翻刻
四十一
十八番 秋（あき）二の 膳（ぜん）付二汁
香（かう）のもの七さい
向付 本膳
しらが大こん
とさかのり
生盛皿（いけもりさら） 大とくじ
ふ
けんぜんぺんに有
いりざけす
さらへためて
△しらが大こんぜんぺんにきざミやう
水へつけしぼりあげて△とさかのり
水につけてつかふ△たいとくじふ
ふやにありさけしやうゆかげんして
につめ丸にてか但し切
白ミそ
はつたけ
本（ほん） うすやき
汁（しる） どうふ
はつき
かぶら
△はつたけあらひそろへぢく取にこミ
△うすやきどうふハとうふを水をたらし
おき一寸あまりにしきしがたに
火ざらかひらなべにてりやうめんと
もやき水へおろしてにこミ
△はつきかぶら十六ばんのこんだて
にありゆにしておか入
白しきミそ
よせ
ぎんなん
坪皿（つぼざら） しらいと
いわたけ
△よせぎんなんハかハを取
ゆにしうすかハとりすりはちにてざつ
とつぶし竹のかハにまるくながくし
てまきせいろうにてむして小口切
△しらいとハ四条しん町にある上品
なり白ときいろとりまぜて又よくよく
あらひすいのうへさらしおき
△ごまミそはちに入せいろうの中
へ入をきてもよしべつにあたヽめ
おきても
飯（めし） かうの物
七種
△七しゆのかうのもの六ばんのこんだ
てにてミるべしもつとも小ざ
らにもりわけぜんへつけて出す
二の膳
のり巻き
うミそう
めん
向付 紅（べに）なし
指味皿（さしミざら） べつかう
とう
しらも
かうたけ
かいしき
ちよくに
にむめざけ
かいしきのこと
せんぺんにくわし
△うミそうめん水にて一ぺんてはやく
あらひ二へん三べんもあらふべしふき
んにつヽミしぼりてちりをよりて
あさくさのりにてまきごまのあぶ
らにてあげ小口切△べになしハなし
をせんにきりおきべにをはちに
入なしを入かきまぜすとすこし入
まぜる△べつかうとうくわしやに
あるを切がさね△しらもかんぶつや
にあり水につけあらひしぼりて
△かうたけあらひゆにしあづつけよき
やうに切〇さてうミそうめんをのり
にてまきとまりへうどんのこ水にて
あきぬるべし△にむめのかハとりねとう
すいのうにてうらごしミりんしゆにて
のばしおししほかげん
すまし
ふと
二の もずく
汁（しる） いちご
あけ
はな
せうが
△もずく水をかへてあらひ又しほづけ
なれバゆにつけしほいだしてそろへ少し切て
たらしおか入△いちごあげハくハゐかハ取
なまにてわさびおろしにておろしいちこ
ほどにまるめごまのあぶらにてあけ
おか入△はなせうがハせうがのかハ
をとりぜんぺんにあるはなぐりなど
のづのごとくきりうすくきりて
すいくち
次へつヾく
現代語訳
四十一
十八番 秋二の膳 付け二汁
香の物七菜
向付 本膳
白髪大根
鶏冠海苔
生盛皿 大徳寺麩
膳全体に有り
煎り酒酢
皿へ溜めて
△白髪大根は全体に刻むよう
水へ漬け絞り上げて△鶏冠海苔は
水に漬けて使う△大徳寺麩は
麩屋にあり、酒醤油加減して
煮詰め丸にて、ただし切る
白味噌
初茸
本汁 薄焼き
豆腐
八つ頭
蕪
△初茸は洗い揃え軸取り煮込み
△薄焼き豆腐は豆腐を水を切らし
置き一寸余りに敷き紙形に
火皿か平鍋にて両面とも
焼き水へ下ろして煮込み
△八つ頭蕪は十六番の献立
にあり湯にしておかず入れ
白敷き味噌
寄せ
銀杏
坪皿 白糸
岩茸
△寄せ銀杏は皮を取り
湯にし薄皮取りすり鉢にて雑
と潰し竹の皮に丸く長くし
て巻き蒸篭にて蒸して小口切り
△白糸は四条新町にある上品
なり。白と黄色取り混ぜてまたよくよく
洗い水の上へ晒し置き
△胡麻味噌は鉢に入れ蒸篭の中
へ入れ置いてもよし。別に温め
置いても
飯 香の物
七種
△七種の香の物は六番の献立
にて見るべし。もっとも小皿
に盛り分け膳へ付けて出す
二の膳
海苔巻き
海素麺
向付 紅茄子
刺身皿 別甲
糖
白藻
香茸
懐敷
直に
煮梅酒
懐敷のこと
全体に詳し
△海素麺は水にて一遍手早く
洗い二遍三遍も洗うべし。布巾
に包み絞りて塵を寄りて
浅草海苔にて巻き胡麻の油
にて揚げ小口切り△紅茄子は茄子
を千切りに切り置き紅を鉢に
入れ茄子を入れかき混ぜ酢と少し入れ
混ぜる△別甲糖は菓子屋に
あるを切り重ね△白藻は乾物屋
にあり水に漬け洗い絞りて
△香茸は洗い湯にし味付けよき
ように切る〇さて海素麺を海苔
にて巻き止まりへうどん粉水にて
糊付けるべし△煮梅の皮取り練り糖
水の器にて裏漉し味醂酒にて
延ばしおし塩加減
澄まし
太
二の 水雲
汁 苺
揚げ
花
生姜
△水雲は水を替えて洗いまた塩漬け
なれば湯に漬け塩出しして揃え少し切って
垂らし置き、おかず入れ△苺揚げは皮取り
生にて山葵おろしにておろし一口
程に丸め胡麻の油にて揚げ
おかず入れ△花生姜は生姜の皮
を取り全体にある花繰りなど
の通りのごとく切り薄く切りて
吸い口
次へ続く
英語訳
Forty-one
Eighteenth Course: Autumn Second Tray with Two Soups
Seven Types of Pickles
Facing dishes Main tray
Shredded white daikon
Cockscomb seaweed
Fresh arrangement plate Daitokuji gluten
Available throughout the meal
Roasted sake vinegar
Pooled in dishes
△Shredded white daikon should be chopped throughout
soaked in water and wrung out △Cockscomb seaweed
soak in water and use △Daitokuji gluten is
available at gluten shops, season with sake and soy sauce
simmer until reduced, shape round, but cut
White miso
First mushrooms of season
Main soup Thin-grilled
tofu
Taro head
Turnip
△First mushrooms: wash, arrange evenly, remove stems and simmer
△Thin-grilled tofu: drain water from tofu
let sit about one inch thick in rectangular shape
grill both sides on fire plate or flat pan
remove to water and simmer
△Taro head turnip: see recipe sixteen
boil and add to side dishes
White spread miso
Molded
Ginkgo nuts
Small bowl White threads
Rock mushroom
△Molded ginkgo nuts: remove shells
boil, remove thin skin, roughly crush in mortar
wrap round and long in bamboo skin
steam in steamer and slice
△White threads are a refined product from Shijo Shinmachi
Mix white and yellow, wash very thoroughly
spread on water surface
△Sesame miso: place in bowl, put in steamer
or warm separately
Rice Pickles
Seven types
△Seven types of pickles: see recipe six
Serve in small dishes
arranged on trays
Second tray
Nori rolls
Sea noodles
Facing dishes Red eggplant
Sashimi plate Special confection
sugar
White seaweed
Fragrant mushrooms
Napkin setting
Directly
Simmered plum wine
Details of napkin setting
Thoroughly explained
△Sea noodles: wash quickly once in water
should wash two or three times. Wrap in cloth
and wring to remove debris
wrap in Asakusa nori and deep-fry in sesame oil
slice △Red eggplant: cut eggplant into strips
put red coloring in bowl
add eggplant, mix, add vinegar and a little more
mix △Special sugar confection: available at confectionery shops
cut and layer △White seaweed: available at dried goods shops
soak in water, wash and wring
△Fragrant mushrooms: wash, boil, season well
and cut ○Now wrap sea noodles in nori
seal ends with wheat flour paste mixed with water
△Simmered plums: remove skin, knead sugar
strain through fine sieve, thin with mirin wine
season with salt
Clear broth
Thick
Second Mozuku seaweed
soup Strawberry
fried
Flower
ginger
△Mozuku seaweed: change water and wash, if salt-preserved
soak in hot water to remove salt, arrange and cut slightly
let drain, add to side dishes △Fried strawberry: remove skin
grate fresh with wasabi grater, form into bite-sized
balls and deep-fry in sesame oil
add to side dishes △Flower ginger: peel ginger
cut throughout like flower cutting techniques
slice thin for soup accent
Continues next