翻刻
三十八
十七番 秋（あき）二の 膳（ぜん）付二汁
香物七さい
本膳
向付
角（かく）にむめ
まき
生盛皿（いけもりさら） いわたけ
もみち
のり
けん
せんぺんニ有
ミあわせ
けし 酢（す）さらに
ためて
△にむめまへ日よりしほいたしのし
にハくなれバゆにしてたねかハをとり
すいのうのうらごししてかんてんと水
入かたくたきさとうを入はてへたき
ながしさめて切かさね△いわたけゆ
にしよくあらひあぢつけてなん
まいもかさねまたしまひをうどん
のこをときつけてさつとむし小口切
たヾしゆびのふとさにて△もみぢのり
水につけて△けしすハけしごまを
いりてよくすりすにてのばしすいのう
にてこしさとうしほ入かげん
白ミそ
うミ
本（ほん） そうめん
汁（しる） まめ
小いも
ときがらし
△うミそうめん十ばんのこんだてに
しやうありおか入
△ながいもを小いものごとくにむき
ゆにしてにこミ
飯（めし） 香（かう）のもの
△ならづけうり
△あをづけなすび
△あさづけはつきの大こん
△はなじほ
△ふささんせう
右五しゆ小ざらに わけせん
つけていだす
向付 二の膳
やうかん
しらが
うど
指味皿（さしミざら） たかさご
けんちん
かさね
すいせん
かいしき
ちよくに
いりさけおろしわさび
わさびたひかいしきとも
ぜんぺんにくわし
△やうかんくわしやにあるをさいにきり
△うどかハ取しらかにきさミ水へ入
しほりあげて△たかさごてんぶやに
あり△けんちんハぎおんぼうたねへた
とりほそ切又かんへうゆにしあぢ付け
ミつはゆにし此三いろとあさくさ
のりにてまきごまのあふらにてあげ
小口きり△かさねすいせんぜんへんに
あるとをりすいせんをこしらへ
白あかなどかさねてかくなりとも
たんさくになりともきる又くわしや
にもあり
すまし
つく
二の ばね
汁（しる） はこいた
いも
△つくばね市まちにありそのまヽ
にこミ△ながいもなまにてかハとり
はごいたのなりにちいさくこしらへ
うすく小口切にしておか入
〇つくはねしほつけなれバしほいだし
てつかふ
さらさあへ
つぶ
猪口（ちよく） しいたけ
はり
めうが
△さらさミそさけにてすこしのはし
あへる△つぶしいたけ水につけぢつけぢく
をとりあちつけて
△めうがのこかハひとへとりあと
さすこしとりてたつにはり
しらがにきさミなまにて
次へつヾく
現代語訳
三十八
十七番 秋二の膳 付け二汁
香の物七種
本膳
向付
角煮梅
巻き
生盛皿 岩茸
紅葉
海苔
剣
全篇にあり
味合わせ
芥子酢を皿に
溜めて
△煮梅は前日より塩出しのし
柔らかくなれば湯にして種皮を取り
水嚢の裏漉しして寒天と水を
入れ固く炊き砂糖を入れ果てに炊き
流し冷めて切り重ね△岩茸を湯に
してよく洗い味付けて何枚も
重ねまた仕舞いをうどん粉を
溶き付けてさっと蒸し小口切り
ただし指の太さにて△紅葉海苔は
水に付けて△芥子酢は芥子胡麻を
炒ってよく摺り酢にて延ばし水嚢
にて漉し砂糖塩入れ加減
白味噌
海
本 素麺
汁 豆
小芋
時辛子
△海素麺は十番の献立に
詳細あり岡入れ
△長芋を小芋のごとく剥き
湯にして煮込み
飯 香の物
△奈良漬瓜
△青漬茄子
△浅漬初霜大根
△花塩
△房山椒
右五種小皿に 分け盛り
付けて出す
向付 二の膳
羊羹
白髪
独活
指身皿 高砂
けんちん
重ね
水仙
懐敷
猪口に
煎り酒おろし山葵
山葵大根懐敷共
全篇に詳し
△羊羹は菓子屋にあるを細に切り
△独活は皮取り白髪に刻み水へ入れ
絞り上げて△高砂は天麩羅屋に
あり△けんちんは牛蒡坊種箆を
取り細切りまた寒菱を湯にし味付け
三つ葉を湯にしこの三色と浅草
海苔にて巻き胡麻の油にて揚げ
小口切り△重ね水仙は全篇に
ある通り水仙を拵え
白赤など重ねて角なりとも
短冊になりとも切るまた菓子屋
にもあり
吸い物
つく
二の ばね
汁 箱板
芋
△つくばねは市町にありそのまま
煮込み△長芋生にて皮取り
箱板の形に小さく拵え
薄く小口切りにして岡入れ
〇つくばねは塩漬けなれば塩出しして
使う
更紗和え
つぶ
猪口 椎茸
針
茗荷
△更紗味噌酒にて少し延ばし
和える△つぶ椎茸水に付け軸を
取り味付けて
△茗荷の子皮一重取り後を
少し取りて縦に針
白髪に刻み生にて
次へ続く
英語訳
Thirty-Eight
Number Seventeen Autumn Second Serving with Two Soups
Seven Types of Pickles
Main Serving
Side dish
Square simmered plum
Roll
Raw arrangement plate Rock mushroom
Autumn leaves
Nori seaweed
Garnish
Found throughout
Flavor combination
Mustard vinegar pooled
in dish
△For simmered plum, remove salt from previous day
when soft, boil and remove seeds and skin
strain through cloth, add agar and water
cook firmly, add sugar and cook until done
pour and cool, then cut and stack △Boil rock mushroom
wash well, season and stack
many layers, finally coat with
dissolved wheat flour and steam briefly, cut into rounds
to finger thickness △For autumn leaves nori
soak in water △For mustard vinegar, roast mustard sesame
grind well, thin with vinegar, strain through
cloth, season with sugar and salt to taste
White miso
Sea
Main noodles
soup Beans
Small potatoes
Seasoned mustard
△Sea noodles are detailed in
menu number ten, add hills
△Peel long potato like small potatoes
boil and simmer
Rice Pickles
△Nara-pickled cucumber
△Green-pickled eggplant
△Lightly pickled first frost daikon
△Flower salt
△Cluster sansho pepper
Above five types served separately
in small dishes
Side dish Second Serving
Sweet bean jelly
Julienned
Udo (spikenard)
Sashimi plate Takasago
Kenchin
Layered
Narcissus
Napkin
In small cup
Roasted sake with grated wasabi
Wasabi daikon with napkin
Detailed throughout
△Sweet bean jelly available at confectionery, cut finely
△Udo: remove skin, julienne, soak in water
and squeeze dry △Takasago available at
tempura shops △For kenchin, remove seeds from burdock
cut finely, also boil water chestnuts and season
boil mitsuba, wrap these three colors in Asakusa
nori, fry in sesame oil
and slice △For layered narcissus, follow
instructions throughout to prepare narcissus
layer white and red, cut into squares
or rectangles, also available at
confectionery shops
Clear soup
Tsuku-
Second bane
soup Box plate
potato
△Tsukubane available in market towns, simmer as is
△Long potato raw, peel
shape small like box plates
slice thin rounds and add hills
〇Tsukubane is salt-pickled so remove salt
before use
Calico dressing
Button
Small cup Shiitake mushroom
Needle-cut
Myoga ginger
△Calico miso thinned slightly with sake
for dressing △Button shiitake soaked in water, stems removed
and seasoned
△Myoga buds: remove outer layer, take
a little from the back, cut lengthwise into needles
julienne and use raw
Continued next