翻刻
四十五
二十二番 冬（ふゆ）二 膳（ぜん）付二汁
五 さい
本膳
向付
あかね
しらが
いちご
生盛皿（いけもりさら） ぐわゐ
ミどり
やうかん
けん
けんぜんぺんに
くハしくあり
しらす
△あかねをしらがにきざミ水につけ
尤かハともにきざむやがておたすま
へにほかのはちへ水七ぶとこんぶ入
その中へしらがを入いろあかくなり
ときしぼりてつかふ△いちごぐわゐ
くわゐをわさびおろしでおろしいちご
ぐらゐにつまミごまのあぶらへおとし
あげる△ミどりやうかんくわしやに
ありこれをせんにきりらくがんの
こにまぶして△しらす とうふしぼり
をき白ごまをいりすりとうふすりまぜ
すにてのばしそうのうにてうらごしさとう
すこしいれさらのそこへためて
ゑちごミそ
本 白（しら）たま
汁（しる） かぶら
つぶ
しいたけ
あをのり
△ゑちごミそっすりこんぶだしにてしるに
たてすいのうにてこし△かぶらはかハ 木取
まんまるにちいさくまきゆにしにこミ
△つぶしいたけ水につけぢく取ゆにしにこミ
△あをのりひどりてこにしてふる
ひきちや
しきミそ
しらいと
坪皿（つぼざら） いも
小まつ
たけ
△白ミそをすりだしにてのばしこミそこしにて
こしたきいだすまへあたヽめひきちやを入
まぜてつぼざらのそこへしく△ながいもを
しらいとほ にこしらへつぼぎりかうての
さやにてねづめをこしらへゆにし白ときいろ
とをつかふきいろハくちなしをきざミ水に
つけこれにていろつけるくハしきハぜんぺんに
てミるべし△小まつたけしほをだし
ゆにしてきりがさね
〇しらいともまつたけもせいろうにか
けをくミそもはちニ入せいろうへ入をく
飯（めし）かうのもの
五種
△五しゆのかうのものハ五ばん十三ばん
十七ばんとうにありミあハすべし
二の膳
向付
ミわ
そうめん
よせ
いわたけ
指味皿（さしミざら） やゑ
すいせん
かいふん
のり
むら
しぐれ
かいしき
ぜんぺんにあり
猪口（ちよく）に
いりさけ
おろしわさび
わさびたいのしやう
ぜんぺんにくハしくあり
△ミわそうめんゆにし水へおろし
ろくあらひすいのうへたらしをき
ていわたけゆにしよくあらひすい
のうへさらしをきかんてんの大きなるに
すこしづヾ入かげんしてそのなかへ
いわたけをいれはこいながしさめ
てよきほどにきる△やゑすい
せん六はんのこんだてにてミるべし
△かいふんのり水につけしぼりあ
げて△むらしぐれくわしやに有
すまし
二の 水（すい）ぜんじ
汁（しる） のり
そての
兎（う）
△すいぜんいのりの水につけたん
ざくにきりぬるきゆにつけうを
いておかいれ△そでのうハかん
ぶつやにありそのままおか入
〇そてのうの中にわさびあるゆへ
べつにすい口にお ばき
次へつヾく
現代語訳
四十五ページ
二十二番 冬の二膳付き二汁五菜
本膳
向付
茜
白髪
苺
生盛皿 慈姑
翠羊羹
剣
剣は前編に詳しくあり
白酢
△茜を白髪に刻み水に浸ける。皮ごと刻む。やがて他の鉢へ水を七分と昆布を入れ、その中へ白髪を入れ、色が赤くなった時に絞って使う。△苺慈姑 慈姑を山葵おろしですりおろし、苺くらいにつまみ、胡麻油で揚げる。△翠羊羹は菓子屋にある。これを千切りにして落雁の粉をまぶして。△白酢 豆腐を絞っておき、白胡麻を炒ってすり、豆腐とすり混ぜ、酢で伸ばして簀の内で裏ごしし、砂糖を少し入れ、皿の底にためて。
本汁 越後味噌
白玉
蕪
椎茸
青海苔
△越後味噌をすり、昆布出汁で汁に立て、簀の内で漉す。△蕪は皮を剥き、まん丸に小さく巻き、茹でして煮込む。△椎茸は水に浸けて軸を取り、茹でして煮込む。△青海苔を干して粉にしてふりかける。
引茶
味噌
白糸芋
坪皿 小松茸
△白味噌をすり、出汁で伸ばし、味噌漉しで漉して炊き、出す前に温めて引茶を入れ混ぜて坪皿の底に敷く。△長芋を白糸に拵え、坪切り、黄丁子の鞘で根詰めを拵え茹でし、白と黄色とを使う。黄色は山梔子を刻み水に浸け、これで色付ける。詳しくは前編にて見るべし。△小松茸は塩を出汁で茹でして切り重ね。○白糸も松茸も蒸籠にかけておき、味噌も鉢に入れ蒸籠へ入れておく。
飯 香の物
五種
△五種の香の物は五番、十三番、十七番等にある。見合わせるべし。
二の膳
向付
三輪素麺
寄せ岩茸
指身皿 八重水仙
海蕗海苔
村時雨
懐紙
前編にあり
猪口に
煎り酒
おろし山葵
山葵鯛の醤
前編に詳しくあり
△三輪素麺を茹でし水へおろし、よく洗って簀の内へ垂らしておいて。岩茸を茹でしよく洗い、簀の内へさらしておき、寒天の大きなるに少しずつ入れ加減して、その中へ岩茸を入れ、箱に流し冷めてよき程に切る。△八重水仙は六番の献立にて見るべし。△海蕗海苔は水に浸けて絞り上げて。△村時雨は菓子屋にある。
二の汁 澄まし
水前寺海苔
袖の兎
△水前寺海苔を水に浸けて短冊に切り、ぬるい湯に浸けて湯を捨てておき入れ。△袖の兎は蒲鉾屋にある。そのまま汁に入れ。○袖の兎の中に山葵があるゆえ、別に吸い口におよばず。
次へ続く
英語訳
Page 45
Twenty-second: Winter Two-tray Set with Two Soups and Five Dishes
Main Tray
Mukōzuke (appetizer)
Madder root
White hair (julienned)
Strawberry-shaped
Raw arrangement plate Water chestnut
Green yokan
Sword garnish
Details of sword garnish in previous volume
White vinegar
△Cut madder root into white hair-like strips and soak in water, chopping with the skin. Soon put water seven parts full and kelp into another bowl, put the white hair strips in it, and when the color turns red, squeeze and use. △Strawberry water chestnut: Grate water chestnut with wasabi grater, pinch into strawberry-like shapes, and deep-fry in sesame oil. △Green yokan is available at confectionery shops. Cut this into thin strips and dust with rakugan powder. △White vinegar: Squeeze tofu and set aside, roast and grind white sesame, mix with ground tofu, thin with vinegar, strain through a bamboo strainer, add a little sugar, and pool at the bottom of the dish.
Main soup Echigo miso
White dumplings
Turnip
Shiitake mushrooms
Green nori
△Grind Echigo miso, make soup with kelp dashi, and strain through a bamboo strainer. △Peel turnips, make them small and round, boil and simmer. △Soak shiitake mushrooms in water, remove stems, boil and simmer. △Dry green nori, powder it and sprinkle.
Pulled tea
Miso
White thread yam
Small bowl Small matsutake
△Grind white miso, thin with dashi, strain through miso strainer and cook. Before serving, warm and mix in pulled tea, spreading on the bottom of the small bowl. △Prepare Chinese yam as white threads, cut into small pieces, make root-packed portions with yellow gardenia pods and boil, using both white and yellow. For yellow, chop gardenia fruits, soak in water, and use this to color. For details, see the previous volume. △Boil small matsutake with salted dashi, cut and layer. ○Steam both white threads and matsutake, put miso in a bowl and place in steamer.
Rice Pickled vegetables
Five varieties
△Five varieties of pickled vegetables are found in numbers 5, 13, 17, etc. Should be referenced.
Second Tray
Mukōzuke
Miwa somen noodles
Molded iwatake mushrooms
Sashimi plate Double narcissus
Kai-buki nori seaweed
Mura-shigure confection
Pocket paper
Found in previous volume
In choku bowl
Iri-zake (seasoned sake)
Grated wasabi
Wasabi sea bream sauce
Details in previous volume
△Boil Miwa somen noodles, put in water, wash well and drain on bamboo strainer. Boil iwatake mushrooms, wash well, spread on bamboo strainer, add little by little to large agar, adjusting the amount, put iwatake inside, pour into box mold, let cool and cut to proper size. △Double narcissus: see menu number 6. △Soak kai-buki nori in water and squeeze out. △Mura-shigure is available at confectionery shops.
Second soup Clear broth
Suizenji nori
Sode-no-usagi (sleeve rabbit)
△Soak Suizenji nori in water, cut into strips, soak in warm water, discard the water and add to soup. △Sode-no-usagi is available at kamaboko shops. Add as is to the soup. ○Since sode-no-usagi contains wasabi inside, no separate aromatic accent is needed.
To be continued