翻刻
其二 三十七
臺引（だいびき） 水やま
ぶき
青のり
△ミづやまぶきくわしやにあり
△あをのり火とりとりおきて
うすくず引
重引（ぢうびき） 根（ね）いも
かくし
せうが
△ねいもあらひゆにして二寸ばかり
にきりにこミうすくずひきて
せうがにしぼりしる少しいれて
したし物 なめ 軸（ぢく）
酢（す）じやうゆ
△なめたけのぢくばかりそろへ
ゆにしてすとしやうゆまぜかける
すまし
なめ
吸物（すいもの） たけ
ふきの
とう
△なめたけのかさばかりあらひそろ
へにこミ△ふきのとうこまこまに
きざミ水につけあくをいだして
すいくち
あげ
ぜんまい
いと
酢（す）の物（もの） ごんにやく
あかな
しらが
ちよくに
からしすミそ
△ぜんまい水につけおきよくゆにし
うすあぢつけてうどんのこ水にて
ときころもにかけこまのあふらにて
あげ二寸ほどに切そろへて
あをいとこんにやくこんにやくやに有
しほすこし入ゆにして△あかなを
あらひかハともにしらがにきざミ
水へおろししほりあけはちへいれ
すをすこし入かきまぜるあかき
いろつくなり
なし
取肴（とりざかな） はな
あふぎ
松房（しやうろ）
いも
△なしかハとりたねところをきり
て大きなるせんにきる
△はなあふぎこんぶやゆにして
にあり
△しやうろいもしぼ
かハをそのまヽ小口切がさね
御 茶（ちや）くわし
一ばんにてミるべし
現代語訳
其二 三十七
台引き 水山
蕗
青海苔
△水山蕗は菓子屋にあり
△青海苔は火で炙り取り置いて
薄葛引き
重引き 根芋
隠し
生姜
△根芋を洗い湯にして二寸ばかり
に切り煮込み薄葛引きて
生姜の絞り汁を少し入れて
浸し物 滑茸軸
酢醤油
△滑茸の軸ばかりを揃え
湯にして酢と醤油を混ぜかける
吸い物
滑
吸い物 茸
蕗の
薹
△滑茸の笠ばかりを洗い揃え
煮込み△蕗の薹を細々に
刻み水に付けて灰汁を出して
吸い口とする
揚げ
薇
糸
酢の物 蒟蒻
赤菜
白髪
猪口に
辛子酢味噌
△薇を水に付け置きよく湯にし
薄味付けてうどん粉を水にて
溶き衣にかけ胡麻の油にて
揚げ二寸ほどに切り揃えて
青糸蒟蒻は蒟蒻屋にあり
塩を少し入れ湯にして△赤菜を
洗い皮と共に白髪に刻み
水へ晒し絞り上げ鉢へ入れ
酢を少し入れかき混ぜると赤き
色が付くなり
梨
取り肴 花
扇
松露
芋
△梨は皮を取り種の所を切り
て大きな千切りに切る
△花扇は昆布屋で湯にして
煮あり
△松露芋は皮を
皮をそのまま小口切り重ね
お茶菓子
一番にて見るべし
英語訳
Part Two Thirty-Seven
Table service Water mountain
butterbur
Green nori seaweed
△Water mountain butterbur is available at confectionery shops
△Green nori seaweed is roasted over fire and set aside
Light kudzu thickening
Heavy service Root potato
Hidden
Ginger
△Wash root potato, boil and cut into approximately
two-inch pieces, simmer with light kudzu thickening
and add a little squeezed ginger juice
Marinated dish Nameko mushroom stems
Vinegar soy sauce
△Use only the stems of nameko mushrooms, arrange uniformly
boil and pour mixed vinegar and soy sauce over them
Clear soup
Name-
Soup ko mushrooms
Butterbur
sprouts
△Wash only the caps of nameko mushrooms, arrange uniformly
and simmer △Chop butterbur sprouts very finely
soak in water to remove bitterness and use
as soup accent
Fried
royal fern
Thread
Vinegared dish konjac
Red greens
julienned
In small cup
Mustard vinegar miso
△Soak royal fern in water, boil well
season lightly, dissolve wheat flour in water
for batter, fry in sesame oil
cut and arrange in approximately two-inch pieces
Green thread konjac is available at konjac shops
add a little salt and boil △Wash red greens
julienne with skin, blanch in water
squeeze and place in bowl
add a little vinegar and mix to achieve
red coloring
Asian pear
Drinking appetizer Flower
fan (seaweed)
Truffle
potato
△Asian pear: remove skin, cut out seed area
and cut into large julienne strips
△Flower fan is boiled at the kelp shop
and simmered
△Truffle potato with skin
leave skin on and slice into rounds, stack
Tea sweets
See first menu