翻刻
四十五
二十二番 冬（ふゆ）二 膳（ぜん）付二汁
本七菜
向付 本膳
かいふん
のり
生盛皿（いけもりさら） ひしゆ
かん
りん
ばす
けん
けんぜん
ぜんぺんに
くわし
しきしらす
△かいふんのり水にてあらひしぼりあらひしぼりて
△びしゆかんそのまヽにて
△れんこんゆにしてかハあつくとれば
中のりんばかりになるをさけしやう
ゆにてあぢつけてごまのあぶらいて
あげ小口よりうすくきざむ
△しらす二十二ばんにてミるべし
白ミそ
しきし
かも
うり
本（ほん） あげうミ
汁（しる） そう
めん
かうせん
わかめ
△かもうり一寸四五ぶばかりしきし
にうすくきりゆにしてにこミ
△うミぞうめんよくあらひては
やくして又しほすこし入てはやく二へん
もあらひふきんにてしぼりうすこし
ほうてう入尤 りをよりてごま
のあぶらにてあげ又ゆをかけて
あぶらをぬきおか入△わかめすな
をとりよくしほいろにかけて
こにしてすいのうにてこし右の
しるにふりかけて
飯（めし）かうのもの
七種
△大こんはつき一やづけ二十一バン
△あをづけさんせう七ツほどつぶつけ
て切△小むめぼし△にんじんぬかづけ△花
せうが切りかたぜんぺんにあり△くろまめ
にまめにして△とうがらしたかのつめ
二三ふくらゐに小口ぎり
大小ざらにもりわけてぜんのうへ
につけていだす
しき
こせう
ミそ
かしゆ
坪皿（つぼざら） いも
ぎん
なん
くろかハ
たけ
△かしゆいもゆにしかハとり切がさね
か又はなかさにし切かさね
△ぎんなんかハとりゆにしうすかハ
とりて△くろかハたけしごいだし
ゆにし水につけをきさいきりに
していつれもせいろうにてむしをく
△こせうミそハ白ミそよくすり
こんぶだしにてゆるめはちにいれ
こ のこをいれよくすりまぜ
せいろうにはちぐちかけをきて
つほざらのそこへしきをきあと
からぐをもりかけて
二の膳
向付
薄茶（うすちや）
すいせん
くろくはゐ
せん切
指味皿（さしミさら）
すいぜんじ
のり
ぢんやき
かいしき
ぜんぺんに有
猪口（ちよく）に
いり酒
おろし
わさび
わさびだいきりかた
ぜんぺんにくわしくあり
△うすちやすいせんハぜんぺんにあるごと
くせいせんこしらへるにひきちやを入
てするなり小口よりまき小口より切
△くろくはゐ生にて大きなるをふきん
にてかハをミかきあとさきと四ほう
少しをとしふときせんに切そろへて
△かうたけゆにしあらひ酒しやうゆにて
あぢつけてかくに切△すいぜんしのり
水につけひきあげたらしうとんこの
ころもかけごまのあぶらにてあげて
たんざくに切△ちんやきハくわしや
にあるを小口ぎり
次へつヾく
現代語訳
四十五
二十二番 冬二膳付二汁
本七菜
向付 本膳
海麩海苔
生盛皿 菱柑
蓮根
剣 前全編に詳しく記載
四角白酢
△海麩海苔は水で洗い絞り、洗い絞って
△菱柑はそのままで
△蓮根を茹でて皮を厚く取れば中の蓮だけになるのを、酒と醤油で味付けして胡麻油で揚げ、小口から薄く刻む
△白酢は二十二番で見るべし
本汁 白味噌
四角鴨瓜
揚げ海素麺
高線若布
△鴨瓜を一寸四五分ばかり四角に薄く切り茹でて煮込み
△海素麺はよく洗って茹でし、また塩を少し入れて早く二回も洗い、布巾で絞って少しほう長を入れる。もっとも糸をより合わせて胡麻油で揚げ、また湯をかけて油を抜いておく。△若布は砂を取りよく塩色にかけて粉にして水嚢で漉し、右の汁にふりかけて
飯 香の物
七種
△大根葉漬け一夜漬け二十一番 △青漬け山椒七つほど粒を漬けて切る △小梅干し △人参糠漬け △花生姜切り方は前編にあり △黒豆を煮豆にして △唐辛子鷹の爪二三房くらいに小口切り
大小皿に盛り分けて膳の上に付けて出す
坪皿 四角胡椒味噌
加州芋
銀杏
黒皮茸
△加州芋を茹でて皮を取り切り重ね、または中刺しにして切り重ね
△銀杏は皮を取り茹でて薄皮を取って
△黒皮茸は下ごしらえをして茹で水に浸けておき、細切りにして、いずれも蒸籠で蒸しておく
△胡椒味噌は白味噌をよく摺り、昆布出汁で緩め鉢に入れ胡椒を入れてよく摺り混ぜ、蒸籠に鉢口をかけておいて、坪皿の底に敷いておき後から具を盛りかけて
二の膳
向付
薄茶水仙
黒慈姑千切
指味皿
水前寺海苔
陣焼き
懐紙は前編にあり
猪口に煎り酒
おろし山葵
山葵台切り方は前編に詳しくあり
△薄茶水仙は前編にあるごとく、精進こしらえるのに挽き茶を入れてするなり。小口から巻き小口から切る
△黒慈姑は生で大きなものを布巾で皮を磨き、前後と四方を少し落とし太い千切りに切り揃えて
△高茸を茹でて洗い、酒と醤油で味付けして角に切る
△水前寺海苔は水に浸け引き上げてたらし、うどん粉の衣をかけ胡麻油で揚げて短冊に切る
△陣焼きは菓子屋にあるものを小口切り
次へ続く
英語訳
Forty-five
Twenty-second Menu: Winter Two-Tray Set with Two Soups
Seven Main Dishes
Appetizer Course Main Tray
Wheat gluten seaweed
Raw arrangement plate Diamond citrus
Lotus root
Garnish Details in previous volume
Square white vinegar
△For wheat gluten seaweed, wash in water and squeeze, wash and squeeze again
△Diamond citrus as is
△Boil lotus root and remove thick skin so only the lotus part remains, season with sake and soy sauce, deep-fry in sesame oil, and finely chop from the end
△White vinegar preparation can be found in the twenty-second menu
Main Soup White miso
Square duck melon
Fried sea vermicelli
Premium wakame seaweed
△Cut duck melon into squares of about 1.4-1.5 sun, cut thinly and boil to simmer
△For sea vermicelli, wash well and boil, add a little salt and wash quickly twice, squeeze with cloth and add a little seasoning. Twist into threads and deep-fry in sesame oil, then pour hot water to remove oil. △For wakame, remove sand, salt well to achieve proper color, powder it and strain through water bag, sprinkle over the above soup
Rice Pickles
Seven varieties
△Daikon leaf pickle one-night pickle (twenty-first menu) △Green pickle with about seven Sichuan peppercorns crushed and pickled, then cut △Small pickled plums △Carrot rice bran pickle △Flower ginger cutting method in previous volume △Black beans simmered △Red pepper hawk claws cut into small pieces, about 2-3 pods
Arrange in large and small plates and serve on top of the tray
Small Bowl Square pepper miso
Kaga potato
Ginkgo nuts
Black skin mushrooms
△Boil Kaga potatoes, remove skin and cut in layers, or cut in middle slices and layer
△Remove ginkgo shell, boil and remove thin skin
△Prepare black skin mushrooms, boil and soak in water, cut into thin strips, steam everything in steamer
△For pepper miso, grind white miso well, thin with kelp stock and put in bowl, add pepper and mix well by grinding, place bowl opening in steamer, spread on bottom of small bowl and pile ingredients on top
Second Tray
Appetizer
Pale tea narcissus
Black arrowhead julienne
Sashimi plate
Suizenji seaweed
Jin-yaki
Pocket paper as in previous volume
Roasted sake in sake cup
Grated wasabi
Wasabi cutting method detailed in previous volume
△For pale tea narcissus, as in previous volume, when making vegetarian preparation, add ground tea and mix. Roll from the end and cut from the end
△For black arrowhead, use large raw ones, polish the skin with cloth, trim front, back and four sides slightly, cut into thick julienne uniformly
△Boil premium mushrooms, wash, season with sake and soy sauce and cut into cubes
△Soak Suizenji seaweed in water, lift and drain, coat with wheat flour batter, deep-fry in sesame oil and cut into strips
△Jin-yaki available at confectionery shops, cut into small pieces
To be continued