翻刻
【右丁】
ゆふけ入申候七日の内いろいふ申七日目ゟ
あけ申候
一 二番にもちの白米壱升五合水壱斗
弐升入かまニして塩くい塩より少し
かしめニ入てよくさまして右のか
すニませこし十四五日も置あけ申候
一 三番ニもち乃白米壱升五合水壱斗
弐性升入かまニして二番めゟはかして
からにし二三升入かすニませ十四五日も間
を置申候
【左丁】
くす山椒のしやふ
一 葛の粉 三合
一 うとんのこ 壱合
一 米のこ 五勺
一 山椒のこ 五勺
右の分たまりニ而仕候
鮭之鮓仕置候
一 生鮭一日一夜塩ニつけ候てその漬汁ニて
あらひ塩のかけんハくい塩
一 鮓のめしは少やわらかニたき米壱升
現代語訳
【右丁】
油粕を入れます。七日の間に色が変わり、七日目から
開けます。
一 二番目に餅の白米壱升五合、水壱斗
二升を釜に入れて、塩食い塩より少し
薄めに入れてよく冷まして、右の粕
に混ぜ込み、十四五日も置いてから開けます。
一 三番目に餅の白米壱升五合、水壱斗
二升を釜に入れて、二番目から量して
空にし、二三升を粕に混ぜ、十四五日も間
を置きます。
【左丁】
葛山椒の醤油
一 葛の粉 三合
一 うどんの粉 壱合
一 米の粉 五勺
一 山椒の粉 五勺
右の分量をたまりで仕上げます。
鮭の鮓の作り置き
一 生鮭を一日一夜塩に漬けて、その漬け汁で
洗い、塩のかけ方は薄い塩で
一 鮓の飯は少し柔らかに炊き、米壱升
英語訳
【Right page】
Add oil lees. The color changes during seven days, open from the seventh day.
1 For the second batch, 1 shō 5 gō glutinous white rice, 1 to
2 shō water in a pot, add salt lighter than
eating salt, let cool well, mix into the above lees,
let sit for 14-15 days then open.
1 For the third batch, 1 shō 5 gō glutinous white rice, 1 to
2 shō water in a pot, measure from the second batch
to empty it, add 2-3 shō to the lees, let sit
for 14-15 days.
【Left page】
Kuzu sansho soy sauce
1 Kuzu powder 3 gō
1 Udon flour 1 gō
1 Rice flour 5 shaku
1 Sansho powder 5 shaku
Finish the above portions with tamari.
Salmon sushi preservation
1 Fresh salmon soaked in salt for one day and night, then
wash with that pickling liquid, salt application should be light salt
1 Sushi rice should be cooked slightly soft, 1 shō rice