翻刻
其二 四十二
せんばしたて
富士曽（ふじそ）
ごぼう
平皿（ひらざら） あきこの
しいたけ
せんまい
大こん
すい口わりごせう
△ごぼうよくゆにしよきほどにきり
あぢつけをきほかにくずをさつ
にして右のごぼうをまふして
ごまのあぶらにてあげせいろうに
むしをきおか入△あきこのしいたけ
水につけちくをとりにこミ△せんまい
大こんはをミじかくはつきに大こんを
二寸くらゐに切四かくにつくりはのかた
すこしのこして立てに小口よりうすく
きりゆにしておか入尤せんぺんの
づにあるふき大こんをほそくせぬ
のなり
うすくず
ひき
ごま
とうふ
茶碗（ちやわん） しめじ
よしの
うど
おろし
わさび
△白ごま一日ほど水につけすりばちにて
よくすり上のくずをすりまぜ水にて
のばしすいのうにてこしなべに入やわ
やわたき がせて てよきほと
にねばりたるときおしきへ入水の中
へおしきのそこをつけひやしさめ
かたまりときおしきを水中へざぶり
と入をきぐるりとうすばにてはなし
やがてひきあげよきほどに切さて
ほかのなべにゆをたぎらせ中へ入火を
ひきてつぼさしへおか入△しめじあら
ひそろへぢくににこミ△よしのうと
一寸五ぶくらいに切かハ取まるむきに
しゆにしておか入〇したじうすくず引
龍門（りうもん）
くわし椀（わん） ゆば
いわたけ
ミそかけ
つぶさんせう
△りうもんゆばせいろうによきほど
にさつとゆげをとり△岩たけゆにし
よくあらひたらしをき右のふたいろ
わんへ入ミそかけつぶさんせうのせて
いだす尤ごまミそハこくせうの
かハりゆにゆるくよきあたヽめてをく
もくめ
臺引（だいびき） いも
青（あを）松ば
こんぶ
△もくめいもハくわしやにてこしら
へたるがよし
△まつばこんぶこんぶやにあり能
火どりをきて
しんにん
重（ぢう）引 じん
青のり
△にんじんなりにまるむきにして
尤あとさきそろへゆにししたし
へにこミうすくずひくほそけ
れハ二づヽ△あをのりのこかけ
ていだす
したし物 菊実（きくミ）
すじやうゆ
△黄（き）ぎくのはなをむしりゆに
してしぼりすとしやうゆと
かけていだす
すまし
しん
ミる
吸物（すいもの） へぎ
いも
△しんミるあらひそろへよきやう
にきりおかいれ
△へぎいもそのまヽをなま
にて二三まいほどづヽおか入
すいくち見あハせ
次へつヾく
現代語訳
その二 四十二
千刺立て
富士蘇
牛蒡
平皿 秋茸
椎茸
千枚
大根
吸い口割り胡椒
△牛蒡はよく湯にしよき程に切り
味付けをき他に葛を刷っ
にして右の牛蒡をまぶして
胡麻の油にて揚げ蒸篭に
蒸し置きおかず入れ△秋茸椎茸は
水に漬け軸を取り煮込み△千枚
大根は葉を短く八つ頭に大根を
二寸くらいに切り四角に作り刃の方
少し残して立てに小口より薄く
切り湯にしておかず入れ。もっとも全体の
通りにある蕗大根を細くしたの
なり
薄葛
引き
胡麻
豆腐
茶碗 占地
吉野
独活
おろし
山葵
△白胡麻一日ほど水に漬けすり鉢にて
よくすり上の葛をすり混ぜ水にて
延ばし水の器にて漉し鍋に入れやわ
やわ炊いて よき程
に粘りたるとき押し器へ入れ水の中
へ押し器の底を漬け冷やし冷め
固まりとき押し器を水中へざぶり
と入れ置きぐるりと薄刃にて離し
やがて引き上げよき程に切りさて
他の鍋に湯を滾らせ中へ入れ火を
引いて坪皿へおかず入れ△占地は洗い
揃え軸に煮込み△吉野独活は
一寸五分くらいに切り皮取り丸剥きに
酒にしておかず入れ〇下地薄葛引き
龍門
菓子椀 湯波
岩茸
味噌かけ
粒山椒
△龍門湯波は蒸篭によき程
にさっと湯気を取り△岩茸は湯にし
よく洗い垂らし置き右の二色
椀へ入れ味噌かけ粒山椒のせて
出す。もっとも胡麻味噌は濃醤の
代わり湯にゆるくよき温めて置く
木目
台引き 芋
青松葉
昆布
△木目芋は菓子屋にて拵え
たるがよし
△松葉昆布は昆布屋にあり能く
火取り置きて
人参
重引き 腎
青海苔
△人参は形に丸剥きにして
もっとも前後揃え湯にし下地
へ煮込み薄葛引く。細けれ
ば二つずつ△青海苔の粉かけ
て出す
下し物 菊実
酢醤油
△黄菊の花をむしり湯に
して絞り酢と醤油と
かけて出す
澄まし
新
海松
吸物 剥ぎ
芋
△新海松は洗い揃えよきよう
に切りおかず入れ
△剥ぎ芋はそのままを生
にて二三枚ほどずつおかず入れ
吸い口見合わせ
次へ続く
英語訳
Part Two Forty-two
Thousand needle arrangement
Fuji-so (plant)
Burdock root
Flat plate Autumn mushrooms
Shiitake mushrooms
Thousand slices
Daikon radish
Soup accent: split pepper
△Burdock root: boil well, cut to proper size
season and set aside. Separately grate kudzu
coat the burdock with it
deep-fry in sesame oil, steam in steamer
set aside for side dishes △Autumn mushrooms and shiitake:
soak in water, remove stems and simmer △Thousand-slice
daikon: cut leaves short, cut daikon like taro heads
about two inches, make square, leaving blade edge
slightly, slice thin vertically from small end
boil and add to side dishes. This is essentially
the butterbur daikon from the general method made thinner
Light kudzu
thickening
Sesame
tofu
Tea bowl Shimeji mushrooms
Yoshino-style
Udo (spikenard)
Grated
wasabi
△White sesame: soak in water for about a day, grind well in mortar
mix well with above kudzu, thin with water
strain through fine sieve into pot, cook gently
when properly thickened, put in mold, place in water
immerse bottom of mold to cool
when firm, submerge mold completely in water
separate edges with thin blade all around
lift out and cut to proper size, then
boil water in another pot, add contents, remove from fire
serve in small bowls △Shimeji: wash
arrange evenly, simmer stems △Yoshino udo:
cut about 1.5 inches, peel and round
cook in sake for side dishes ○Base: light kudzu thickening
Dragon gate style
Sweet bowl Yuba (tofu skin)
Rock mushroom
Miso topping
Whole peppercorns
△Dragon gate yuba: steam properly in steamer
to remove moisture quickly △Rock mushroom: boil
wash well and drain. Put these two ingredients
in bowl, top with miso and whole peppercorns
serve. The sesame miso should be
thinned with hot water instead of thick soy sauce, kept warm
Wood grain
Platform serving potato
Green pine needles
Kelp
△Wood grain potato: best if
prepared at confectionery shop
△Pine needle kelp: available at kelp shops, properly
fire-dried and set aside
Carrot
Layered serving kidney
Green nori
△Carrot: peel round to shape
arrange front and back evenly, boil in base
simmer, thicken with light kudzu. If thin,
use two at a time △Sprinkle green nori powder
and serve
Vinegared dish Chrysanthemum petals
Vinegar soy sauce
△Pluck yellow chrysanthemum flowers, boil
squeeze and dress with vinegar and soy sauce
serve
Clear broth
New
Sea pine
Soup dish Peeled
potato
△New sea pine: wash and arrange properly
cut and add to side dishes
△Peeled potato: use as is, raw
two or three pieces each for side dishes
match soup accent
Continues next