翻刻
ふきの
とう
さとう
に
取肴（とりざかな） 松（まつ）かせ
ぐわゐ
松露（しやうろ）
いも
△ふきのとううへのかハひとへとつゆにし
うすしやうゆ酒にてたき白さとう
入たく△まつかぜぐわゐハくわゐのかハ
とりわさびおろしにておろしむして
すりさとうしほすこし入たまごやき
なべへ入ならしてうあくよくやけたるとき
そらかハしてやくけしごまふりて切
尤いろつきたるときあけてうらかへし
うらおもてともけしごまふりてさめ
てよきほどに切△しやうろいもな
まにてあらひさけしやうゆにて
につけ小口より切がさね
しらが
うど
すの物 まき
ゆば
青（あを）いと
こん
にやく
ちよくにからしすミそ
△しらがうどハかハとり一寸五ぶぐ
らゐに切尤たつにうすくきざミ
又かさねてほそくほそくたつにきざミ
水へおろしをきひきあげて
△まきゆばハゆばやにてとヽのへて
うすあぢつけて又ごまのあぶらに
てあげ小口より切かさね
△あをいとこんにやくこんにやくやに
あり少ししほのてゆにしうす
あちつけて〇いとごんにやく切やう
ハ八ばんこんだてにもあり
松葉
なし
水物（ミづもの） 九ねん
ぼ
くろ
ぐわゐ
つくりはなの
しやう此ほんの
おくにづあり
△なしのかハをとりかてなしの
大小によりて一寸五ぶ又ハ二寸
ぐらゐにもづのごとく切て両ほう
からねぢちがひにして
△九ねんぼあとさきと四ほうを
切おとし四かくなるかたちに
してこれを大ざいにきる
△くろくわゐふきんにてふきて
よくそがきあとさき四ほう
をとり四かくなるかたちにこし
らへ尤かハめをのこしてこれを
ふたつわりか又ハ小口切
まつばなしのきりかた
きりのこす
のこす
此取切はなす 切はなす
ねぢ
ちがへ
たるづ
御 茶（ちや）くわし
一ばんのこんだてにてミるべし
現代語訳
蕗の薹
砂糖煮
取肴 松風慈姑
松露芋
△蕗の薹は上の皮一重を取り除き、薄醤油と酒で炊き、白砂糖を入れて炊く。△松風慈姑は慈姑の皮を取り、わさびおろしですりおろして蒸し、すり砂糖と塩を少し入れ、卵焼き鍋に入れて平らにし、表面がよく焼けた時に空返しして焼く。けしの実をふりかけて切る。もっとも色がついた時に開けて裏返し、表裏ともにけしの実をふりかけて冷めてから適当に切る。△松露芋は皮のまま洗い、酒と醤油で煮付け、小口から切り重ねる。
白髪独活
酢の物 巻湯波
青糸蒟蒻
直に辛子酢味噌
△白髪独活は皮を取り一寸五分くらいに切り、もっとも縦に薄く刻み、また重ねて細く細く縦に刻み、水におろしておき引き上げる。△巻湯波は湯波屋で調えて薄味付けし、また胡麻油で揚げ、小口から切り重ねる。△青糸蒟蒻は蒟蒻屋にあり、少し塩湯で茹で薄味付けする。〇糸蒟蒻の切り方は八番献立にもある。
松葉梨
水物 九年母
黒慈姑
作り花の
詳細はこの本の
奥にあり
△梨の皮を取り、固い梨の大小により一寸五分または二寸くらいにもずくのごとく切って、両方からねじ違いにする。△九年母は前後と四方を切り落とし四角な形にして、これを大根のように切る。△黒慈姑は布巾で拭いてよく削ぎ、前後四方を取り四角な形にし、こしらえる。もっとも皮目を残してこれを二つ割りかまたは小口切りにする。
松葉梨の切り方
切り残す
残す
この通り切り離す 切り離す
ねじ
違え
たる図
お茶菓子
一番の献立で見るべし
英語訳
Butterbur sprouts
Sugar simmered
Appetizer Matsukaze arrowhead
Matsutake potato
△For butterbur sprouts, remove one layer of outer skin, simmer in light soy sauce and sake, add white sugar and cook. △For matsukaze arrowhead, peel the arrowhead, grate with wasabi grater and steam, add ground sugar and a little salt, put in egg pan and flatten, when the surface is well cooked, flip it over and cook. Sprinkle with poppy seeds and cut. When it gets colored, open and turn over, sprinkle poppy seeds on both sides, let cool and cut to appropriate size. △For matsutake potatoes, wash with skin on, simmer in sake and soy sauce, cut from the end and stack.
White hair udo
Vinegared dish Rolled yuba
Green thread konjac
Served directly with mustard vinegar miso
△For white hair udo, remove skin and cut to about 1.5 sun, cut thinly lengthwise, then stack and cut very finely lengthwise, place in water and drain. △For rolled yuba, prepare at yuba shop with light seasoning, also deep-fry in sesame oil, cut from the end and stack. △Green thread konjac is available at konjac shops, boil briefly in salted water and season lightly. 〇The cutting method for thread konjac is also found in the eighth menu.
Pine needle pears
Water dish Kunenbo citrus
Black arrowhead
Details for decorative
arrangements are in the
back of this book
△Peel pears, depending on the size of firm pears, cut like mozuku seaweed to about 1.5 or 2 sun, and twist from both sides in opposite directions. △For kunenbo, cut off front, back and four sides to make square shape, then cut like daikon radish. △For black arrowhead, wipe with cloth and scrape well, remove front, back and four sides to make square shape. Leave the skin and cut in half or slice from the end.
Pine needle pear cutting method
Leave uncut
Leave
Cut apart like this Cut apart
Twist
Alternate
Diagram
Tea sweets
Refer to the first menu