翻刻
【右丁】
鳥味噌の㕝
一鳥の身を摺り身にして𤋎付程に
煑さましてみそ𩵋の身少し入
摺り交へ出水にて煑揚け又摺れ
かたく候はゝ出し水にて摺り延へし
風呂吹大根の㕝
一大根輪切にしてみれん酒醤油に
てあんはい厚めにして大根を克
【左丁】
煑盛方いたし上江鳥味噌をかけ
るなり但しみれん酒無時は上
酒に砂糖を加ふへし
𩵋摺込みの㕝
一𩵋摺身を出し水にて延へ汁の
身取合せ込み煑なり子摺り込も
玉子摺り込も右に同然なり
𩵋鳥貝三段の㕝
現代語訳
【右丁】
鳥味噌の事
一、鳥の身をすり身にして塩漬け程度に
煮て冷まし、味噌と鱈の身を少し入れ
すり混ぜて出汁で煮上げ、またすったものが
固い場合は出汁ですり延ばすべし
風呂吹大根の事
一、大根を輪切りにしてみりん・酒・醤油で
味付けを厚めにして大根をよく
【左丁】
煮て盛り方をして上に鳥味噌をかける
ものである。ただしみりん・酒が無い時は上等な
酒に砂糖を加えるべし
鱈すり込みの事
一、鱈のすり身を出汁で延ばし、汁の
身の取り合わせ込み煮である。子のすり込みも
卵のすり込みも右と同様である
鱈・鳥・貝三段の事
英語訳
【Right Page】
About Tori Miso (Chicken Miso Paste)
One: Make chicken into a paste, cook to about the saltiness
of pickled food and let cool, add a little miso and cod,
grind together and simmer with dashi stock, and if the ground mixture
is too thick, thin it out with dashi stock
About Furofuki Daikon (Simmered Daikon with Miso)
One: Cut daikon into rounds, season richly with mirin, sake, and soy sauce,
and thoroughly cook the daikon
【Left Page】
simmer and arrange on plate, then pour chicken miso on top.
However, when mirin and sake are not available, add sugar
to good quality sake
About Cod Paste Mix-in
One: Thin cod paste with dashi stock for
mixed simmered ingredients in soup. Child roe mix-in
and egg mix-in are prepared the same way
About Three-Layer Cod, Chicken, and Shellfish