翻刻
三十四
十五番 秋（あき）一 汁（じう）本五菜（ほんごさい）
向付 れんこんニて
此くらゐの
ひりやうづ
ひりやうづ
指味皿（さしミざら） べにすいせん
げんじまき
ぎうひ
かいしきぜん
ぺんニありミ合ちよくにいりざけおろし
わさひたいハぜんへんにあり
△れんこんなまにておろし丸くせずざつと
つまミよせごまのあぶらにてあげ
五ツほどづヽ△べにすいせんぜん
ぺんにしやうありこれをほそく切さバいて
△げんじまきハこヾりこんにやく水に
つけあらひあぢつけをきぎうひこ
んぶをのばし右のこんにやくとかさね
ならべ小口よりまきて小口より切
がさね
あかミそ
しきし
汁（しる） かもうり
すい口 ほじそ
△あかミそこんぶだしにてのばしすいのう
にてこし△かもうりかハ取一寸五ぶほぶほど
のかくにつくり小口よりよりうすうすと
切ゆにしてにこミ△ほじそやはらかな
ところミじかく切てすいくち
飯（めし） かうのもの
△あをづけなすび
△あさづけ大こんと二切ぜんにつけて
こはく
猪口（ちよく） にむめ
紅（べに）さとう
かけ
△にむめのかハをてにそつとむき
そのままちよくへ入をき
△べにさとうハべにをはちへいれ
白ざとうをいれまぜあわせて
かミにのせてすこし火どりて
かハかし右のにむめへかけて出す
せんばじたて
よせうミ
そうめん
平皿（ひらさら） よしの
うど
はつ
たけ
すい口
ミあはせ
△うミぞうめんてばやく水にてよく
あらひふきんにつヽみしぼりちり
をよりかんてんを水入たきさとう
少し入うミぞうめんを入 へた
きながしさめてよきほどに切少し
ゆげをとりおか入△うど二寸五ぶほ
どに切かハとりまるむきにしてゆ
にしにこミ△はつたけぢくをとり
あらひあげゆしたじへ入あげをきて
おかいれ
ちくわ
いも
ほし
菓子椀（くわしわん） うどん
やき
ぐり
うす くず
ひき
吸口わさひ
△ながいもかハとり一寸五ぶぐらゐの
まるむきにし中へやうじのたけにて
まるくあなあけゆにし小口より切り
にこミ△ほしうどんゆにし水にて
あらひあげにこミ△くりあらかハ
やきしぶかハとりあぢつけおか入
こくせう
茶碗（ちやわん） 松たけ
いも
かけ
すい口ゆ
△こくせう白ミそこにしるにたてヽ
ミそすこしにてこしたきて少しかくし
くず引△まつだけ石すきをはなし
あらひ切おとしこくせうへにこむ
△山のいもわさびおろしにておろし
よくすり水にてのばしこくせうへ
かけてゆのかハしろミとすにとりて
こまごまにききざミふりかけいだす
あさうり
じたて
臺引（だいびき） はな
こんぶ
△あさうりじたてハだいびきやに
あり△はなこんぶやに有
火どりかハかしおきて
次へつヾく
現代語訳
三十四
十五番 秋一汁本五菜
向付 蓮根煮て
此くらいの
ひりょうず
ひりょうず
指身皿 紅水仙
源氏巻
求肥
懐石膳
編にあり見合い猪口に入り酒下ろし
山葵は膳全編にあり
△蓮根生にて下ろし丸くせずざっと
つまみ寄せ胡麻の油にて揚げ
五つほどずつ△紅水仙は膳
編に詳細ありこれを細く切り捌いて
△源氏巻は凍り蒟蒻水に
浸け洗い味付け置き求肥昆
布を延ばし右の蒟蒻と重ね
並べ小口より巻きて小口より切り
重ね
赤味噌
式子
汁 鴨瓜
吸口 干紫蘇
△赤味噌昆布出汁にて延ばし水嚢
にて漉し△鴨瓜皮取り一寸五分ほど
の角に作り小口より薄薄と
切り湯にして煮込み△干紫蘇柔らかな
所を短く切りて吸口
飯 香の物
△青漬け茄子
△浅漬け大根と二切り膳に付けて
琥珀
猪口 煮梅
紅砂糖
掛け
△煮梅の皮を手にそっと剥き
そのまま猪口へ入れ置き
△紅砂糖は紅を鉢へ入れ
白砂糖を入れ混ぜ合わせて
紙に乗せて少し火取りて
乾かし右の煮梅へ掛けて出す
千羽仕立て
寄せ海
素麺
平皿 吉野
独活
初
茸
吸口
見合わせ
△海素麺手早く水にてよく
洗い布巾に包み絞りちり
を取り寒天を水入れ炊き砂糖
少し入れ海素麺を入れ
炊き流し冷めてよき程に切り少し
湯気を取り置き入れ△独活二寸五分ほ
どに切り皮取り丸剥きにして湯
にし煮込み△初茸軸を取り
洗い上げ湯し下地へ入れ上げ置きて
置き入れ
竹輪
芋
干し
菓子椀 饂飩
焼き
栗
薄 葛
引き
吸口山葵
△長芋皮取り一寸五分ぐらいの
丸剥きにし中へ楊枝の竹にて
丸く穴開け湯にし小口より切り
煮込み△干し饂飩湯にし水にて
洗い上げ煮込み△栗荒皮
焼き渋皮取り味付け置き入れ
胡椒
茶碗 松茸
芋
掛け
吸口柚
△胡椒白味噌濃に汁に立てて
味噌少しにて漉し炊きて少し隠し
葛引き△松茸石突きを外し
洗い切り落とし胡椒へ煮込む
△山の芋山葵下ろしにて下ろし
よく摺り水にて延ばし胡椒へ
掛けて柚の皮白身と共に取りて
細々に切り刻み振り掛け出す
浅瓜
仕立て
台引き 花
昆布
△浅瓜仕立ては台引き屋に
あり△花昆布屋にあり
火取り乾かし置きて
次へ続く
英語訳
Thirty-Four
Number Fifteen Autumn One Soup Five Main Dishes
Facing dish Lotus root simmered
About this size
Hiryōzu (fried tofu balls)
Hiryōzu
Sashimi plate Red narcissus
Genji roll
Gyūhi (sweet rice paste)
Kaiseki meal
See compilation for reference, place in small cup with grated sake
Wasabi is in the complete meal compilation
△Raw lotus root grated roughly not round
gathered together, fried in sesame oil
about five pieces each △Red narcissus details
in compilation, cut thinly and prepare
△Genji roll uses frozen konjac soaked in water
washed and seasoned, spread gyūhi kelp
layer with above konjac
arrange and roll from edge, cut from edge
and stack
Red miso
Shikishi
Soup Duck melon
Soup accent Dried perilla
△Red miso thinned with kelp broth, strain
through water bag △Duck melon peeled, cut into
approximately 1.5 inch squares, slice very thinly
from edge, boil and simmer △Dried perilla soft
parts cut short for soup accent
Rice Pickles
△Blue-pickled eggplant
△Lightly pickled daikon, two cuts served with meal
Amber
Small cup Simmered plums
Red sugar
Topping
△Gently peel skin of simmered plums by hand
place as is in small cup
△Red sugar: put red coloring in bowl
add white sugar and mix together
place on paper and dry slightly over fire
pour over above simmered plums and serve
Thousand-feather preparation
Jellied sea
Somen noodles
Flat plate Yoshino style
Japanese spikenard
Early
mushrooms
Soup accent
As appropriate
△Sea somen noodles quickly and thoroughly
wash in water, wrap in cloth, squeeze to remove
debris, add water to agar and cook, add a little sugar
add sea somen
cook and pour, when cooled cut to proper size, remove slight
steam and set aside △Japanese spikenard cut to about 2.5 inches
remove skin, peel round and boil
then simmer △Early mushrooms remove stems
wash and blanch, add to base and set aside
then add
Bamboo ring
Potato
Dried
Sweet bowl Udon noodles
Roasted
Chestnuts
Light kudzu
thickening
Soup accent wasabi
△Long potato peeled to about 1.5 inches
round peeled, make round hole in center with bamboo skewer
boil and cut from edge
simmer △Dried udon boiled in water
washed and simmered △Chestnuts roasted to remove outer skin
remove inner skin, season and set aside
Pepper
Tea bowl Matsutake mushrooms
Potato
topping
Soup accent yuzu
△Pepper with thick white miso broth
strain with a little miso and cook with slight
kudzu thickening △Matsutake mushrooms remove stone attachment
wash and trim, simmer in pepper broth
△Mountain potato grated with wasabi grater
grind well and thin with water, pour over pepper broth
take yuzu peel with white pith
mince finely and sprinkle before serving
Early melon
preparation
Platform pull Flower
kelp
△Early melon preparation is available
at platform pull shop △Flower kelp available at shop
fire-dry and set aside
Continued next