翻刻
【右丁】
一𩵋鳥貝等分に摺りて出し水に
て延べ鍋へ入煑立候時𩵋鳥貝三
色の作り身を入酒たまりにて克
程にあんはい氣でんに任しへし
どぢよふてんふらんの㕝
一生とぢやうをうんとん粉にて轉し
衣をかけ油にて揚けへし
玉子きみ返しの㕝
【左丁】
一味噌に三日程漬け取揚けゆすりて
生湯にて煑るへし
玉子のきみ真中に知る㕝
一玉子を茶にてかき立〳〵煑へし
からをむき切れに包み蜜柑ゆ
すわん子柹等に拵るなり
鰻裏付てんふらんの㕝
一裏に上葛の粉を付衣をぬり
現代語訳
【右丁】
一、鱈・鳥・貝を等分にすって出汁で
延ばし、鍋に入れて煮立った時に鱈・鳥・貝三
色の作り身を入れ、酒・たまりでよく
程度に味付けし、気転を利かせるべし
どじょうてんぷらの事
一、生のどじょうをうどん粉で転がして
衣をかけ、油で揚げるべし
卵黄身返しの事
【左丁】
一、味噌に三日程漬けて取り上げ、すすいで
生湯で煮るべし
卵の黄身真中に知る事
一、卵を茶でかき立てて煮るべし
殻をむいて切れに包み、蜜柑柚子、
椀子柿等に拵えるものである
鰻裏付てんぷらの事
一、裏に上葛の粉を付け、衣を塗り
英語訳
【Right Page】
One: Grind cod, chicken, and shellfish in equal parts and thin
with dashi stock, put in pot and when it comes to a boil, add the prepared
three-colored mixture of cod, chicken, and shellfish, season well
with sake and tamari to taste, and use your judgment
About Loach Tempura
One: Roll fresh loach in wheat flour,
apply batter, and deep-fry in oil
About Egg Yolk Reversal
【Left Page】
One: Pickle in miso for about three days, remove and rinse,
then boil in fresh hot water
About Knowing Egg Yolk in the Center
One: Beat eggs with tea and boil
Peel the shells, wrap in cloth, and prepare like
citrus yuzu, bowl persimmons, etc.
About Eel Back-Coated Tempura
One: Apply top-grade kudzu powder to the back, apply batter