翻刻
其三 五十五
こんぶ
臺引（だいびき） ぎおんぼう
しらふぢ
△こんぶぎおんぼうハこんぶや
にあり
△しらふぢハくわしやにあり
もうそう
重（ぢう）引 たけ
のこ
わうばく
に
△たけのこかハをとりねをきり
はなしゆにしてよきほどに
きりごまのあぶらにてあげて
△あかミそをこんぶだしにて
すこしのばしゆるめてみぎ右の
たけのこを入よくたきて
したし 物（もの） しらも
からし
じやうゆ
△しらもミづにてあらひよき
ほどにきりて
△きじやうゆにからしのとき
たるをいれてかける
すまし
きんし
しやうろ
すい 物（もの） つぶ
くわん
しんじ
わさひ入
△しやうろをあとさきすこし
おとしまるむきにうすくむ
きもとのごとくまきて
小口よりほそくほそくきざミ
そのまヽいだすまへににこミ
△くわんしんじのこ水にてこねて
てばやくつぶほどにまるめその
中へおろしわさひを入まるめ
ゆにしにこミ
たくミ
ごほう
吹田
くわゐ
取肴（とりさかな）
柚（ゆ）べし
△ほりかハごほうよくこそげさつ
とゆにして丸くかハむきかハばかり
あぢつっけてのばしはだへうどんのこ
を水にてときたるをぬりまたごほう
のかハをとりさねるたヾしやうちかひに
なんまいもうどんこぬりてかハさべ
五六まいもかさねせいろうにたけ
のかハしきのせてむしよきほどに
小口より切がさね
△すいたくわゐそろへあらひゆにし
さけしやうゆにてにつけちよくに
いれてちいさきさじをつけてくミ
あわすまたハちよくにいれずと
もさじなしにも
△ゆべし小口よりうすくきり
がさねまたハはないびしといふ
をつかふもよし
次へつヾく
現代語訳
その三 五十五
台引き 昆布
牛蒡房
白藤
△昆布牛蒡房は昆布屋にあり
△白藤は菓子屋にあり
重引き 孟宗竹の子
黄白煮
△竹の子は皮を取り根を切り離し茹でしてよい大きさに切り胡麻油で揚げて
△赤味噌を昆布出汁で少し伸ばし緩めて右の竹の子を入れよく炊いて
浸し物 白藻
辛子醤油
△白藻は水で洗いよい大きさに切って
△生醤油に辛子を溶いたものを入れてかける
吸い物 すまし
錦糸
松露
粒慈姑新子
山葵入り
△松露は前後を少し落とし丸剥きに薄く剥き、元のように巻いて小口から細く細く刻み、そのまま出す前に煮込み
△慈姑新子の粉を水で練って手早く粒ほどに丸めその中におろし山葵を入れて丸め、茹でして煮込み
取肴 沢庵牛蒡
吹田慈姑
柚べし
△掘り皮牛蒡をよく削ってさっと茹でして丸く皮を剥き、皮だけ味付けして延ばし、肌色うどん粉を水で溶いたものを塗り、また牛蒡の皮を取って挟める。ただし商売上何枚もうどん粉を塗って皮を挟み五六枚も重ね、蒸籠に竹の皮を敷いてのせて蒸し、よい具合に小口から切り重ね
△吹田慈姑は揃えて洗い茹でし、酒醤油で煮付けて猪口に入れて小さい匙を付けて組み合わせる。または猪口に入れずとも匙なしにも
△柚べしは小口から薄く切り重ね。または花菱というものを使うのもよし
次へ続く
英語訳
Part Three Fifty-five
Platform Service Kelp
Burdock clusters
White wisteria
△Kelp burdock clusters are available at kelp shops
△White wisteria is available at confectionery shops
Heavy Service Bamboo shoots (moso bamboo)
Yellow-white simmering
△For bamboo shoots, remove skin and cut off roots, boil and cut to good size, then deep-fry in sesame oil
△Thin red miso with kelp stock to soften, add the above bamboo shoots and simmer well
Marinated Dish White seaweed
Mustard soy sauce
△Wash white seaweed in water and cut to good size
△Pour mixture of raw soy sauce with dissolved mustard over it
Clear Soup Kinshi (gold thread)
Matsutake (pine mushroom)
Arrowhead new bulb grains
With wasabi
△For matsutake, trim both ends slightly, peel thin in rounds, roll back to original shape, chop very finely from the end, simmer just before serving
△Knead arrowhead new bulb powder with water, quickly form into grain-sized balls with grated wasabi inside, boil and simmer
Side Dish Takuan burdock
Suita arrowhead
Yuzu citrus paste
△Scrape fresh burdock well, blanch quickly, peel in rounds, season only the peel and flatten. Apply wheat flour mixed with water in skin color, then sandwich burdock peel. For commercial purposes, apply wheat flour to multiple layers and sandwich peels, stacking five or six layers. Place on bamboo skin in steamer and steam until done, then slice from the end in layers
△Arrange and wash Suita arrowhead, boil, simmer in sake and soy sauce, serve in sake cups with small spoons for combining. May also be served without cups or spoons
△Slice yuzu citrus paste thinly from the end in layers. Using hanabishi (flower diamond shapes) is also good
To be continued