翻刻
四十一
十九番 冬（ふゆ）一 汁（じう）三 菜（さい）
向付 あをミそ
あへ
ほし
猪口（ちよこ） かぶら
うど
△ごまミそあをどりのこを入
よくすりまぜこんぶだしにて
すこしゆるめあへる△ほしかぶら
よきほどにきりあらひゆに
して△うどかハよりせんぎり
ゆにして二いろともさつとうすあ
ちつけ又ハかぶらうすあぢつけ
うどハなまにても
白ミそ
汁（しる） ねいも
くろごま
あん
△ねいもゆにしきりそろへをきて
おか入△くろごまいりてよくすり
たうをつまミておか入又からし
ときてすこし入
飯（めし） 香（かう）のもの
△一ばんのこんだてにてミるべし
せんばしたて
丸（まる）あげ
とうふ
ふとぜん
平皿（ひらざら） まい
五本
しいたけ
二まい入
△まるあげどうふりやうほうの
かハとりてあとを三ツか四ツか
にきりにこミ△ふとぜんまい
よくゆにしうすあぢつけて
おか入△しいたけよくミつに
つけぢくをとりにこミ
ミそ 煮（に）
れんこん
くハし 椀（わん） いわたけ
ふさ
さんせう
△れんこんゆにしかハとりよきほど
にきり又ミそしるにてたきをき
まうたへつにミそをこしらへ置
あたヽめてかけていだす△いハたけ
ゆにしよくよくあらひあらして
△ふさざんせうつぶ五ツか七ツ
ほどえだにつけふさのやうにして
午房（ごぼう）
臺引（だいびき） まるよう
あげ
青（あを）のり
△ごぼうほそきをこそげゆにし
あぢつけこれを六ほんか九ほんほど
一ツになるかにてよせそろへところところ
かんぺうにてくヽりうどんのこをとき
ころもにかけ尤あをどりのこを入て
まぜてこれをごまのあぶらにてあげ
小口切△あをのりむしり火とりて
すこししやうゆふりてひとる
ゆりね
重（ぢう）引 いとこん
にやく
△ゆりねはなしそろへさつとゆにしにこミ
△いとごんにやく十六ばんこんだてにて
ミるべし〇うすくず引おろしせうが
したし物 けしば
△けしはゆにしきりそろへ
きじやうゆかけ
はなぐハゐ
取肴（とりさかな） なし
かうたけ
△はなぐハゐぜんぺんに切りかたづあり
ゆにしあぢつけてきる△なしなしくしがた
十ばんこんだてミるべし△かうたけ
ゆにしあらひさけしやうゆいて
あぢつけときほどにきる
御 茶（ちや）くわし
一ばんこんだてにてミるべし
現代語訳
四十一ページ
十九番 冬 一汁三菜
向付 青味噌和え
猪口 干しかぶら
うど
△胡麻味噌に青海苔の粉を入れ、よくすり混ぜ、昆布だしで少し緩めて和える。△干しかぶらを適当な大きさに切り、洗ってゆでる。△うどを皮から千切りにし、ゆでて、二色とも軽く薄味をつける。またはかぶらに薄味をつけ、うどは生でもよい。
汁 白味噌
里芋
黒胡麻餡
△里芋をゆで、切り揃えて置く。お汁に入れる。△黒胡麻を炒ってよくすり、砂糖をつまんで入れる。または辛子を溶いて少し入れる。
飯 香の物
△一番の献立を参照のこと。
平皿 千切り立て
丸揚げ豆腐
太い蕨五本
椎茸二枚入り
△丸揚げ豆腐の両側の皮を取り、残りを三つか四つに切って煮込む。△太い蕨をよくゆで、薄味をつけてお汁に入れる。△椎茸をよく水に浸け、軸を取って煮込む。
くわし椀 味噌煮
蓮根
岩茸
房山椒
△蓮根をゆで、皮を取って適当な大きさに切る。また味噌汁で炊いて置く。もう一度味噌を調整して置き、温めてかけて出す。△岩茸をゆでてよくよく洗い流す。△房山椒は粒を五つか七つほど枝につけ、房のようにする。
台引 牛蒡
丸揚げ
青海苔
△細い牛蒡を削いでゆで、味をつける。これを六本か九本ほど一つになるように寄せ揃え、所々をかんぴょうで括る。うどん粉を溶いて衣にかけ、もっとも青海苔の粉を入れて混ぜ、これを胡麻油で揚げ、小口切りにする。△青海苔をむしって火を通し、少し醤油をふりかけて湿らせる。
重引 百合根
糸こんにゃく
△百合根は花弁を揃え、軽くゆでて煮込む。△糸こんにゃくは十六番献立を参照のこと。薄い葛引き、おろし生姜。
したし物 罌粟葉
△罌粟葉をゆで、切り揃えて生醤油をかける。
取肴 花くわい
梨
香茸
△花くわいは前編に切り方がある。ゆでて味をつけて切る。△梨は梨串形で十番献立を参照のこと。△香茸をゆでて洗い、酒と醤油で味をつけ、適当な大きさに切る。
お茶菓子
一番献立を参照のこと。
英語訳
Page 41
Number 19: Winter - One Soup, Three Dishes
Mukōzuke (Appetizer): Green miso dressing
Choko (Small cup): Dried turnip
Udo (Japanese spikenard)
△Mix sesame miso with powdered green seaweed, grind well together, and thin slightly with kelp stock for dressing. △Cut dried turnip to appropriate size, wash and boil. △Cut udo into julienne strips from the skin, boil, and season both ingredients lightly with thin seasoning. Alternatively, season the turnip lightly; udo can also be served raw.
Soup: White miso
Taro
Black sesame paste
△Boil taro, cut uniformly and set aside to add to soup. △Roast black sesame seeds, grind well, and add a pinch of sugar. Alternatively, dissolve mustard and add a little.
Rice and pickles
△Refer to the first menu.
Flat dish: Sengiri-tate (julienne arrangement)
Round fried tofu
Five thick bracken fern stalks
Two shiitake mushrooms
△Remove skin from both sides of round fried tofu, cut the remainder into three or four pieces and simmer. △Boil thick bracken fern well, season lightly and add to soup. △Soak shiitake mushrooms well in water, remove stems and simmer.
Kuwashi-wan (Refined bowl): Miso-simmered
Lotus root
Rock mushroom
Cluster Japanese pepper
△Boil lotus root, peel and cut to appropriate size. Also simmer in miso soup and set aside. Prepare miso again separately, warm and pour over before serving. △Boil rock mushroom and wash thoroughly. △For cluster Japanese pepper, attach five to seven peppercorns to a branch to form clusters.
Daibiki (Platform dish): Burdock root
Round fried tofu
Green seaweed
△Scrape thin burdock root, boil and season. Bundle six to nine pieces together, tie in places with dried gourd strips. Mix wheat flour batter as coating, especially adding powdered green seaweed, deep-fry in sesame oil and cut into rounds. △Tear green seaweed, lightly toast, sprinkle with a little soy sauce to moisten.
Jūbiki (Layered dish): Lily bulb
Konnyaku noodles
△Arrange lily bulb petals uniformly, blanch lightly and simmer. △For konnyaku noodles, refer to menu number 16. Thin kudzu thickening, grated ginger.
Shitashi-mono (Dressed dish): Poppy leaves
△Boil poppy leaves, cut uniformly and dress with straight soy sauce.
Tori-zakana (Side dish): Arrowhead flowers
Pear
Fragrant mushrooms
△For arrowhead flowers, cutting method is in the previous volume. Boil, season and cut. △For pear kushigata (skewer shape), refer to menu number 10. △Boil fragrant mushrooms, wash, season with sake and soy sauce, cut to appropriate size.
Tea sweets
Refer to the first menu.