, warm △Shave burdock
root, boil, season well until thoroughly tender
Pour on the above miso
Platform pull Flower raft
Wakame seaweed
△Flower raft is available at the platform pull shop
△Wakame seaweed - fire-treat well and set aside
Core
Stacked pull Root potato
Seasonal nori
△Core root potato - boil and cut to proper size
Simmer in kelp broth until lightly cooked
Mix in Asakusa nori powder
Pour over root potato
Marinated dish Young
Mitsuba (trefoil)
△Young mitsuba - boil, cut evenly
Pour on fresh soy sauce
Ogura (sweet red bean)
Lotus
Long potato
Take dish Amber simmered
Core
Lotus
Paper
△Raw lotus root - remove skin, grate with wasabi
grater and set aside, cook azuki beans so bottom
doesn't stick, mix with above lotus root
Add a little sugar to make like sweet Ogura confection
Prepare steamer by laying bamboo skin
and steam △Long potato - boil, remove skin, simmer in sake
and soy sauce, thicken broth with a little kudzu
Add a little sugar △Attached lotus paper -
season lightly, remove skin, cut lengthwise from edge
and stack
Tea sweets
See menu number one