翻刻
四十五
二十番 冬（ふゆ）一 汁（じう）五 菜（さい）
あへまぜ
向付 大こん
にんじん
膾皿（なますノさら） あげふ
しいたけ
あをミ
けん
けんせんぺんに
くハし
△あへまぜのしやうハ三ばんのこん
だてにくわしくあり
白ミそ
ふと
汁（しる） もづく
あづき
ときがらし
△ふともづくあらひそろへ少し切
たらしてにこミ△あつきそこねぬ
やうによくたきおか入
ときがらし入て
飯（めし） 香（かう）のもの
△一ばんのこんだてにてミるべし
しきにく
せん
猪口（ちよく） うど
かしゆ
いも
△うどかハとり一寸あまりのせんに
きりさつとゆにして
△かしゆいもゆにしかくにきり
がさね△にむめのにくたねとかハ
をとりすいのうにてうらぎし
してこんぶだしさけにて少し
のばしてちよくにそこへしく
せんばしたて
やうかんふ
しんつけ
平皿（ひらざら） まつたけ
うちわ
かぶら
すい口
ゆかミあわせ
△やうかんふにこミ△しんつけまつ
たけしほだしゆにし切がさね
にこミ△うちハかぶらハかぶらを
かハとり切てちいさきうちハの
なりにつくりうすうすと切て
ゆにしかさねておか入
うすくず引
青そば
くハし 椀（わん） 平たけ
やきぐり
おろしわさびか
せうが切やうミあわせ
△あをそばそばやにてこしらへ
るをすいのうへ入あつきゆをかけ
一人まへづヽもる△ひらたけあら
ひほそぎりにしてにこミ△くり
あらひかハとりてやきしぶかハとり
ゆにして二ツぎりにしておか入
あミがき
臺引（だいびき） 柚（ゆ）
あさくさ
のり
△ゆをあらひたつに二ツにきり
ミを取いだしかハをゆにつけ
中のしろミをさしへごまミそを
べつにこしらへをきくるミのミ
をゆにつけうすかハとりさいに切
ゆにしうすあぢつけて入この
ミそをゆのかハへ入二ツにおりて
あミがきのやうにしてせいろうに
ならべむす△あさくさのりよき
ほどにかくにきり火どりをき
次へつヾく
現代語訳
四十五ページ
二十番 冬 一汁五菜
向付 和え混ぜ
大根
膾皿 人参
油揚げ
椎茸
青海苔
剣
剣は前編に
詳し
△和え混ぜの詳細は三番の献立に詳しく記載されている。
汁 白味噌
太もずく
小豆
溶き辛子
△太もずくを洗い揃えて少し切り、煮込む。△小豆を煮崩れしないようによく炊いてお汁に入れる。溶き辛子を入れる。
飯 香の物
△一番の献立を参照のこと。
猪口 敷肉
うど千切り
橡の実芋
△うどは皮を取り一寸余りの千切りにして、軽くゆでる。△橡の実芋をゆでて角に切り重ねる。△梅の実の種と皮を取り、すり鉢で裏ごしし、昆布だしと酒で少し伸ばして猪口の底に敷く。
平皿 千切り立て
羊羹麩
新漬け松茸
団扇蕪
吸い口
湯上み合わせ
△羊羹麩を煮込む。△新漬け松茸を塩だしでゆで、切り重ねて煮込む。△団扇蕪は蕪の皮を取って切り、小さな団扇の形に作り、薄く切ってゆで、重ねてお汁に入れる。
くわし椀 薄葛引き
青蕎麦
平茸
焼き栗
おろしわさびか
生姜切り湯上み合わせ
△青蕎麦を蕎麦屋で作るようにこしらえ、すり鉢の上に入れ熱湯をかけて一人前ずつ盛る。△平茸を洗い、細切りにして煮込む。△栗を洗い皮を取って焼き、渋皮を取ってゆで、二つ切りにしてお汁に入れる。
台引 編笠柚子
浅草海苔
△柚子を洗い縦に二つに切り、実を取り出し、皮をゆでに浸ける。中の白い部分を削り取り、胡麻味噌を別に調えて置く。柚子の実をゆでに浸け、薄皮を取り細かく切ってゆで、薄味をつけて入れる。この味噌を柚子の皮に入れ二つに折って編笠のようにし、蒸籠に並べて蒸す。△浅草海苔を適当な大きさに角に切り火を通して置く。
次に続く
英語訳
Page 45
Number 20: Winter - One Soup, Five Dishes
Mukōzuke (Appetizer): Mixed dressed vegetables
Daikon radish
Namasu dish: Carrot
Fried tofu
Shiitake mushrooms
Green seaweed
Ken (garnish)
Ken details in previous volume
△Details of the mixed dressing are thoroughly described in menu number 3.
Soup: White miso
Thick mozuku seaweed
Azuki beans
Dissolved mustard
△Wash and arrange thick mozuku seaweed, cut slightly and simmer. △Cook azuki beans well without letting them fall apart, add to soup. Add dissolved mustard.
Rice and pickles
△Refer to menu number 1.
Choko (Small cup): Shiki-niku (base layer)
Julienned udo
Acorn potato
△Peel udo and cut into julienne strips of about one sun length, blanch lightly. △Boil acorn potatoes, cut into cubes and stack. △Remove pits and skins from plums, strain through a mortar, thin slightly with kelp stock and sake, and spread on the bottom of the choko cup.
Flat dish: Sengiri-tate (julienne arrangement)
Yōkan-fu (sweet jelly-like wheat gluten)
Freshly pickled matsutake
Fan-shaped turnip
Sui-guchi (aromatic accent)
Hot water finish combination
△Simmer yōkan-fu. △Boil freshly pickled matsutake in salt stock, cut and layer, then simmer. △For fan-shaped turnip, peel the turnip and cut, shape into small fans, slice thinly, boil, layer and add to soup.
Kuwashi-wan (Refined bowl): Thin kudzu thickening
Green buckwheat noodles
Oyster mushrooms
Roasted chestnuts
Grated wasabi or
Ginger cut with hot water finish combination
△Prepare green buckwheat noodles as done at soba shops, place in a mortar, pour hot water over and serve individual portions. △Wash oyster mushrooms, cut into thin strips and simmer. △Wash chestnuts, remove outer shell and roast, remove inner skin, boil, cut in half and add to soup.
Daibiki (Platform dish): Braided hat yuzu
Asakusa nori seaweed
△Wash yuzu, cut lengthwise in half, remove the flesh, soak the peel in hot water. Scrape away the white pith inside, prepare sesame miso separately and set aside. Soak yuzu flesh in hot water, remove thin membrane, cut finely, boil and season lightly before adding. Put this miso into the yuzu peel, fold in half to resemble a braided hat, arrange in a steamer and steam. △Cut Asakusa nori into appropriate square pieces and lightly toast.
Continued next