翻刻
其四 五十七
わうばく
にん
じん
すのもの ぢく
いわ
たけ
はす
いも
猪口
からし
すミそ
△わうばくにんじんハにんじんを
しらがにきざミなまにてごまの
あぶらにてあげる
△いわたけゆにしてよくあらひう
すあぢつけ一まいづヽのばして
てにほどきたけを二ほんもちて
一ぼんを中へいれまきつけるかたち
なり
△はすいもかハをとりさつとゆにし
小口よりきざミて
〇ちよくにからしすミそ
あかミそ
しん
ミる
吸物（すいもの） しらが
せう
が
△あかミそこんぶだしにてしるに
たてミそこしにてこす
△しんミる水にてあらひよきほど
にふさのやうに切ぬるきゆの中へ
つけをきおかいれ
△しらがせうがせうがのかハとり
うすくきざミまたかさねて
小口よりたつにほそくほそくきさ
ミてすいくちに入
かこひの
びわ
吸物（すいもの） 水ぐり
かぼそ
つくりばな
梅枝
玉つばき
右つくりはなハ此ほんのおくにづあり
△かこひのびわあらひてミを二ツ
三ツばかりほどづヽづくつけてきる
かいしきびわのはをつかふて
△水ぐりハくりのかハとりしぶかハ
むきはなにきるもつともぜんぺん
にはなの切かたくハしくそのほかなに
なりともさいくすべしいづれくり
一つつかひの 丸にてくミ合うす
△かぼそそのかハをとり中なるふく
ろ一つはなししんのところを
たつにきりそのきりくちより
中のミとのにひつくりかへして
御 茶（ちや）くわし
一ばんこんだてにてミるべし
現代語訳
その四 五十七
酢の物 黄白人参
岩茸
蓮芋
猪口
辛子酢味噌
△黄白人参は人参を白髪に刻み生のまま胡麻油で揚げる
△岩茸は茹でしてよく洗い薄味を付け一枚ずつ延ばして手でほぐした茸を二本持って一本を中へ入れ巻きつける形である
△蓮芋は皮を取りさっと茹でし小口から刻んで
○猪口に辛子酢味噌
吸い物 赤味噌汁
新海苔
白髪生姜
△赤味噌を昆布出汁で汁に立て味噌漉しで漉す
△新海苔は水で洗いよい大きさに房のように切り温かい湯の中に浸けて置き椀に入れ
△白髪生姜は生姜の皮を取り薄く刻み、また重ねて小口から縦に細く細く刻んで吸い口に入れ
吸い物 囲いの枇杷
水栗
南瓜
作り花 梅枝
玉椿
右の作り花はこの本の奥にある
△囲いの枇杷は洗って身を二つ三つほどずつ続けて切る。懐敷きには枇杷の葉を使って
△水栗は栗の皮を取り渋皮を剥き花に切る。最も全編に花の切り方詳しく、その他何なりとも細工すべし。いずれも栗一つ使いの丸にて組み合わせ
△南瓜はその皮を取り中にある袋一つ離し芯のところを縦に切り、その切り口より中の身と共に引っくり返して
お茶菓子
一番献立にて見るべし
英語訳
Part Four Fifty-seven
Vinegared Dish Yellow-white carrot
Rock mushroom
Lotus taro
Sake cup
Mustard vinegar miso
△For yellow-white carrot, julienne the carrot finely like white hair and deep-fry raw in sesame oil
△For rock mushroom, boil and wash well, season lightly, spread each piece and hold two loosened mushrooms by hand, putting one inside and rolling it up
△For lotus taro, peel and blanch quickly, then chop from the end
○Serve mustard vinegar miso in sake cups
Soup Red miso soup
Fresh nori seaweed
Julienned ginger
△Make soup with red miso and kelp stock, strain through a miso strainer
△Wash fresh nori in water, cut into tuft-like pieces of good size, soak in warm water and place in bowls
△For julienned ginger, peel ginger and slice thinly, then stack and cut vertically into very fine strips from the end, use as garnish
Soup Enclosed loquat
Water chestnuts
Pumpkin
Decorative flowers Plum branches
Camellia
The decorative flowers mentioned above are found at the end of this book
△For enclosed loquat, wash and cut the flesh in continuous pieces of two or three. Use loquat leaves as individual place mats
△For water chestnuts, peel the outer skin and inner skin, cut into flower shapes. Detailed flower cutting methods are given throughout this book, and any ingredient can be crafted this way. Use one whole chestnut per round serving for combination
△For pumpkin, remove the skin, separate one inner chamber, cut the core section vertically, then turn inside out through that cut opening along with the inner flesh
Tea Sweets
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