翻刻
【右丁】
一 糀の花五合是もかしきをするハひかへ申候
ちら返をしやうちうへ入壺につるらり
込ミ蓋をして土へほりふたの上まて
ぬりいきの出さるよふニして三七日
程過てかきまわし口をもとのことくニ
してまた三七日ほと置候而あけ申候
若狭守様しやうゆふの作様
一 小麦 五升いりてわりニ〆
一 大麦 壱升同但しよくつきて
一 大豆 壱升ミそ豆のことくに申候
【左丁】
よくに申候而まめニ大麦小麦をよく
ませ候てねさせ申候四日めに
うちかへし七日ねさせ申候
一 塩 壱升
一 水 二斗水せんしずに塩ませ
申候
一 麹 壱升
右何となくませ合朝夕二度もませ六
拾日置申候六十日めニもち白米壱升
水九升入かめニにてよくさまししやふ
現代語訳
【右丁】
一 麹の花五合、これも炊きをするなら控えます。
これらを焼酎へ入れ、壺に詰め
込み蓋をして土へ埋め、蓋の上まで
塗り、息が出ないようにして三七日（21日）
程過ぎたらかき回し、口を元のように
してまた三七日ほど置いてから開けます。
若狭守様の醤油の作り方
一 小麦 五升、炒って割って締める
一 大麦 壱升、同様だがよく搗いて
一 大豆 壱升、味噌豆のようにします
【左丁】
よく煮てから、豆に大麦小麦をよく
混ぜて寝かせます。四日目に
うち返し、七日寝かせます。
一 塩 壱升
一 水 二斗、水は煎じ水に塩を混ぜ
ます。
一 麹 壱升
右をすべて混ぜ合わせ、朝夕二度混ぜ、六
十日置きます。六十日目に餅白米壱升、
水九升を入れ、甕でよく冷まし、醤油
英語訳
【Right page】
1 Koji flowers 5 gō, if cooking this as well, reduce accordingly.
Put these into shōchū, pack into a jar,
cover and bury in earth, plaster up to the lid,
seal so no air escapes, and after about 21 days
stir it, seal the opening as before,
let sit for another 21 days, then open.
Lord Wakasa's soy sauce recipe
1 Wheat 5 shō, roast and crush tightly
1 Barley 1 shō, same method but pound well
1 Soybeans 1 shō, prepare like miso beans
【Left page】
Boil well, then mix the barley and wheat well
with the beans and let ferment. On the fourth day
turn over, let ferment for seven days.
1 Salt 1 shō
1 Water 2 to, use boiled water mixed with salt
1 Koji 1 shō
Mix all the above together, stir twice daily morning and evening, let sit for
sixty days. On the sixtieth day, add 1 shō glutinous white rice and
9 shō water in a ceramic jar, let cool well, soy sauce