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精進献立集 - 翻刻

精進献立集 - ページ 9

ページ: 9

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弐番　春一汁　の物ごさい 向付　取まぜ 　　　大こん　　　　 　　　あげふ 膾皿（なますざら）　志いたけ　　 　　　《割書：あを｜》　　ミ 　　　にんじん けんミ　　 　ぺんに くハし 　　　　△白ごまこげぬやうにいり　すりす　て 　　　　の　酒しやうゆ　　入 　　　　　　　　　　△大こんたんざく切　　　 　　　　△あげふいづれもあぢ付　そ切△にんじん 　　　　一寸ばかりに切り　　　　うすく切る又 　　　　　そくきざミ△あをミハセりのミつ 　　　　　　　と　　　　ほどに切　くバ 　　　　　　ぺんに志　　　くあり 　　　白ミそ 　　　ご満入あられ 汁（しる）　　　どうふ 　　　よめな 　ときがらし 　　　　△白ごまよくいりすりてとうふ志　りた 　　　　るを入れ　ず　　入すりまぜ　るじやくしの 　　　　あえの　　よりにゑ　の中にへおとしすくひ 　　　　あげて　へおろし又ぬるき　いれお 　　　　お　いれ△よめなさつと　はし切　　いれ 　飯（めし）　香（かう）の 物（もの） 　　　　一ばんにてミるべしなをぜんへんに 　　　　くハし 　　　揚巻（あげきまさ）いも 平皿（ひらざら）　ほうれん 　　　　　そう 　　　にころ 　　　　△山のいもおろしよくすり　しの　　に 　　　　ま　　あぶらの　　　　　　　あげて 　　　　出すまへ　にこミ△ほうれんそう　にし 　　　　ざくざくに切　　へ入　　　　 　　　いとこん 　　　　にやく 　　　ぎんなん 　椀　小松　け 　おろし 　　　わさび 　　　　△こんにやくに　　　　　　　又は　　　　んこんに 　　　　やくをうす　とねさせよこにうすうすと 　　　　そ　又　にほそく切志を　　入　にし 　　　　べつにあぢ付きときお　入れ△ぎんなん　は 　　　　とり　　　うす　は　　おり入　△小まつ 　　　　たけ志を　い　し　　ふし霧　　 　　　　石づきの　　　切　るさずに 　　　　にこミうすくずひきおろし 　　　　さびのせてい　すた　しわさびハ 　　　　　　んの　　い　こにのせても出す 茶碗　ゆりね 　　　　丸むし 　　　くず　んかけ 　ときがらし だい 引（びき）　うづま　 　　　　　　こんぶ 　　　　△うづま　　きやにあり 　　　　△　　こんぶこんぶやにあり 重引（じうひき）　うどの 軸（ぢく） 　　　青（あを）のり 　　　　△うど丸む　にし　　　ぺんに　　 　　　　のづ　　△志　　げんして　　　くず 　　　　ひきうどを入　したく△あをのり火 　　　　ど　　こ　　かけて出す 　《割書：すまし｜》 吸物　 　　　　志　　 　　　　　　どうふ 酢（す）の物（もの）　うミ 　　　　そうめん 　　　　きんかん 　　　　△とうふしぼりてこまかにすいの　にてこし 　　　　　て白かんてんと水をたき　る　へ入とうふ 　　　　まぜ　　おし　　への　　さめてし　　 　　　　にきざむ△うミそうめん水にて三べん　ど 　　　　て　　く　　　ふきんにつ　し　る 　　　　△　　　　　はうハ　うすく小口切　　 　　　　　　くに　　　すミそ 　　　かすてら 取肴（とりざかな）　　どうふ 　　　とを山づけ 　　　志 　　　　△かすてらとうふ市町にあり　　 　　　　△とを山づけつけ　のやにあり△セうが 　　　　志　　に　きざミさつとゆにしてうす 　　　　あぢつけて 御茶（おんちや） 　　　　一ばんにてミるべし 　　　　なを　二へんにくハし

現代語訳

二番　春一汁五菜 向付　取り混ぜ 　　　大根 　　　油麩 膾皿　椎茸 　　　青海苔 　　　人参 　　　けん三つ葉 前編に詳しく △白胡麻を焦げないように炒り、擂って酒・醤油を入れ △大根は短冊切り △油麩はいずれも味付けして、そぎ切り△人参は一寸ばかりに切り、薄く切る又は細く刻み△青海苔は芹の三つ葉程度に切り、細かく刻む 前編に詳しくあり 汁 　　白味噌 　　胡麻入りあられ豆腐 　　嫁菜 　溶き芥子 △白胡麻をよく炒り擂って、豆腐を潰したるを入れ、擂り混ぜ、お玉杓子の上にのせて湯の中へ落とし掬い上げて椀へおろし、又はぬるき湯に入れておき △嫁菜はさっと湯に通し、一口大に切って入れ 飯　香の物 一番にて見るべし、なお前編に詳しく 平皿 　　揚げ巻き芋 　　菠薐草 　　にころ △山芋をおろしてよく擂り、油で揚げて、出す前に煮込み△菠薐草を湯にし、ざくざくに切って入れ 椀 　　糸蒟蒻 　　煮物 　　銀杏 　　小松菜 　おろし山葵 △蒟蒻に、又は蓮根に焼きを薄くつけ、ねじらせ横に薄く、そぎ又は細く切り、椎茸を入れ湯にし、別に味付けして入れ△銀杏は皮を取り、薄皮は折り入れ△小松菜は軸を取り、石づきを切り、煮込み薄葛を引きおろし、山葵をのせて出す、山葵は椀の端に置いても出す 茶碗 　　百合根丸蒸し 　　葛餡かけ 　溶き芥子 台引き 　　うずまき昆布 △うずまき昆布は昆布屋にあり 重引き 　　独活の軸 　　青海苔 △独活を丸蒸しにし、前編にあり△椎茸を厳選して葛を引き独活を入れ下拵え△青海苔を火であぶりかけて出す 吸物 　　澄まし 酢の物 　　椎茸 　　豆腐 　　海素麺 　　金柑 △豆腐を絞って細かく、水嚢にて漉して白寒天と水を炊き入れ豆腐を混ぜ、押して冷めてから細かく刻む△海素麺は水にて三度洗い、布巾に包み絞る△金柑は薄く小口切りにし、酢味噌で 取肴 　　カステラ豆腐 　　遠山漬け 　　生姜 △カステラ豆腐は市中にあり △遠山漬けは漬物屋にあり△生姜は細かく刻み、さっと湯にして薄く味付けて お茶 　一番にて見るべし 　なお前編に詳しく

英語訳

Second Course: Spring - One Soup, Five Dishes Side dish: Mixed vegetables 　　Daikon radish 　　Deep-fried wheat gluten (age-fu) Namasu plate: Shiitake mushrooms 　　Green nori seaweed 　　Carrot 　　Garnish mitsuba (trefoil) Details in previous section △Roast white sesame seeds without burning, grind and add sake and soy sauce △Cut daikon into rectangular strips △Season the deep-fried wheat gluten and slice diagonally △Cut carrot into pieces about one sun long, slice thinly or chop finely △Chop green nori finely to the size of water dropwort mitsuba Details in previous section Soup 　　White miso 　　Sesame-mixed crumbled tofu 　　Yomena (wild chrysanthemum greens) 　Mixed mustard △Roast white sesame well and grind, add mashed tofu, mix by grinding, place on a ladle and drop into hot water, scoop up and put in bowl, or keep in warm water △Blanch yomena quickly, cut into bite-size pieces and add Rice　Pickled vegetables Refer to the first course, also detailed in previous section Flat plate 　　Deep-fried rolled potato 　　Spinach 　　Nikoro △Grate mountain potato and grind well, deep-fry in oil, simmer before serving △Blanch spinach, chop roughly and add Bowl 　　Thread konjac 　　Simmered dish 　　Ginkgo nuts 　　Komatsuna (Japanese mustard spinach) 　Grated wasabi △For konjac, or lotus root, apply thin glaze, twist and slice thinly sideways, slice diagonally or cut finely, add shiitake and blanch, season separately and add △Remove shell from ginkgo nuts, fold in thin skin △Remove stems from komatsuna, cut off root ends, simmer with thin kudzu thickening, top with grated wasabi and serve; wasabi may also be placed at edge of bowl Tea bowl 　　Steamed lily bulb (whole) 　　Kudzu sauce 　Mixed mustard Platform dish 　　Spiral kombu △Spiral kombu is available at kombu shops Layered dish 　　Udo (Japanese spikenard) stems 　　Green nori △Steam udo whole, as in previous section △Select shiitake carefully, add kudzu thickening with udo prepared in advance △Lightly toast green nori and sprinkle on top Clear soup 　　Sumashi (clear broth) Vinegared dish 　　Shiitake 　　Tofu 　　Sea noodles (uma-sōmen) 　　Kumquat △Squeeze tofu finely, strain through water bag, cook with white agar and water, mix in tofu, press and chop finely after cooling △Wash sea noodles three times in water, wrap in cloth and squeeze △Slice kumquat thinly into rounds, serve with vinegar-miso dressing Appetizer 　　Castella tofu 　　Tōyama pickles 　　Ginger △Castella tofu is available in the city △Tōyama pickles are available at pickle shops △Chop ginger finely, blanch quickly and season lightly Tea 　Refer to first course 　Also detailed in previous section
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