翻刻
其二 三十九
せんばしたて
みぞれ
くず
平皿（ひらざら） みる
まつ
たけ
すい口ゆ
△みぞれくず上くずのちいさき
ぶつぐらゐのかたまちをそろへ
ゆにしておか入
△ミる水にてあらひあくにてゆにし
よく をいだしあらひふきの
やうにきりおか入
△まつたけかハとり石すきとり
たるにきりがさねにこミ
うすくず
引
牡丹（ぼたん）
ゆりね
くわし 椀（わん） ほり川
午房（ごぼう）
きん
なん
はりせうが
△ぼたんゆりねハゆりねをよく水の
中にてうつむけてあらひすなを取ねをと
ねをとりきたなきところをとり
たつにふたつにきりせいろうにて
むしておか入△ごかぼうよくこそ
けゆにしかハをむきそのかハば
かりたんざくにきりべつにあち
つけたきおきおか入
△ぎんなんかハとりゆにしうす
かハとりにこミて五ツぐらゐ
△せうがのかハをとりはりのことく
きざミばらりとすい口に入て
やき
ぐり
くわゐ
茶碗 てう
む ろぎ
し たまご
ゆば
きくらげ
ねづミ
たけ
うす
ゆばしめ
△くりかハとりやきぶかハをとり
ゆにして二ツぎり△くわゐゆにし
かハを六かくにとりたつに二ツ切
△てうろぎあとさきそろとりゆにして
△たまごゆばごまのあぶらにてあげ
まるにて△きくらげ水につけねを
とり四かくにきる△ねづミたけ
そろへさつとゆにして
右のかやくをちやわんへいれおき
したぢよくかげんして
といてさてゆばやにてうすはりと
いふをそのまないたのうへにて
ほうてうにて少しこまかにたヽ
きくずミつすこし入まハりて
かやくのうへへかけせいろうに
むす
かのこ
ふ
臺引（だいびき） しら
ふぢ
△かのこふはふやにてなまのふを
とヽのへさてあづきをそこねぬ
やうにたきて右のふとまぜはこへ
入せいろうにてむしはこをいだ
してまたさけしやうゆかげんして
よくたき小口切
△しらふぢくわしやにありぢに
たんにてはしあけおきて
次へつヾく
現代語訳
その二 三十九
煎箸立
みぞれ
葛
平皿 海松
松
茸
吸い口湯
△みぞれ葛は上葛の小さい
豆ぐらいの塊を揃え
湯にして岡入れ
△海松は水にて洗い灰汁にて湯にし
よく灰汁を出し洗い蕗の
ように切り岡入れ
△松茸は皮取り石突き取り
樽に切り重ね煮込み
薄葛
引き
牡丹
百合根
菓子椀 堀川
牛蒡
銀
杏
針生姜
△牡丹百合根は百合根をよく水の
中にて打ち向けて洗い砂を取り根を取り
根を取り汚いところを取り
縦に二つに切り蒸籠にて
蒸して岡入れ△牛蒡はよくこそげ
湯にし皮を剥きその皮ば
かり短冊に切り別に味
付け炊き置き岡入れ
△銀杏は皮取り湯にし薄
皮取り煮込みて五つぐらい
△生姜の皮を取り針のごとく
刻みばらりと吸い口に入れて
焼き
栗
慈姑
茶碗 丁
蒸 呂木
し 卵
湯波
木耳
鼠
茸
薄
湯波〆
△栗は皮取り焼き渋皮を取り
湯にして二つ切り△慈姑は湯にし
皮を六角に取り縦に二つ切り
△丁呂木は後先揃え取り湯にして
△卵湯波は胡麻の油にて揚げ
丸にて△木耳は水に付け根を
取り四角に切る△鼠茸は
揃えさっと湯にして
右の加薬を茶碗へ入れ置き
下地よく加減して
溶いてさて湯波屋にて薄張りと
いうをその真な板の上にて
包丁にて少し細かに叩き
葛水少し入れ回りて
加薬の上へかけ蒸籠に
蒸す
鹿の子
麩
台引 白
藤
△鹿の子麩は麩屋にて生の麩を
調えさて小豆を損ねぬ
ように炊いて右の麩と混ぜ箱へ
入れ蒸籠にて蒸し箱を出し
してまた酒醤油加減して
よく炊き小口切り
△白藤は菓子屋にあり地に
淡にて箸明け置いて
次へ続く
英語訳
Part Two Thirty-Nine
Standing chopstick dish
Sleet-style
Kudzu starch
Flat plate Sea pine (seaweed)
Pine
mushroom
Soup accent
△For sleet kudzu, prepare small
bean-sized lumps of fine kudzu starch
boil and add hills
△For sea pine, wash in water, boil in lye
to remove bitterness well, wash and cut
like butterbur, add hills
△For pine mushrooms, remove skin and stem base
cut into barrel shapes, layer and simmer
Light kudzu
sauce
Peony-style
lily bulb
Sweet bowl Horikawa-style
burdock
Gin-
nuts
Needle ginger
△For peony lily bulb, wash lily bulb well
by turning it in water, remove sand and roots,
remove roots and dirty parts,
cut vertically in half and steam
in bamboo steamer, add hills △For burdock, scrape well
boil, peel skin, cut that skin
into rectangles, season separately
and cook, set aside, add hills
△For ginkgo nuts, remove shell, boil, remove thin
skin, simmer about five pieces
△Remove ginger skin, mince like needles
sprinkle loosely as soup accent
Roasted
chestnuts
Arrowhead
Tea bowl Cho-
Steam rogi (water chestnut)
ed Egg
yuba (tofu skin)
Wood ear mushroom
Mouse
mushroom
Thin
yuba wrap
△For chestnuts, remove shell, roast, remove astringent skin
boil and cut in half △For arrowhead, boil
peel hexagonally, cut vertically in half
△For cho-rogi, trim ends evenly and boil
△For egg yuba, fry in sesame oil
whole △For wood ear mushroom, soak in water, remove stems
cut into squares △For mouse mushrooms,
arrange evenly and boil briefly
Put above ingredients in tea bowl,
adjust base seasoning well
and dissolve, then get thin sheets from yuba shop
called "thin sheets," on cutting board
chop slightly fine with knife,
add a little kudzu water, mix around
and pour over ingredients, steam
in bamboo steamer
Fawn spot
wheat gluten
Serving stand White
wisteria
△For fawn spot gluten, get raw gluten from
gluten shop, arrange, then cook azuki beans
carefully so as not to damage them, mix with above gluten,
put in box and steam in bamboo steamer, remove box
then season with sake and soy sauce
and cook well, cut into rounds
△White wisteria available at confectionery shop, on base
lightly, set aside with chopsticks
Continued next