翻刻
【右丁】
鱈の子からすみの㕝
一子を克くほごし筋をとり塩を
入玉子白みにてねり切形つは好み
次第なり又様々に拵へて日にて干候也
大からすみの㕝
一子丸に塩をふり重しをかへ十日程も
漬取揚さつと天日に干かわかし角
切にして用ゆるなり
【左丁】
常【当ヵ】座寄セ豆腐の㕝
一生豆の粉壱升江餅粉壱盃程入
生豆挽き粉にしてふるへにかけ水
にかき立煑立候節にがり一かき程
さし火【炎ヵ】を引候得は底にしゝむ也
上水くみて下の豆腐をすくへ
用へ候事
干鮹和らかに知る㕝
現代語訳
【右丁】
鱈の子からすみの事
一、子をよくほぐし筋を取り塩を
入れ卵白にて練り切り、形は好み
次第なり。また様々に拵えて日にて干すなり
大からすみの事
一、子を丸のまま塩をふり重石をかけ十日程
漬け、取り上げさっと天日に干し乾かし角
切りにして用いるなり
【左丁】
常座寄せ豆腐の事
一、生大豆の粉一升に餅粉一杯程入れ
生大豆を挽き粉にしてふるいにかけ水
にかき立て煮立つ節ににがり一かき程
差し火を引くと底に沈むなり
上澄みを汲んで下の豆腐をすくい
用いる事
干蛸を柔らかにする事
英語訳
【Right Page】
Cod Roe Karasumi (Salted Fish Roe)
One: Loosen the roe well, remove the membrane, add salt and
knead with egg white. The shape depends on
preference. Also prepare in various ways and dry in the sun
Large Karasumi
One: Sprinkle salt on whole roe, place under weight for about ten days
to pickle, then remove and quickly dry in the sun until dried, cut into cubes
and use
【Left Page】
Regular Yose-dōfu (Pressed Tofu)
One: To one shō of raw soybean flour, add about one cup of rice flour,
grind raw soybeans into powder, sift through a strainer, mix with water
and when it comes to a boil, add about one ladle of nigari (coagulant)
and remove from heat, then it will sink to the bottom
Scoop off the clear liquid on top and scoop up the tofu at the bottom
to use
How to Soften Dried Octopus