翻刻
【右丁】
ニ付かふし八合此糀をもろ白酒にて
いたし食ニ合申候
こかしの方
一 たいとう米 十匁
但しいかにもかくはしくいりて
一 山椒 弐匁弐分
但からみすくなは三匁ニても
一 ういきやう 弐匁弐分
一 よくいにん 弐匁
一 ちんぴ 同
【左丁】
枝木ニ而の
醬油乃仕やう
一 大豆 壱斗みそ豆程ににて
一 大麦之白 壱斗是もいり候而用申候
右二豆合ていなはき三枚程ニ放て
その上ニぬりての葉ニ而も榎の葉ニ而も
すくきにてもひろけ三日ほとねませ
申し三日過候得者上下へかへし候て扨
また三日四日計ねませ申し候其後
取出しよく日に二日三日干候而よく候
現代語訳
【右丁】
に対して麹八合、この麹をもろ白酒で
作り、食事に合わせます。
香辛料の配合
一 大豆米 十匁
ただし、よく香ばしく炒って
一 山椒 二匁二分
ただし辛みが少なければ三匁でも
一 ういきょう 二匁二分
一 よく苡仁 二匁
一 陳皮 同じく
【左丁】
枝豆での
醤油の作り方
一 大豆 一斗、味噌豆程度に煮て
一 大麦の白 一斗、これも炒って用います
右二つの豆を合わせて稲わらを三枚程度に敷いて
その上に塗っての葉でも榎の葉でも
菅でも広げ、三日ほど寝かせ
ます。三日過ぎましたら上下をひっくり返して、さて
また三日四日ほど寝かせます。その後
取り出してよく日に二日三日干してよく候
英語訳
【Right page】
For [1 shō rice], 8 gō kōji, make this kōji with moro white sake,
suitable for meals.
Spice mixture recipe
1 Soybean rice 10 monme
However, roast very fragrant
1 Sansho pepper 2 monme 2 bu
However, if spiciness is insufficient, 3 monme is also acceptable
1 Fennel 2 monme 2 bu
1 Job's tears 2 monme
1 Dried citrus peel Same amount
【Left page】
With edamame
How to make soy sauce
1 Soybeans 1 to, boiled to the degree of miso beans
1 White barley 1 to, this is also roasted before use
Combine the above two beans, lay out about three rice straw mats
Spread leaves on top - whether they be vine leaves, hackberry leaves,
or sedge grass - and let ferment for about three days.
After three days pass, turn it upside down, then
let it ferment for another three to four days. Afterwards,
take it out and dry well in the sun for two to three days.