翻刻
【右丁】
一生ごすもみぬかに入者大鍋に水ひた
りおふ樣にして能く煮なり中頃大き
にかたくなる又能く煑れは其時和く
なるへし煑候はゝ跡先切て腹の内を
随分砂なき樣能く洗ふなり割串へ
腹を通して鉄鉋【炮ヵ】を洗ふ樣にいたしへし
玉子てんかくの㕝
一味噌江摺身を入二ツ割の玉子の切口へ付ケ
【左丁】
一うゐろふ巻は摺身を薄く板へ付てう
ゐろふの上に細はしにてつみ取水へ入申
なりそこへへらの様な細へらの先きにて
取候もよかるへし何れに丸くなる樣に
すへしつまにはみぢん菜（な）きざみせり
之類時の有合物を用ゆへし
【包丁目を入れた図】
大砂躰落し身へ如此庖丁
目を付随分ひしに成る
樣に切へし
現代語訳
【右丁】
一、生ごぼうは米ぬかに入れ、大鍋に水をひたひたになるようにして良く煮る。途中大きく固くなるが、また良く煮れば、その時柔らかくなるであろう。煮たならば、後先を切って腹の内を十分砂がないように良く洗う。割り串で腹を通して鉄砲を洗うようにする。
玉子天角の事
一、味噌に摺り身を入れ、二つ割りの玉子の切り口に付ける。
【左丁】
一、ういろう巻は摺り身を薄く板に付けて、ういろうの上に細い箸で摘み取って水に入れる。そこで箆のような細い箆の先で取るのも良いであろう。いずれにしても丸くなるようにする。詰め物には刻み菜、きざみせりの類、時の有り合わせ物を用いる。
【包丁目を入れた図】
大砂鯛落とし身にこのように包丁
目を付け、十分細かくなる
ように切る。
英語訳
【Right Page】
1. For fresh burdock root, place it in rice bran and add just enough water to cover in a large pot, then boil well. It becomes quite hard in the middle of cooking, but if boiled well again, it will become soft at that point. Once boiled, cut off both ends and wash the inside thoroughly to remove all sand. Thread a split skewer through the belly and clean it like cleaning a gun barrel.
Regarding egg tempura cubes
1. Add ground fish paste to miso and apply it to the cut surface of halved eggs.
【Left Page】
1. For uiro rolls, spread the ground fish paste thinly on a board, pick it up with thin chopsticks from on top of the uiro and put it in water. It would also be good to pick it up with the tip of a thin spatula-like tool. In any case, shape it to become round. For filling, use chopped greens, minced Japanese parsley, and similar seasonal available ingredients.
【Diagram showing knife cuts】
Make knife cuts like this on
large sand bream flesh, cutting
finely enough to become quite tender.