翻刻
其二 五十
せんはじたて
かるめら
どうふ
平皿（ひらざら） ゆきこ
しいたけ
もうそう
竹のこ
すい口
めうど
△かるめらどうふハあるあげのとうふを
よくよくあげぬき又こんぶだしにて
たきぬき四ほうのかハをてにて
つとむき四ツくゐにてわり
べつにしたぢをかげんしてにこミ
△ゆきこのしいたけよく水につけて
ぢくをとりにこミもうそう竹のこ
かハとりゆにしねを切はなし水につけて
けをよく出しあぢつけ立てに切がさ
ね三まいばかりおか入△めうどはかハ取
きるにうす切すい口
大ごぼう
くわし
わん あやめ
に
△大ごぼうよくこそげゆによくして
よきやうに切うすミそにてたき き
△べつにあづきをよくたっきすりばち
にてすりふきんにてしぼりこしてをき
又べつにミそをよくすりてすこしあづ
きにまぜ少しさとうとしほいれ
なべにてたきかたけれバ しるにて
のばしぞろりとごぼうへかけて
いだす
せミ
臺引（だいびき） かわ
ちとり
あげ
△せミかわハくわしやにありいとにて
切△ちどりあげハこんぶやにある
ちとせミづからを大きくして
ごまのあぶらにてあげるもつとも
こんぶやへあつらへてもよし
じねん
重引（ぢうひき） じよ
あかミそ
かけ
△じねんじよよくあらひゆにしてか
わをとりよきほとにきりて
せいろうにてむしそのまヽせい
ろうにいれをく尤かハこそげ取る
△あかミそをだししるにてのばし
すいのうにてうらこしして少し
さとういれよくまぜてはちに
いれせいろに入をきあたヽめかけ
ていだす
したし物 ぶんどう
もやし
△ふんどうのもやしそろへゆにし
きしやうゆかけて
すまし
松露（しやうろ）
吸物（すいもの） やきのり
すい口せうが
△しやうろあらひてかハをとり
小口よりうすくきりにこミ
△やきのりハこんぶやにあり
水にてあらひあげておか入
△すいくちせうがのしぼりしるか
またハはりせうがは
かハをとりてうすうすときざミ
又かさねてほそくきざむ
次へつヾく
現代語訳
其の二 五十ページ
煎出汁立て
軽羅豆腐
平皿 雪子椎茸
毛僧竹の子
吸い口
茗荷
△軽羅豆腐は油揚げの豆腐をよくよく揚げ抜き、また昆布出汁で炊き抜き、四方の皮を手で剥き、四つ切りで割る。別に下地を加減して煮込む。△雪子の椎茸はよく水に浸けて軸を取り煮込む。毛僧竹の子は皮を取り茹でし、節を切り離し水に浸けて灰汁をよく出し、味付けして立てに切り重ね三枚ばかり汁に入れ。△茗荷は皮を取り切るに薄切り、吸い口とする。
大牛蒡
菓子椀 あやめ煮
△大牛蒡をよく削ぎ茹でてよくして、よきように切り薄味噌で炊く。△別に小豆をよく炊き、すり鉢ですり、布巾で絞り漉しておき、また別に味噌をよくすって少し小豆に混ぜ、少し砂糖と塩を入れ、鍋で炊き固ければ汁で伸ばし、とろりと牛蒡へかけて出す。
蝉皮
台引 千鳥揚げ
△蝉皮は菓子屋にあり、糸で切る。△千鳥揚げは昆布屋にある。千歳海藻を大きくして胡麻油で揚げる。もっとも昆布屋へ誂えてもよい。
自然薯
重引 赤味噌かけ
△自然薯をよく洗い茹でして皮を取り、よき程に切って蒸籠で蒸し、そのまま蒸籠に入れておく。もっとも皮は削ぎ取る。△赤味噌を出汁汁で伸ばし、簀の内で裏漉しして少し砂糖を入れよく混ぜて鉢に入れ蒸籠に入れておき、温めかけて出す。
浸し物 豌豆もやし
△豌豆のもやしを揃えて茹でし、醤油をかけて。
澄まし
吸物 松露
焼き海苔
吸い口生姜
△松露を洗って皮を取り、小口より薄く切り煮込む。△焼き海苔は昆布屋にあり、水で洗い上げて汁に入れ。△吸い口生姜の絞り汁、またははり生姜は皮を取って薄薄と刻み、また重ねて細く刻む。
次へ続く
英語訳
Part Two Page Fifty
Clear dashi broth
Karumera tofu
Flat plate Yukiko shiitake mushrooms
Mousou bamboo shoots
Aromatic accent
Myoga ginger
△Karumera tofu: Deep-fry abura-age tofu very well, then simmer thoroughly in kelp dashi, peel the skin from all four sides by hand, and cut into quarters. Separately prepare seasoned base and simmer. △For yukiko shiitake: soak well in water, remove stems and simmer. For mousou bamboo shoots, remove skin and boil, cut off joints, soak in water to remove bitterness well, season and cut lengthwise into layers, about three pieces per serving. △Myoga: remove skin and slice thinly as aromatic accent.
Large burdock root
Confection bowl Ayame-ni (iris simmered dish)
△Scrape large burdock root well, boil thoroughly, cut appropriately and simmer in light miso. △Separately, cook adzuki beans well, grind in mortar, strain through cloth and set aside. Separately grind miso well and mix a little with the adzuki, add a little sugar and salt, cook in pot, and if too thick, thin with broth, pour thickly over burdock and serve.
Cicada shell
Platform service Plover tempura
△Cicada shell is available at confectionery shops, cut with string. △Plover tempura is available at kelp shops. Make chitose seaweed large and deep-fry in sesame oil. It's also fine to order from the kelp shop.
Wild yam
Layered service Red miso topping
△Wash wild yam well, boil and remove skin, cut to proper size and steam in bamboo steamer, leave as is in steamer. The skin should be scraped off. △Thin red miso with dashi broth, strain through bamboo strainer, add a little sugar and mix well, put in bowl and keep in steamer, warm and pour over before serving.
Marinated dish Pea sprouts
△Arrange pea sprouts evenly, boil and dress with soy sauce.
Clear broth
Soup Matsutake mushrooms
Toasted nori
Aromatic accent: ginger
△Wash matsutake, remove skin, slice thinly from small end and simmer. △Toasted nori is available at kelp shops, rinse with water and add to soup. △For aromatic ginger juice, or for needle ginger, remove skin and mince very finely, then stack and cut into thin strips.
To be continued