翻刻
其二 四十
重引（ぢうびき） しめじ
うすくず
おろしわさび
△しめじそろへぢくをはなし
にこミうすくずひきおろし
わさびのせて
花
したし物 本うり
日光つけ
とうがらし
△はなきうり小口にうすうすと
きる△につくハつけとうがらし
五ぶくらゐに切
△すとしやうゆませかける
あかミそ
は川
吸物（すいもの） たけ
ふきの
とう
△あかミそこんぶだしにてしたて
すいのうにてこす△はつたけ
ぢくとりあらひにこミ
△ふきのとうきざミ水につけてけを
いだしあくぬきてすいくち
はすいも
べにのり
酢（す）の物 あげ
とさふ
あわかけ
△はすいもかハとりほそくきりゆに
して切そろへたヾし二寸くらゐ
△べにのりハはあ ミしまのり水につけ
ひきあげて△とさふあぢつけ
ほそぎりにしてごまのあぶら
にてあげあわをむしてまぶし
てつかふ
すまし
吸物 菊
とうふ
すい口
きくの
わかめ
△とうふをひらに二ツに切 まヽよく水
をたらしさつとよこにほうてうめをふか
く入おきこれを六ツほどに四かくに切
そのみ すミすミをおとしまるき
かたちにしてゆの中へかなじやくしにて
づヽ入ちよつとしゆしで をさハれば
ばらりときくのやうになる此とおり
ゆにし水へ おろしおきいだすとき
そつとにこむ△すい口きくのわかめを
むしり入ていだす
じねん
しよ
でんがく
取肴（とりさかな） がんせき
ぐるミ
きぬまき
かぶら
△じねんしよゆにしかハをとり竹ぐしに
さしあかミそにすこしさとう入つけて
でんがくにやきよきほどにきる
△くるミのミゆにつけうすかハをとり
しゆにてにつめ竹のかハにまるく
まきしめてくヽりさめて小口より切
△きぬまきかぶらハかぶらのかハを取
まるにて小口よりうすく切すにつけ
て小口よりほそくまく此中へおろし
わさび少し入
なし
水物（ミづもの） くねんぽ
ぶどう
△なし大せんに切いろいおもしろくつミ
のりにしてハくねんぽよくあらひほぞの
所はをつけておきかハを少し切かけそこ
よりだんだんにつヾけくるりとむき
中なるミをさいに切又もちのごとくよせ
かハもとのごとくまきて三ツほど
枝につけてきる
御 茶（ちや）くわし
一ばんにてミるべし
現代語訳
その二 四十
重引 しめじ
薄葛
おろし山葵
△しめじは揃えて軸を外し
煮込み薄葛をひいておろし
山葵をのせて
花
下し物 本瓜
日光漬け
唐辛子
△花きゅうりを小口に薄薄と
切る△日光漬けは漬け唐辛子を
五分ぐらいに切る
△酢と醤油を混ぜかける
赤味噌
初茸
吸物 竹
蕗の
芽
△赤味噌は昆布出汁にて仕立て
漉し器にて漉す△初茸は
軸取り洗い煮込み
△蕗の芽は刻み水に漬けて苦味を
出し灰汁抜きして吸い口に
蓮芋
紅海苔
酢の物 揚げ
土佐麩
粟かけ
△蓮芋は皮取り細く切り湯に
して切り揃え、ただし二寸ぐらい
△紅海苔は浅草海苔を水に漬け
引き上げて△土佐麩は味付け
細切りにして胡麻の油
にて揚げ粟を蒸してまぶし
て使う
澄まし
吸物 菊
豆腐
吸い口
菊の
若布
△豆腐を平に二つに切り、よく水を
切らしさっと横に包丁目を深く
入れ置き、これを六つほどに四角に切り
その隅々を落とし丸い
形にして湯の中へお玉杓子にて
そっと入れちょっと茹でて箸で触れば
ばらりと菊のようになる。この通り
湯にし水へ下ろし置き、出すとき
そっと煮込む△吸い口は菊の若布を
むしり入れて出す
自然薯
田楽
取肴 雁石
胡桃
絹巻き
蕪
△自然薯は湯にし皮を取り竹串に
刺し赤味噌に少し砂糖入れ付けて
田楽に焼きよき程に切る
△胡桃の実は湯に漬け薄皮を取り
酒にて煮詰め竹の皮に丸く
巻き締めて括り冷めて小口より切る
△絹巻き蕪は蕪の皮を取り
丸にて小口より薄く切り酢に漬け
て小口より細く巻く。この中へおろし
山葵少し入れる
梨
水物 九年母
葡萄
△梨は大きく千切りにし色々面白く積み
上げにして。九年母はよく洗い臍の
所は穴を付けて置き皮を少し切りかけ、そこ
より段々に続けぐるりと剥き
中なる実を賽に切りまた餅のごとく寄せ
皮も元のごとく巻いて三つほど
枝に付けて切る
お茶菓子
一番にて見るべし
英語訳
Part Two Forty
Multi-tiered serving Shimeji mushrooms
Light kudzu sauce
Grated wasabi
△For shimeji mushrooms, arrange evenly and remove stems
simmer, pour light kudzu sauce and top with
grated wasabi
Flower
Side dish True cucumber
Nikko pickles
Red pepper
△Cut flower cucumber thinly in small rounds
△For Nikko pickles, cut pickled red peppers
into pieces about 5 bu (1.5cm) long
△Mix and pour vinegar and soy sauce
Red miso
First mushroom
Soup of the season
Butterbur
sprouts
△Prepare red miso with kelp broth
and strain through strainer △For first mushrooms of season
remove stems, wash and simmer
△Chop butterbur sprouts, soak in water to remove
bitterness, remove harsh taste for soup accent
Lotus potato
Red seaweed
Vinegar dish Fried
Tosa gluten
Millet topping
△For lotus potato, peel, cut thin, boil
and cut evenly, about 2 sun (6cm) long
△For red seaweed, soak Asakusa nori in water
and lift out △Season Tosa gluten
cut thin and fry in sesame oil
steam millet and sprinkle
to use
Clear broth
Soup Chrysanthemum
tofu
Soup accent
Chrysanthemum
wakame
△Cut tofu flat in half, drain water well
make quick horizontal knife cuts deep
set aside, cut this into about six square pieces
round off the corners
and gently place in hot water with ladle
boil briefly and when touched with chopsticks
it opens like chrysanthemum petals. Prepared this way
boil and set aside in water, when serving
gently simmer △For soup accent, tear chrysanthemum wakame
add and serve
Wild yam
Dengaku
Side dishes Wild goose stone
Walnuts
Silk roll
Turnip
△For wild yam, boil, remove skin, skewer on bamboo
stick, add a little sugar to red miso, coat and
grill dengaku-style, cut to good size
△For walnut meat, soak in hot water, remove thin skin
simmer in sake, wrap round in bamboo skin
tie tightly, when cool cut from end
△For silk-roll turnip, peel turnip
whole, slice thin from end, pickle in vinegar
roll thin from end. Put a little grated
wasabi inside
Pears
Fresh fruit Kunenbo citrus
Grapes
△Cut pears into large strips, arrange colorfully and
interestingly stacked. Wash kunenbo well, make hole at
navel area, make small cuts in skin, from there
continue gradually peeling in spiral
dice the inner flesh, gather like mochi
wrap with skin as before, attach about three
to branch and cut
Tea sweets
Should be viewed in the first section