翻刻
其二 五十三
すまし
二の うつぷるい
汁（しる） つくづくし
すい口めうど
△うつぷるい水につけあらひおか入
△つくづくしそろへはかまをとり
ゆにしておか入△すい口めうど
あらひ切たつにうすく切
いたヾき
猪口（ちよく） ゆりね
小松（こまつ）たけ
切かさね
△ゆりね一づヽはなしそろへくろ
きところをとりぐるりめんをとり
そろへゆにし中のくぼミたる所へ
むめほしのにくばかりをすいのう
にてうらごししてさとう少し入これを
くぼミへ入 まくちよくへ
もる△小まつだけしほをしほをたして
いしづきをとりゆにたつに
小口より切がさねゆにしてもりわ
けもつともさけしやうゆにてあ
ぢつけて
せんば
したて
かすていら
ゆば
あはむし
平皿（ひらざら） ぐり
ひら
たけ
すい口わりこせう
△かすていらゆばゆばやにてこし
らへるにこミ△くりのかハとりて
又しぶかハをむきゆにしあわ
つぶにまぶしせいろうへ竹のかハ
しき にむしておかいれ
△ひらたけあらひほそくきり
そろへてにこミ
△すい口こせうつふをいたのうへに
てわりて
しゆんかんしたて
ミなと
やき
くハし 椀（わん） しらかぶ
つぶ
しいたけ
すい口さんせう
△ミなとやきとうふをしぼり
をき又くわゐをなまにてかハ取
わさびおろしにておろしすりバち
にてすり右のとうふをすりまぜ
をきをきあさくさのりをひろげたる
うへのばしてそのまヽごまの
あぶらにてあげミあわせに切
△しらかぶそろへさつとゆにし
おか入△つぶしいたけ水につけ
ぢくをとりにこミ△すいくち
つぶさんせう中のミをさりて
かハばかり
しめじ
長（てう）ろぎ
木（き）くら
茶碗（ちやわん） げ
む あげ
し とりふ
ちくわ
ぐハゐ
かぶらむし
くずあん
かけ
△しめじそえろへぢくを切あらひ
なまにて△てうろぎあとさきを
そろへゆにして△きくらけ水に
つけねをとりほそくいとに切て
そのまヽ△とりふごまのあぶら
にてあげ小口切△ちくハくハゐハ
大きなるくハゐあとさき切はなし
丸むきにしてづのごとくやうじにて
中へあるあけ小口にきり
ゆにして〇右のかやくを
ちやわんへ入そのうへから
かぶらをかハとりわさび
おろしにておろしたるをたつぷ
りと入てせいろうへならべむし
ていだすときくずあんをかけ
ておろしわさびをのせて出す
次へつヾく
現代語訳
その二 五十三
二の汁 すまし
空豆
土筆
吸い口茗荷
△空豆は水に浸けて洗い置いておく
△土筆は揃えて袴を取り茹でして置いておく
△吸い口茗荷は洗って縦に薄く切る
猪口 頂き
百合根
小松茸
切り重ね
△百合根は一つずつ外し揃えて黒い所を取り、周りの面を取り揃えて茹でし、中の窪んだ所へ梅干しの実だけを水嚢で裏漉しして砂糖を少し入れ、これを窪みへ入れてから猪口へ盛る
△小松茸は塩を足して石突きを取り茹でて縦に小口から切り重ね茹でして盛り分ける。もっとも酒醤油で味付けして
平皿 千葉仕立て
カステラ湯波
栗
泡蒸し
平茸
吸い口割り胡椒
△カステラ湯波は湯波屋でこしらえるように煮込み
△栗は皮を取ってまた渋皮を剥き茹でして粟粒にまぶし蒸籠へ竹の皮を敷いてその上で蒸しておく
△平茸は洗って細く切り揃えて煮込み
△吸い口胡椒は粒を板の上に置いて割って
椀 旬菇仕立て
港焼き
白蕪
粒椎茸
吸い口山椒
△港焼きは豆腐を絞っておき、また慈姑を生で皮を取り山葵おろしでおろし、擂鉢ですって右の豆腐をすり混ぜておき、浅草海苔を広げた上に延ばしてそのまま胡麻油で揚げて身合わせに切る
△白蕪は揃えてさっと茹でして置いておく
△粒椎茸は水に浸け軸を取って煮込み
△吸い口は粒山椒の中の実を去って皮ばかり
茶碗蒸し 占地
長呂木
木耳
揚げ鳥麩
竹輪慈姑
蕪蒸し
葛餡かけ
△占地は揃えて軸を切り洗って生で
△長呂木は前後を揃えて茹でして
△木耳は水に浸け根を取り細く糸に切ってそのまま
△鳥麩は胡麻油で揚げて小口切り
△竹輪慈姑は大きな慈姑の前後を切り離し丸剥きにして筒のように楊枝で中へ穴を開け小口に切り茹でして○右の具材を茶碗へ入れその上から蕪を皮を取り山葵おろしでおろしたものをたっぷりと入れて蒸籠へ並べ蒸して、出すときに葛餡をかけておろし山葵をのせて出す
次へ続く
英語訳
Part Two Fifty-three
Second Soup Clear soup
Broad beans
Horsetail shoots
Garnish myoga ginger
△Soak broad beans in water, wash and set aside
△Arrange horsetail shoots, remove sheaths, boil and set aside
△For garnish myoga ginger, wash and cut thinly lengthwise
Sake Cup Peak arrangement
Lily bulb
Small pine mushrooms
Cut and layered
△Remove lily bulb scales one by one, arrange evenly, remove black parts, trim around the edges evenly and boil. Into the hollow center, strain only the flesh of pickled plums through a water bag, add a little sugar, fill the hollow and serve in sake cups
△For small pine mushrooms, add salt, remove stems, boil and cut lengthwise from the end in layers, boil and arrange separately. Season with sake and soy sauce
Flat Plate Chiba style preparation
Castella yuba (tofu skin)
Chestnuts
Foam steaming
Oyster mushrooms
Garnish cracked pepper
△Simmer castella yuba as prepared at yuba shops
△Remove chestnut shells and inner skins, boil, coat with millet grains, lay bamboo skin in steamer and steam on top
△Wash oyster mushrooms, cut finely and evenly, then simmer
△For garnish pepper, place peppercorns on a board and crack them
Bowl Seasonal mushroom style
Minato-yaki
White turnip
Whole shiitake mushrooms
Garnish sansho pepper
△For minato-yaki, squeeze tofu and set aside, peel raw arrowhead and grate with wasabi grater, grind in mortar and mix with the above tofu, spread on Asakusa nori seaweed, deep-fry as is in sesame oil and cut to match pieces
△Arrange white turnips evenly, blanch quickly and set aside
△Soak whole shiitake in water, remove stems and simmer
△For garnish, remove the seeds from sansho peppercorns, using only the husks
Steamed Tea Bowl Shimeji mushrooms
Long log mushrooms
Wood ear mushrooms
Fried bird-shaped wheat gluten
Bamboo-tube arrowhead
Turnip steaming
With kudzu starch sauce
△Arrange shimeji mushrooms, cut stems, wash and use raw
△Trim both ends of long log mushrooms evenly and boil
△Soak wood ear mushrooms in water, remove roots, cut finely into threads as is
△Deep-fry bird-shaped wheat gluten in sesame oil and cut into small pieces
△For bamboo-tube arrowhead, use large arrowhead, cut off both ends, peel completely round, make holes in the center with skewers like tubes, cut into small rounds and boil ○ Put the above ingredients into tea bowls, then generously add grated turnip (skin removed, grated with wasabi grater) on top, arrange in steamer and steam. When serving, pour kudzu starch sauce over and top with grated wasabi
To be continued