翻刻
三十六
十六番 秋（あき）一 汁五さい
向付
ぎんなん
ころも
かけ
いとやま
ぶき
指味皿（さしミざら） ミる
紅そう
めん
れん
こん
かいしき
おろしハさひ
ちよくにいりざけ
かいしきわさびたい
とうハぜんへんにあり
△ぎんなんかハとりゆにしうすくかハとり
うどんのこ水にてときころもにかけ
ごまのあぶらにてあけるいと山ぶき
ゆばやにありそのまヽあぢつけて
△ミるよきほどに切あらひて△べに
そうめんハそうめんゆにし水へ入あらひ
いかきへたかしをきはちにべにをいれ
そうめんを入かきまぜよきじふんに
少しすを入△れんこんゆにし る
尤あなのふちめをひろうてかハをあづ
くむきとり中の ばうりにしそ
小口切にしこれを ばすといふ
中ミそ
青（あを）まめ
なつとう
汁（しる） とうふ
こまごま
ときがらし
△さやまめをゆにしてまめばかりを
いだしすりばちにてすりつぶし
すいのうにてうらごしにして中ミそ
のしるをたてたるへ入もつともまめ
よくゆにしてすりこしてハうすを
せんぐりすりてこす△とうふ小ざい
に切にこミ△ゆのかハしろミをすに
とりこまこまにきざミてふるなり
ときがらし入但し此ゆとうらこしてしほ
ざらにてぜんにつけていだすもよし
飯（めし） 香（かう）のもの
かうのもの一ばんこんだてミるべし
あをミそあへ
新（しん）にん
猪口（ちよく） じん
かうたけ
△ごまミそへあをどりのこ入すりま
せさけにてのばしあへる△にんじんせん
切にして△かうたけゆにつけよきほど
に切あぢつけてあへる
せんばじたて
あけいも
はんぺい
平皿（ひらざら） 小かぶな
しいたけ
すい口ゆ
△山のいもわさびおろしにておろしすりバち
にてすりとうふのしぼりたるをすりまぜ
かさにてはんぺいのやうにとりてごまの
あぶらにてあげにこミ△かぶなは付
に切ねを六かくにかハとりたつわりにし
ゆにしておか入△しいたけ水につけて
ぢくにこミ
御所（ごしよ）がき
くハし 椀（わん） いハたけ
しきミそ
△ごしよがきかハとりへたを切まるにて
せいろうにてむす△いわたけゆにして
よくあらひたらして△ごまミそちや
わんのそこにしきて
とりミふ
くわゐ
きくらげ
茶碗（ちやわん） やきぐり
むし まつ
たけ
ながいも
ゆばじめ
△とりミふふやにありごまのあぶら
にてあげ小口切△くハゐゆにし六かくにかハ
とり二ツわり△木くらげゆにしつけねを
取ほそ切△まつだけかハとりよきほど
に切るなまにて△ながいもゆにしかハ取」
小口切あつくして右のかやくちやわんへ
入おき△さてゆばしるをその中へ
だしこんぶをつけおきかききせしや
うゆ入かげんしてかやくのうへからざ
んぶりとかけてむす
次へつヾく
現代語訳
三十六
十六番 秋一汁五菜
向付
銀杏
衣
掛け
糸山
蕗
刺身皿 海松
紅素
麺
蓮
根
懐石
おろしは鯛
猪口に煎り酒
懐石山葵鯛
等は全編にあり
△銀杏は皮を取り湯にし薄く皮を取り
うどん粉を水にて溶き衣にかけ
胡麻の油にて揚げる。糸山蕗は
湯波屋にありそのまま味付けて
△海松はよき程に切り洗いて△紅
素麺は素麺を湯にし水へ入れ洗い
流し器へ高くし置き、鉢に紅を入れ
素麺を入れかき混ぜよき時分に
少し酢を入れ△蓮根は湯にし
もっとも穴の縁目を広うて皮を厚く
剥き取り中の坊主にし
小口切りにしこれを蓮根という
中味噌
青豆
納豆
汁 豆腐
細々
溶き辛子
△莢豆を湯にして豆ばかりを
出しすり鉢にてすり潰し
水嚢にて裏漉しにして中味噌
の汁を立てたるへ入れ、もっとも豆は
よく湯にしてすり漉して薄を
繰り返しすりて漉す△豆腐は小さめ
に切り煮込み△湯波の皮白身を酢に
取り細々に刻みて振るなり
溶き辛子を入れ。但しこの湯波は裏漉して塩
皿にて膳に付けて出すもよし
飯 香の物
香の物一番献立見るべし
青味噌和え
新人
猪口 参
香茸
△胡麻味噌へ青海苔粉を入れすり混
ぜ酒にて延ばし和える△人参は千
切りにして△香茸は湯に付けよき程
に切り味付けて和える
薯蕷仕立て
明け芋
半平
平皿 小蕪
椎茸
吸い口柚子
△山の芋を山葵おろしにておろしすり鉢
にてすり豆腐の絞りたるをすり混ぜ
匙にて半平のように取りて胡麻の
油にて揚げ煮込み△蕪は付け
根に切り根を六角に皮取り縦割りにし
湯にしておき△椎茸は水に付けて
軸を取り煮込み
御所柿
菓子椀 岩茸
敷き味噌
△御所柿は皮取りヘタを切り丸にて
蒸籠にて蒸す△岩茸は湯にして
よく洗い垂らして△胡麻味噌を茶
椀の底に敷きて
鳥味麩
慈姑
木耳
茶碗 焼き栗
蒸し 松
茸
長芋
湯波汁
△鳥味麩は麩屋にあり胡麻の油
にて揚げ小口切り△慈姑は湯にし六角に皮
取り二つ割り△木耳は湯にし付け根を
取り細切り△松茸は皮取りよき程
に切る生にて△長芋は湯にし皮取り
小口切り厚くして右の薬味を茶碗へ
入れ置き△さて湯波汁をその中へ
出汁昆布を付け置き欠け器で醤油
を入れ加減して薬味の上からざん
ぶりとかけて蒸す
次へ続く
英語訳
Thirty-Six
Number Sixteen Autumn One Soup Five Dishes
Appetizer bowl
Ginkgo nuts
Battered
and fried
Thread mountain
butterbur
Sashimi plate Sea pine
Red so-
men noodles
Lotus
root
Kaiseki style
Grated with sea bream
Roasted sake in small cup
Kaiseki wasabi sea bream
etc. found throughout compilation
△Ginkgo nuts: remove shell, boil, peel thinly
mix wheat flour with water for batter
fry in sesame oil. Thread mountain butterbur
available at yuba shop, season as is
△Sea pine: cut to proper size and wash △Red
somen: boil somen noodles, rinse in water
drain into vessel and pile high, put red coloring in bowl
add somen and mix, at proper time
add a little vinegar △Lotus root: boil
especially widen the edge holes and thickly
peel skin, make center bare
slice from edge - this is called lotus root
Medium miso
Green beans
Natto
Soup Tofu
Finely chopped
Dissolved mustard
△Boil pod beans and extract only beans
crush in mortar
strain through water bag and add to prepared
medium miso soup, the beans should be
well boiled and ground, strain thinly
repeatedly grind and strain △Cut tofu small
and simmer △Take yuba skin white meat in vinegar
chop very finely and sprinkle
Add dissolved mustard. However, this yuba may also be strained and served
on salt plate with the meal
Rice Pickles
See pickles in first menu
Green miso dressing
Fresh car-
Small cup rot
Fragrant mushrooms
△Add green nori powder to sesame miso, mix
and thin with sake for dressing △Cut carrot into
julienne strips △Soak fragrant mushrooms in hot water, cut to proper
size, season and dress
Yam preparation
Sweet potato
Half-flat cakes
Flat plate Small turnip
Shiitake mushrooms
Soup accent: yuzu
△Grate mountain yam with wasabi grater, grind in mortar
mix with squeezed tofu
form into half-flat shapes with spoon, fry
in sesame oil and simmer △Cut turnip with
root attached, peel root hexagonally and split lengthwise
boil and set aside △Soak shiitake in water
remove stems and simmer
Imperial persimmon
Sweet bowl Rock tea plant
Spread miso
△Imperial persimmon: remove skin and stem, cut round
steam in steamer △Rock tea plant: boil
wash well and drain △Spread sesame miso on
bottom of tea bowl
Chicken-flavored wheat gluten
Arrowhead
Wood ear mushrooms
Tea bowl Roasted chestnuts
Steamed Pine
mushrooms
Chinese yam
Yuba broth
△Chicken-flavored wheat gluten available at gluten shop, fry in sesame
oil and slice △Boil arrowhead, peel hexagonally
and split in two △Boil wood ear, remove base
and slice thinly △Pine mushrooms: peel and cut to proper
size while raw △Chinese yam: boil, peel
slice thickly from edge, place these seasonings in tea bowl
△Then pour yuba broth into it
add dashi kelp, season with soy sauce
in broken vessel, adjust and pour abundantly
over seasonings and steam
Continued next