翻刻
其二 四十八
白（しら）たま
かもうり
くハし 椀（わん） しめじ
むすび
ながいも
うす
くずひき
△かもうりをまんまるにたまの
やうにむきゆにしにこミ二ツ三ツ入
△しめじあらひそろへぢくをとり
にあげておか入△ながいもをかハ取
うすくへひしほミづにつけをき
むすぶせいろうにてむしおか入
はな
臺引（だいびき） やうかん
むめのはな
こんぶ
△はなやうかんくわしやにあり
△むめのはなこんぶこんぶやにあり
うのはな
重引（ぢうびき） にむめ
さとう入
△つねのとうふのからをすこしあぢ
つけばらばらにいりしろざろう
たつぷりとまぜてまぶす
△にむめをにてそつとかハとりハむき
右のさとうまぜたるからによく
まぶして
ほうれん
したし物 そう
山ぶき
△ほうれんそうゆにしそろへ切△やま
ぶきハはでんぶやにあり
〇きしやうゆかけ
すまし
なめ
すい物 すいぜんじ
のり
すい口めうど
△なめあらひづくとりにこミ△水
ぜんじのり水につけたんざくにきり
おか入〇いそくときハゆにつける
めうとたつにうすく切すい口
くろかわ
たけ
すの物 しらも
べに
大こん
ちよくに
からしすミそ
△くろかわたけしほだしゆにして
あぢつけ切りがさね△しらもゆにて
よくあらひ切りそろへ△大こんを
ぜんぺんのづのごとくきんしにきざ
ミすにつけべにすこし入します
松露（しやうろ）
いも
取肴（とりざかな） よしハら
むめ
おきな
ごぼう
△しやうろいもさつとゆにしうす
くきりあミにかけてやきしやう
ゆつけやき△よしハらむめちよく
に入て△ごぶよくこそげ一寸
五ぶぐらゐに切たつにうすくきざ
ミ又ほそくしらがにきさミゆにし
あぢつけけしごまにまぶし
なし
水物（ミづもの） くねん
ぽ
むら
しぐれ
つくりはな
此ほんのをくにしやうあり
△大きなるなしをあとさき中の
たねどころまるくくりぬきその
あなへミかんをまるむきにしておし
こミなしのかハを六かくにむき小口
より切りまくわうりのかたちにする
△九ねんぽあらひ丸むきにはんぶん
ばかりななんまいもうすくむきか
さねて△むらしぐれさいきりに
してこれハくわしやにあり
御 茶（ちや）くわし
一ばんこんだてにてミるべし
現代語訳
その二 四十八ページ
白玉
鴨瓜
菓子椀 占地
結び
長芋
薄
葛引き
△鴨瓜をまん丸に玉のように剥いて茹でし煮込み、二つ三つ入れる。△占地を洗って揃え、軸を取って煮上げてお汁に入れる。△長芋は皮を取り薄く削ぎ、塩水に浸けておき、結んで蒸籠で蒸してお汁に入れる。
台引き 花羊羹
梅の花昆布
△花羊羹は菓子屋にある。
△梅の花昆布は昆布屋にある。
重引き 卯の花
煮梅
砂糖入り
△普通の豆腐の殻を少し味付けしてばらばらに炒り、白砂糖をたっぷりと混ぜてまぶす。△煮梅を煮てそっと皮を取り、剥いて、右の砂糖を混ぜた殻によくまぶして。
浸し物 菠薐草
山吹
△菠薐草を茹でして揃えて切る。△山吹は羽田屋にある。
○生醤油をかける
吸い物 澄まし
滑子
水前寺海苔
吸い口 茗荷
△滑子を洗って土を取り煮込む。△水前寺海苔を水に浸けて短冊に切りお汁に入れる。○急ぐ時は茹でに浸ける。茗荷は縦に薄く切って吸い口とする。
酢の物 黒皮茸
白子
紅大根
猪口に
芥子酢味噌
△黒皮茸を塩出汁で茹でして味付けし、切って重ねる。△白子を茹でてよく洗い、切り揃える。△大根を全辺の□のごとく金糸に刻み、酢に浸け紅を少し入れて染める。
取肴 松露芋
吉原梅
翁牛蒡
△松露芋をさっと茹でし薄く切り、網にかけて焼き醤油を付けて焼く。△吉原梅は猪口に入れて。△牛蒡をよく削り一寸五分くらいに切り、縦に薄く刻み、また細く白髪に刻んで茹でし、味付けして芥子胡麻をまぶし。
水物 梨
九年母
村時雨
作り花
この本の奥に詳細あり
△大きな梨を後先、中の種のところを丸くくり抜き、その穴へ蜜柑を丸剥きにして押し込み、梨の皮を六角に剥き小口より切り、真桑瓜の形にする。△九年母を洗い丸剥きに半分ばかり、七、八枚も薄く剥いて重ねて。△村時雨は細切りにして、これは菓子屋にある。
お茶菓子
一番献立にて見るべし
英語訳
Part Two Page 48
White dumplings
Duck melon
Sweet bowl Shimeji mushrooms
Tied knots
Chinese yam
Thin
Kudzu thickened
△Peel duck melon round like balls, boil and simmer, add two or three pieces. △Wash shimeji mushrooms, trim and remove stems, boil and add to soup. △Peel Chinese yam, slice thinly, soak in salt water, tie in knots, steam in a steamer and add to soup.
Daibiki Flower yokan
Plum blossom kelp
△Flower yokan is available at confectionery shops.
△Plum blossom kelp is available at kelp shops.
Jūbiki Okara (soy pulp)
Simmered plums
With sugar
△Season ordinary tofu lees lightly, stir-fry until crumbly, mix generously with white sugar and coat. △Simmer plums, gently remove skin and peel, coat well with the above sugar-mixed lees.
Hitashi-mono Spinach
Yamabuki (globeflower)
△Boil spinach and cut evenly. △Yamabuki is available at Haneda-ya.
○Pour raw soy sauce over it
Suimono Clear broth
Nameko mushrooms
Suizenji nori seaweed
Aromatic accent Myōga ginger
△Wash nameko mushrooms, remove dirt and simmer. △Soak Suizenji nori in water, cut into strips and add to soup. ○When in a hurry, blanch in boiling water. Cut myōga ginger lengthwise thinly for aromatic accent.
Vinegared dish Black-skinned mushrooms
Soft roe
Red daikon
In choku bowl
Mustard vinegar miso
△Boil black-skinned mushrooms in salted dashi, season, cut and layer. △Boil soft roe, wash well and cut evenly. △Chop daikon into golden threads as in the previous □ section, soak in vinegar and dye with a little red coloring.
Torizakana Matsuro potato
Yoshiwara plum
Elder burdock
△Blanch matsuro potato quickly, slice thinly, place on a grill and grill with soy sauce. △Put Yoshiwara plum in a choku bowl. △Scrape burdock well, cut to about 1.5 sun length, slice thinly lengthwise, or chop finely into white hair-like strips, boil, season and coat with mustard sesame.
Mizumono Asian pear
Kunenbo citrus
Murashigure confection
Decorative flowers
Details in the back of this book
△Core out a large Asian pear front to back, removing the seed area in a circle, stuff the hole with peeled mandarin oranges, peel the pear skin in hexagonal shape, cut from the edge to make the shape of a makuwauri melon. △Wash kunenbo citrus, peel in rounds about half way, peel seven or eight thin layers and stack them. △Cut murashigure finely - this is available at confectionery shops.
Tea sweets
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