精進献立集 - 翻刻

翻刻

一 此書（このしよ）も前篇（ぜんぺん）のごく四季（しき）の献立（こんだて）分（わかつ）といへ共あちら
こちらの物（もの）をとりまぜさしかへ等（とう）するときはこんだての
数（かず）猶又（なほまた）百（ひやく）のかずにもわたり且又（かつまた）いもをごぼうにかへ
くりをいもにかへ用（もちゆ）る等は料理（りやうり）する人の心次第（こゝろしだい）にて
自由（じゆう）のはたらきあるべし
一 したじの仕様（しやう）だしかげんせんばしゆんかんじたて
等の分（わか）ちにつけの仕様 煮込（にこみ）おか入のわけ等 前篇（ぜんぺん）
に委敷（くはしく）あらはすゆへ爰（こゝ）に略（りやく）すくわしくは前篇にて
見給ふべし又前篇にもれたる仕様は此 本（ほん）にくわしくしるすなり
一 いけ盛（もり）の仕様 絵図（ゑづ）あるひはけんのるいかい敷（しき）等の
ことも前篇にあれは爰にしるさず只其（たゞその）もれたる
ばかりをいだすものなり
一 惣（そう）じてむき物きさみ様などは前篇に図（づ）以て記（しる）す
作り花の仕様此本のおくにてみるへし

一 なし　くねんぽ　はなぐり　はなにんじん
はなせうが　其外さい切（きり）せん切　しきし　たんざく
しらが　はり　丸むき　きんし　まんまる
の切かた　しらいといも　茶（ちや）せん杉たけ　等の
こしらへ様　紅（べに）すいせん　黄（き）すいせん等のこし
らへやうも前ぺんにくわしきゆへこゝに略（りやく）す
其もれたる切かたいさゝか左にしるす
【挿し絵】《割書：松ばなし｜切かた》【挿し絵】同《割書：仕たて｜の図》五十一丁にくわしくあり
【挿し絵】
くねんぽえだつきのかた図の
ごとく半分の余きりかけて
それよりつゞけて丸くむきつゞ
け中なるみをとりいだしさいに
切もとのごとく丸くよせかはも又
もとのごとくにまきてえの九ねんのやうにして水物
またはとりざかなのくみあわせにいだす
【挿し絵上】
なしあとさきを切づの
ごとく中丸く
くりぬきて
みかんか九年
んほ丸むき
にして中へつめる
【挿し絵下】
これを六かくにかはとりて
小口より切此づの
ごとくまくはうり
のやうにみへるなり
但鉢かくにもかは取

現代語訳

一 この書も前編と同様に四季の献立に分けるといっても、あちらこちらの材料を取り混ぜたり差し替えたりするときは、献立の数はなおまた百の数にも及び、かつまた芋をごぼうに替えたり、栗を芋に替えて用いるなどは、料理する人の心次第で自由に工夫することができるでしょう。

一 下地の作り方、だしの加減、煎じ方、瞬間煮立て等の区分や、漬物の作り方、煮込み、お香の物の区別等は前編に詳しく表しているので、ここでは省略する。詳しくは前編をご覧ください。また前編に漏れた作り方は、この本に詳しく記すものである。

一 生け盛りの仕方、絵図あるいは懐石の敷き方などのことも前編にあるので、ここには記さず、ただその漏れたもののみを出すものである。

一 総じて剥き物や刻み方などは前編に図を以って記している。作り花の作り方はこの本の奥で見るべし。

一 梨、九年母、花栗、花人参、花生姜、その外の細切り、千切り、短冊切り、色紙切り、白髪切り、針切り、丸剥き、金糸切り、真ん丸の切り方、白糸芋、茶筅、杉竹等の拵え方、紅水仙、黄水仙等の拵え方も前編に詳しいので、ここでは省略する。その漏れた切り方を少し左に記す。

【挿し絵】松話の切り方【挿し絵】仕立ての図　五十一丁に詳しくあり

【挿し絵】
九年母枝付きの方　図のように半分余り切りかけて、それより続けて丸く剥き続け、中なる実を取り出し細に切り、元のように丸く寄せ、皮もまた元のように巻いて枝の九年母のようにして、水物またはとり肴の組み合わせに出す。

【挿し絵上】
梨の前後を切り、図のように中を丸くくり抜いて、みかんか九年母を丸剥きにして中へ詰める。

【挿し絵下】
これを六角に皮を取って、小口より切る。この図のように幕張瓜のように見えるのである。ただし八角にも皮を取る。

英語訳

1. Although this book, like the previous volume, divides meal arrangements by the four seasons, when mixing and substituting ingredients from here and there, the number of meal arrangements can extend to over a hundred variations. Moreover, substituting taro for burdock root, or chestnuts for taro, etc., can be done freely according to the cook's discretion and creativity.

1. The preparation of broths, the balance of dashi, brewing methods, quick boiling techniques and their distinctions, as well as pickling methods, simmering, and the differentiation of pickled vegetables, etc., are detailed in the previous volume, so they are omitted here. For details, please refer to the previous volume. The preparation methods omitted from the previous volume are recorded in detail in this book.

1. The methods for arranged fresh presentations, illustrations, or the arrangement of kaiseki place settings are also covered in the previous volume, so they are not recorded here. Only those items omitted from the previous work are presented.

1. In general, peeling and cutting methods are illustrated with diagrams in the previous volume. The methods for making decorative flowers should be viewed in the latter part of this book.

1. Pear, kunenbo citrus, decorative chestnut cutting, decorative carrot, decorative ginger, as well as fine cutting, julienne cutting, tanzaku cutting, colored paper cutting, white hair cutting, needle cutting, round peeling, golden thread cutting, perfectly round cutting methods, white thread-like taro, chasen (tea whisk shape), cedar bamboo preparations, red narcissus, yellow narcissus preparations, etc., are also detailed in the previous volume, so they are omitted here. The cutting methods that were omitted are briefly recorded below.

[Illustration] Pine story cutting method [Illustration] Preparation diagram - detailed on page 51

[Illustration]
Kunenbo citrus with branch attached: As shown in the diagram, cut about halfway through, then continue peeling in a circular motion. Remove the inner flesh and cut finely, arrange in a round shape as originally, and wrap the peel back to its original form to resemble the branched kunenbo. Serve as a sweet dish or as an accompaniment to poultry and fish dishes.

[Illustration above]
Cut the front and back of the pear, and as shown in the diagram, hollow out the center in a round shape. Peel a mandarin or kunenbo completely and stuff it inside.

[Illustration below]
Remove the skin in a hexagonal pattern and cut from the cross-section. As shown in this diagram, it will appear like a makuhari melon. It can also be peeled in an octagonal pattern.