翻刻
【右丁】
其外何にてもてんふらんのせん時は
うんとん粉を水醤油にてとき付て揚る
又葛の粉をくるみてもよし
膾の㕝
一玉子そほろ 一しらかうと
一山吹膾 一たい 一けん
一くり
一せうか
一紅そほろ 一はりめうか
一紅葉膾 一たい 一けん
一しらかせん
【左丁】
一たいそほろ 一玉子そほろ
一雪膾 一くり 一二色膾 一紅そほろ
一せうが 一たいそほろ
一すはて 一子づけ
一けん 一すゝき
一けん
𩵋のふわ〳〵の㕝
一𩵋摺身に玉子の白身を入出し水
にてとろ々の如くすりのへ鍋へ出し
水酒を入あんはいして煑立候所手は
やく火をよはくして蒸しへし
鳥まんちうの㕝
現代語訳
【右丁】
その他何でも天麩羅をする時は
饂飩粉を水醤油で溶いて付けて揚げる
また葛の粉をくるんでもよい
膾の事
一、玉子そぼろ 一、白こうと
一、山吹膾 一、鯛 一、剣
一、栗
一、生姜
一、紅そぼろ 一、針茗荷
一、紅葉膾 一、鯛 一、剣
一、白かせん
【左丁】
一、鯛そぼろ 一、玉子そぼろ
一、雪膾 一、栗 一、二色膾 一、紅そぼろ
一、生姜 一、鯛そぼろ
一、すはて 一、子づけ
一、剣 一、薄
一、剣
魚のふわふわの事
一、魚のすり身に玉子の白身を入れ出汁水
でとろとろのようにすり延ばし、鍋へ出し
水酒を入れ塩梅して煮立てたところで手早
く火を弱くして蒸すべし
鳥饅頭の事
英語訳
【Right Page】
For any other tempura, mix udon flour
with water and soy sauce, coat and deep-fry
Also good to wrap with kudzu starch
About Namasu (Vinegared Dishes)
One: Egg crumbles One: White kouto
One: Yamabuki namasu One: Sea bream One: Sword (fish)
One: Chestnuts
One: Ginger
One: Red crumbles One: Julienned myoga ginger
One: Momiji namasu One: Sea bream One: Sword (fish)
One: White kasen
【Left Page】
One: Sea bream crumbles One: Egg crumbles
One: Snow namasu One: Chestnuts One: Two-color namasu One: Red crumbles
One: Ginger One: Sea bream crumbles
One: Suhate One: Kozuke (pickles)
One: Sword (fish) One: Susuki (pampas grass)
One: Sword (fish)
About Fluffy Fish
One: Mix fish paste with egg white and dashi stock
until smooth and creamy, put in pot
add water and sake, season and bring to boil, then quickly
reduce heat and steam
About Chicken Manju