翻刻
四十七
二十一番 冬（ふゆ）一 汁本（じうほん）五 さい
向付
いわたけ
けんちん
きぬまき
生盛皿（いけもりさら） 大こん
こはく
とう
けん
ぜんぺんにくハし
くありミあハセ
△いわたけあらひゆにしてまきよく
あらひさけしやうゆにてあちつけ
ひらゆばにてまきごまのあぶら
にてあげ小口切にしてよこになら
へる△大こんかハとりすこしはすか
いにうすく切すにつけをき小ぐち
よりほそくまくハこはくとうハ
くわしやにあり小口より切りがさね
かく切り△のいろすミそハつねの
むめぼしを水につけをきかハたね
をとりしろミそまぜてすりすい
のうにてうらごしてすこしべに入
いろをつける又むめのいろハかりにても
よしさとう入さけにてのばす
白ミそ
汁（しる） はすいも
くろごま
あん
△はすいもかハとり小口よりうす
く切さつとゆにしにこミ△くろごま
をいりすりはちにてすりひだん
せうすりこミこれをつまミて
おか入
飯（めし）かうのもの
△はつき大こんいちやづけ 切やうはを
つけて一寸五ふくらゐに切一やつけたる
をほそく切△なすひかく切うす
く切右二きれぜんにつけて
白あへ
あげ白
猪口（ちよく） すいせん
しん
ぎんなん
△とうふよくしぼりをきしろごまと
いりよくすりとうふとまぜ少し
ミそを入すりまぜすにてのばし
さとうすこし入かげんしてあへる
せんばしたて
まつまへ
ふ
平皿（ひらざら） 大ごほう
くずたき
青ミ
大こん
きんし
すい口
めうど
△まつまへふふやにありおぼろ
こんぶをふにまぜたるものなりに
こミ△大ごほうゆにしよきほどに
切あぢつけくずの をまぶし
せいろうにてむす△あをミ大こん
あをきところバかりうすく丸むき
にし又もとのごとくまき小口より
ほそく切あをミのそこねぬやうに
さつとゆにしておかいれ△めうどたつ
にうすく切すいくち
ごま
どうふ
茶碗（ちやわん） かうたけ
引ちやミそ
しき
△ごまどうふ八十八はんのこんたてに有
△かうたけよくゆにしあぢつけ
ほそぎり△しろミそよくすり
水かさけにてのばしたきてあと
よりうすちやを入かきませて
ちやわんのそこへしく
次へつヾく
現代語訳
四十七ページ
二十一番 冬 一汁五菜
向付
岩茸
巻繊
絹巻
生盛皿 大根
琥珀糖
剣
全辺に桑橘
胡桃味噌合わせ
△岩茸を洗い茹でしてまきをよく洗い、酒・醤油で味付けし、平湯葉で巻いて胡麻の油で揚げ、小口切りにして横に並べる。△大根は皮を取り少し斜めに薄く切り、酢に漬けておく。小口より細く巻くのは琥珀糖で菓子屋にある。小口より切って重ね、角に切る。△の色付き味噌は普通の梅干しを水に浸けておき、皮と種を取り白味噌と混ぜてすり、すり鉢で裏ごしして少し紅を入れて色を付ける。また梅の色だけでもよい。砂糖を入れ酒で伸ばす。
汁 白味噌
蓮芋
黒胡麻餡
△蓮芋は皮を取り小口から薄く切り、さっと茹でして煮込む。△黒胡麻を炒ってすり鉢ですり、火を止めてすり込み、これをつまんでお汁に入れる。
飯・香の物
△白菜、大根、一夜漬け 切り方は葉を付けて一寸五分くらいに切り、一夜漬けにしたものを細く切る。△茄子は日陰で切り、薄く切って右の二切れを膳に付けて
猪口 白和え
揚げ白
水仙
新銀杏
△豆腐をよく絞っておき、白胡麻をよく炒ってすり、豆腐と混ぜ少し味噌を入れてすり混ぜ、酢で伸ばし砂糖を少し入れて加減して和える。
平皿 千羽立て
松前麸
牛蒡
葛炊き
青味
大根
金糸
吸い口
茗荷
△松前麸は麸屋にあり、朧昆布を麸に混ぜたものである。煮込む。△牛蒡を茹でして適当な大きさに切り、味付けして葛の□をまぶし、蒸籠で蒸す。△青味大根は青いところばかり薄く丸剥きにし、また元のように巻いて小口から細く切り、青味を損ねないようにさっと茹でしてお汁に入れる。△茗荷は縦に薄く切って吸い口とする。
茶碗 胡麻豆腐
香茸
引き茶味噌
敷き
△胡麻豆腐は八十八番の献立にある。
△香茸をよく茹でして味付けし、細切りにする。△白味噌をよくすり、水か酒で伸ばして炊いて、後から薄茶を入れてかき混ぜて茶碗の底に敷く。
次へ続く
英語訳
Page 47
Menu No. 21 Winter One Soup, Five Dishes
Mukōzuke (Appetizer)
Rock mushroom
Kenchi-maki
Silk roll
Ikemori-zara Daikon radish
Amber sugar
Garnish
All around with mulberry citrus
Walnut miso mixture
△Wash and boil rock mushrooms, wash the rolls well, season with sake and soy sauce, wrap in flat yuba, deep-fry in sesame oil, cut into rounds and arrange horizontally. △Peel daikon radish, cut thinly at a slight angle, pickle in vinegar. What is rolled thinly from the edge is amber sugar available at confectionery shops. Cut from the edge, stack and cut into cubes. △For the colored miso, soak ordinary pickled plums in water, remove skin and pits, mix with white miso and grind, strain through a mortar and add a little red coloring. Plum color alone is also fine. Add sugar and thin with sake.
Soup White miso
Lotus root
Black sesame paste
△Peel lotus root, cut thinly from the edge, blanch quickly and simmer. △Toast black sesame seeds, grind in a mortar, remove from heat and grind in, pinch this and add to the soup.
Rice・Pickled vegetables
△Chinese cabbage, daikon radish, overnight pickles Cut with leaves attached to about 1.5 sun length, finely cut the overnight pickled ones. △Cut eggplant in shade, slice thinly and place two pieces on the tray
Choku (Small bowl) White dressed salad
Fried white
Narcissus
Fresh ginkgo nuts
△Drain tofu well, toast white sesame seeds well and grind, mix with tofu, add a little miso and grind together, thin with vinegar, add a little sugar to taste and dress.
Flat plate Thousand bird arrangement
Matsumae wheat gluten
Burdock root
Kudzu simmered
Green garnish
Daikon radish
Golden threads
Aromatic accent
Myōga ginger
△Matsumae wheat gluten is available at gluten shops, it is gluten mixed with flaked kelp. Simmer it. △Boil burdock root, cut to appropriate size, season and coat with kudzu □, steam in a steamer. △For green daikon, peel only the green parts thinly in rounds, roll back as original, cut finely from the edge, blanch quickly without damaging the green color and add to soup. △Cut myōga ginger lengthwise thinly for aromatic accent.
Tea bowl Sesame tofu
Fragrant mushrooms
Pulled tea miso
Base layer
△Sesame tofu is in menu number 88.
△Boil fragrant mushrooms well, season and cut finely. △Grind white miso well, thin with water or sake and cook, then add light tea and stir to place at the bottom of the tea bowl.
To be continued