翻刻
其二 三十五
せた
重引（ぢうびき） どうふ
おろし
大こん
△せたどうふとうふをしぼりよくすり
すいのうにてうらごしくずかし入
あさくさのりのうへにのばしごま
のあぶらにてあげよきほどにきり
大こんおろししやうゆに入かけていだす
ぶんどう
したし物 もやし
△ぶんどうのもやしそろへゆにして
切そろへきじやうゆかけて
すい物 山松露（やましやうろ）
すい口さんせうのは
△山しやうろあらひかハをむきて
小口よりうすく切にこミ
さんせうのはバかりすいくち
はすいも
よせ
酢（す）の物（もの） くず切
なま
かうたけ
ちよくに
からしすミそ
△はすいもあらひかハをとり小口
より切がさね△よせくずきりハ
かんぶつやにあるくずをさつと
ゆにしあつあつをいかきへ入ちよつと
たらしうつわものへいれおしぶたを
しておしをかけさめてとりいだし
よきほどにきる△なまのかうたけ
ゆにしてあぢつけよきほとに切
千鳥（ちどり）
ミ其
取肴（とりざかな） ふき
高（たか）
さご
△ちどりミそハあかミそをすい
のふにてこしうらごししてくずのこ
をこれもへつすいのうふにてこしおき
あかミそへすりまぜさとうを入
すりまぜてうすきいたのうへに
かまぼこのうすきくらゐにのべおき
さてくるミをあとこヽへちどり
のやうにもやうにのせをきせいろう
にていたふちにむしさましてさい
に切むあかミ ていたへのべたると
きうすばのむねにてたつよこに
あらきしまのやうにすじつけその
四かくなる中へくるミのミを一ツつヽ
のせをきあとにてそのしまのす
じのとをりをきるなり△ふき
ゆにしかハとりあぢつけ切そろへ
△たかさごでんぶやにあり
なし
くねんぽ
水（みず）もの 御所がき
かいしきハぜんぺんミるべし
つくりはなハこのほんのおくにづあり
△なしあとさき切まるむきにしてくる
くるとむきもとのごとくまた小口
よりうすく切てさバく△くねん
ぽきくのはなのはなかたにがんぎにかハ
をむき小口切△ごしよがきかハ
とり大ざいに切
御 茶（ちや）くわし
一ばんにてミるべし
現代語訳
其二 三十五
瀬田
重引き 豆腐
おろし
大根
△瀬田豆腐は豆腐を絞りよくすり
水嚢にて裏漉し葛粉を入れ
浅草海苔の上に延ばし胡麻
の油にて揚げよき程に切り
大根おろし醤油に入れかけて出す
豌豆
浸し物 もやし
△豌豆のもやしを揃え湯にして
切り揃え生醤油をかけて
吸い物 山松露
吸い口山椒の葉
△山松露を洗い皮を剥きて
小口より薄く切り煮込み
山椒の葉ばかり吸い口
蓮芋
寄せ
酢の物 葛切り
生
香茸
猪口に
辛子酢味噌
△蓮芋を洗い皮を取り小口
より切り重ね△寄せ葛切りは
乾物屋にある葛をさっと
湯にし熱熱を流し器へ入れちょっと
垂らし器物へ入れ押し蓋を
して押しを掛け冷めて取り出し
よき程に切る△生の香茸
湯にして味付けよき程に切る
千鳥
味噌其
取り肴 蕗
高
砂子
△千鳥味噌は赤味噌を水
嚢にて漉し裏漉しして葛の粉
をこれも別途水嚢にて漉し置き
赤味噌へすり混ぜ砂糖を入れ
すり混ぜて薄き板の上に
蒲鉾の薄きくらいに延べ置き
さて胡桃をあとここへ千鳥
のように模様に乗せ置き蒸籠
にて板ごと蒸し冷まして最
後に切る 赤味噌を板へ延べたる時
薄刃の峰にて縦横に
荒い縞のように筋付けその
四角なる中へ胡桃の実を一つずつ
乗せ置き後にてその縞の筋
の通り切るなり△蕗
湯にし皮取り味付け切り揃え
△高砂田麩は屋にあり
梨
九年母
水物 御所柿
懐石は全編見るべし
作り花はこの本の奥に図あり
△梨は後先切り丸剥きにしてくる
くると剥き元の如くまた小口
より薄く切って捌く△九年
母は菊の花の花形に雁木に皮
を剥き小口切り△御所柿皮
取り大きめに切る
お茶菓子
一番にて見るべし
英語訳
Part Two Thirty-Five
Seta
Heavy pull Tofu
Grated
Daikon radish
△Seta tofu: squeeze tofu well and grind
strain through water bag, add kudzu starch
spread on Asakusa nori seaweed, fry
in sesame oil, cut to proper size
pour grated daikon with soy sauce and serve
Pea
Soaked dish Sprouts
△Arrange pea sprouts, boil
cut evenly and pour raw soy sauce
Clear soup Mountain matsutake mushrooms
Soup accent Sansho pepper leaves
△Wash mountain matsutake, peel skin
slice thinly from edge and simmer
Only sansho pepper leaves for soup accent
Lotus potato
Molded
Vinegared dish Kudzu noodles
Fresh
Fragrant mushrooms
In small cup
Mustard vinegar miso
△Wash lotus potato, remove skin, slice
from edge and stack △Molded kudzu noodles: take
kudzu from dry goods shop, quickly
boil, pour hot mixture into mold, drip slightly
into vessel, place pressing lid
and apply weight, when cooled remove
and cut to proper size △Fresh fragrant mushrooms
boil, season and cut to proper size
Plover
Miso variant
Side dish Butterbur
Takasago
Granules
△Plover miso: strain red miso through water
bag, strain thoroughly, also strain kudzu powder
separately through water bag and set aside
mix into red miso, add sugar
mix thoroughly and spread on thin board
to thickness of thin kamaboko
then place walnuts here in plover
pattern and steam in steamer
with board, cool and finally
cut When spreading red miso on board
use back of thin blade vertically and horizontally
to make rough stripe pattern
place one walnut piece in each
square, then cut along the stripe
lines △Butterbur
boil, remove skin, season and cut evenly
△Takasago wheat gluten available at shop
Asian pear
Nine-year citrus
Fresh fruit Imperial persimmon
For kaiseki see complete compilation
Decorative flowers illustrated at end of this book
△Asian pear: cut ends, peel round, twist
and peel as before, also slice thinly
from edge and arrange △Nine-year
citrus: peel skin in chrysanthemum flower
pattern with sawtooth cuts, slice from edge △Imperial persimmon remove skin
and cut into large pieces
Tea sweets
See number one